Purée à la truffe


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Purée à la truffe

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/puree-a-la-truffe-365.htm

une tres bonne recette...mais ne pourrait-on pas y ajouter du celeri rave ???

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Reponse a vivi

bonsoir
moi aussi j'adore le gout du celeri mêlé avec la truffe d'ailleurs dans notre restaurant nous servions des chips de celeri marinées avec des lames de truffes crues c'était divin
voila ce que je vous propose faite la même recette de purée mais avec du céleri boule épluché cela devrait être aussi bon
bon courage et a bientôt
chef Patrick

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Purée à l a truffe

Bonjour,
Avec mon gigot en croûte, vous m'avez conseillé une purée faite la veille, mais j'aimerai y rajouter la truffe, à quel moment dois-je y incorporer la truffe???
Merci,pour vos bons conseils.
GutesEssens

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Reponse a GutesEssens

BONSOIR
les truffes sont rajoutées juste avant de servir par contre lorsque vous ajoutez le beurre a la purée vous pouvez y incorporer un peu d'huile de truffes
bonne semaine
Poutous
Chef Patrick

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Huile de truffes

Merci chef de vos bons conseils!!! Quelque part on se sent plus sûre!!!
La semaine dernière, j'ai acheté des truffes,(de Bourgogne,je trouve qu'elles n'ont pas le même odorat que celles du Sud-Ouest!!)
N'est-il pas trop tard pour faire de l'huile de truffes???
D'autres part, qu'elles en sont les proportions???
A vous aussi,je souhaite une bonne semaine!!!
Merci encore

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Purée à la truffe

J'ai testé la purée à la truffe, en suivant la recette à la ligne près.180 gr de beurre,il doit y avoir une erreur.Ma purée baignait dans l'huile.Je vais la refaire à l'occasion, en modifiant la recette.1/2 litre d'eau suffira pour prifiter au maximum de l'arome de la truffe.70gr me semble bien.Votre avis SVP. D'avance merci.

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Réponse a la yette

BONJOUR
Je pense que vous avez testé mais que vous n'avez pas suivi exactement les poids conseillés en effet impossible de cuire 1kg de pommes de terres dans seulement 1/2 litre d'eau quand a l'adjonction du beurre elle doit être faite a la spatule petit a petit et 180gs est un poids normal comment est ce possible que cela puisse baigner dans l'huile alors que dans la purée de notre plus illustre cuisinier joel Robuchon on ajoute a la pulpe de pommes de terre la moitié de son beurre soit au moins 400grs
a moins que vous ne vous soyez pas servie de pommes farineuses mais des pommes lavées qui ont pris l'eau et qui n'ont donc pas pu s'imprégner de beurre
voici ce que je pense et comme j'ai préparé cette purée des dizaines de fois au restaurant je pense ne pas me tromper
mon conseil refaites cette recette en achetant des "Bintjes" et dites moi
a bientôt
Chef Patrick

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Purée à la truffe

Bonjour,
La truffe du périgord (mélanosporum), nétant pas encore à maturité, j'ai testé deux purées, une à la truffe de Lorraine (uncinatum), et une à la truffe de Meuse (mésentérique), pour cette dernière, il faut en mettre nettement moins que pour les deux autres.
L'idée de préparer l'eau de cuisson la veille avec la truffe, est excellente, je l'adopte, mes convives aussi.
Cordialement,
Le Rabassier

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Réponse au Rabassier

Bonjour,
Il est tout de même exceptionnel de pouvoir se livrer à des comparaisons de truffes !! Doit-on en conclure que vous cultivez la rabasse ? Ces espèces moins délicates que vous ajoutez à votre purée de pommes de terre sont-elles venues coloniser vos plants truffiers ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

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Réponse a le rabassier

Bonjour
Vous devez surement nous parler de vos recettes de l'année dernière hier le 12 octobre je viens de recevoir la première Incinatum et il lui manque encore une quinzaine de jours en ce qui concerne la Mésentéricum (que personnellement je n'aime pas du tout) a Valréas ce matin on m'annonce sa venue que dans 3 semaines minimum on trouve des mélanos en ce moment qui sont blanches et découvertes par les torrents de pluies se déversant sur les Rabasses et qui même empêchent les Lagotto romano d'intervenir sous peine d'enlisement
voici donc les dernières nouvelles des truffes en France
restant a votre disposition pour plus de détails
Chef Patrick

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Réponse à Chef Patrick

Bonjour,

Ce ne sont pas du tout des truffes de l'année dernière, ici elles sont déjà à maturité depuis 15 jours, nous sommes loin de Valréas, nous n'avons pas le même climat.

Vous avez oublié une partie de la France, nous faisons de gros efforts pour que nous ne tombions pas dans l'oubli, voir la maison de la truffe à St Mihel avec l'aide du conseil régional.

Cordialement,
Le Rabassier

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Réponse à Chef Patrick

Nous avons eu un marché le 9 octobre à Boncourt, le prochain est à Thionville le 16 octobre puis à Montier en Der (52).

En ce qui concerne la mésentérique beaucoup ont changé d'avis, il y a eu un gros travail de recherche pour la travailler en cuisine, les résultats sont excellents et cette truffe est en train de gagner en notoriété.

