F cuisson poulet découpé en cocotte., forum AFTouch

Cuisson poulet découpé en cocotte.


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Merci!

Merci pour le cours Clin d'oeuil

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Reponse a nath

rebonjour
Je vais tacher de vous expliquer
En cuisine nous avons des principes de cuisson l'un s'appelle ;l'EXTRACTION DES SAVEURS c'est a dire que vous mettez une volaille(tajine poule au pot etc),ou une viande(pot au feu etc) un poisson ou crutacé (coquilles st jacquesf fumet)etc et vous désirez que votre Jus soit bon pour ce faire vous les mettez dans un liquide (souvent froid)sans les faire revenir c'est a dire crus
ainsi la viande sera un peu moins gouteuse mais le bouillon sera trés bon
Le 2eme principe est LA CONCENTRATION DES SAVEURS
C'est a dire que vous désirez que votre viande enferme en elle même son gout propre pour ce faire vous faites une petite croute en grillant ou en poélant avec une matiére grasse tres chaude souvent qui permettra de concenter les saveurs
steaks ,coquilles s"jacques meuniére ou planchées
BBK poulet grillé etc...
lorsque vous faites un poulet sauté ou un cassoulet ou un civet etc vous essayer de trouver la meilleure moyenne en se servant des 2 procédés combinés c'est a dire que vous bloquez les gouts en les faisant revenir et vous en extrapolez un jus ou une sauce en les faisant cuire dedans ainsi votre poulet cocotte sera ferme et gouteux et le jus sera excellent alors que le poulet de la tajine vous semblera un peu délavé mais en même temps le jus de la tajine sera magnifique
voila j'espére avoir éété clair ainsi on peut autant aimmer une poule au riz sauce suprême qu'un beau poulet fermier rôti avec quelques cèpes poélés
ouf!!
c'était la leçon technologique du jour(sourires)
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

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Précisions

Clin d'oeuil ce serait plutot pour une tajine..
Mais j'aimerais bien qu'on m'explique pourquoi on fait les etapes de tel façon plutot qu'une autre.
Il me semble avoir entendu qu'une longue cuisson n'attendrit pas le poulet...??
D'ailleurs je sais pas pourquoi certaines viandes deviennent sec après une longue cuisson alors que d'autres s'attendrissent...Désolée je pars un peu dans tout les sens..oups! Clin d'oeuil

merci pour la patience!

Nath

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Reponse a nath

bonjour nath
pourriez vous je vous prie simplifier votre question (sourires)
Voulez vous préparer un poulet sauté en cocotte ou un poulet suit en tajine comme j'ai des conseils complétement differents a vous donner en fonction de ces recettes il serait bon que je sache celle que vous voulez cuisiner
bonne journée
Poutous
Chef Patrick

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Cuisson poulet découpé