Cordialement,
Le Rabassier

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Réponse à Olivier33

Bonjour Olivier33,

Ici l'uncinatum et la mésentérique sont présentes en naturel, j'ai une truffière plantée en uncinatum et une autre plantées en mélano.
Mais j'apporte depuis cette année sur un secteur qui ne produit plus du substrat mycorhisé avec de la mésentérique, car nous allons en manquer, la demande augmentant chaque année.

Cordialement,
Le Rabassier

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Réponse au Rabassier

Bonjour,
Merci de cette réponse. J'ignorais que l'on cultivait d'autres espèces que tuber melanosporum. J'ai ainsi toujours cru que tuber uncinatum était un hôte indésirable des cultures de melano. Quant à tuber mesentericum, je tombe des nues, je la croyais bien trop médiocre d'un point de vue gastronomique pour mériter d'être cultivée !
J'aimerais maintenant en savoir davantage. Avez-vous un site où l'on peut suivre vos travaux et découvrir l'usage que vous faites de ces truffes ?
J'espère à bientôt,
Cordialement,
O33

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Réponse à Olivier33

Dans la Drôme et le Périgord c'est la brumale qui vient envahir les truffières en mélanos, elle n'est pas trop désirée par mes collègues trufficulteurs.
Je n'ai pas de site, je suis un homme de terrain, toujours dans les bois avec mes chiens, sauf aujourd'hui, repos après 5 jours de cavage consécutifs.
J'ai mis en petite annonce sur ce site pour le livre de mon ami Yves, "Les Truffes de Lorraine, les découvrir et les cuisiner" il a été fait en compte d'éditeur, il a donc supporté tous les frais d'édition, c'est un passionné, ce livre ne se trouve pas en librairie.

Le Rabassier

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Réponse au Rabassier

OK, merci, je passe commande de ce livre via votre annonce.
Vendez-vous par correspondance des truffes fraîches ensachées sous vide ?

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Réponse à Chef Patrick

Bonjour,
Je dois rectifier, la maison de la truffe est à Boncourt-sur-Meuse:

http://www.commercy.org/Truffe.html

Cordialement,
Le Rabassier

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Les Truffes de Lorraine...

"Les truffes de Lorraine, les découvrir et les cuisiner".
C'est le titre d'un magnifique petit livre co-écrit par deux passionnés, Gérard Meunier et Yves Schweitzer. C'est une mine d'idées, impeccablement présentée, qui se donne pour but de restaurer l'image de ces truffes mésestimées. Yves Schweitzer, le cuisinier de l'histoire, nous décline en plus de cent recettes les truffes de Lorraine dans tous leurs états, depuis la mise en bouche, jusqu'au dessert...
C'est vraiment un bouquin épatant !
Je remercie notre Rabassier de m'avoir fait découvrir cet ouvrage, et d'avoir eu la bonne idée de le faire paraître dans les petites annonces de ce site.
O33

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Réponse à Olivier33

Bonjour Olivier,

Suite à une mauvaise chute, 2 cotes cassées et le bras gauche fracturé, j'étais absent du forum.
Votre question:
"Vendez-vous par correspondance des truffes fraîches ensachées sous vide ?"
C'est possible, mais c'est vraiment pour dépanner et en petite quantité.
Si vous allez sur le site de la maison de la truffe à Boncourt sur Meuse, vous trouverez les dates de marchés. Il doit aussi y avoir des propositions sur le net.
Cordialement,
Le Rabassier

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Purée à la truffe

Bonjour Chef Patrick,
je souhaite réaliser pour les fêtes une purée truffée en me basant sur votre recette.Et j'aimerais savoir si je peux utiliser des brisures de truffes afin d'avoir le même résultat gustatif ? Je vous remercie d'avance.
Bien cordialement,
Caroline.

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Re: Purée à la truffe

bonjour
Pas de soucis
bonne recette
Chef Patrick

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Re: Purée à la truffe

Bonjour Chef Patrick,
j'ai acheté un bocal de brisures de truffes blanches (Tuber albidum pico). Pensez-vous que ces brisures pourront convenir pour réaliser cette purée ? j'ai également une truffe entière noire d'été en conserve. Que me conseillez-vous ?
merci d'avance.

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Re: Purée à la truffe

bonjour
Pour la purée truffes d'été (pas noire parce que cela n'existe pas) taillées en julienne rajoutées juste a la fin (cuisson de la purée avec un peu de cèpes secs enfermés dans une boule a thé)
pour les blanches tagliatelles al dente chaudes juste passées a la crème et au dernier moment parmesan frais râpé + brisures de truffes blanches
bonnes recettes et dites nous
meilleurs voeux a tous
Chef Patrick

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Purée à la truffe

Bonjour, cette recette de purée me plait beaucoup, jaimerais la réajiser avec des noix de saint-Jacques, que boire avec.
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Anne-Marie

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Re: Purée à la truffe

bonjour
rhône blancs(hermitage,rasteau,condrieu)
en bourgogne meursault, beaune ,charlemagne
ou alors virez de style complétement
jurançon ,sauternes,pacherenc ou vendanges tardives d'alsace servis frais
3emesolution faites des accords rôtis vins rouges
provence rouges,bandol etc
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

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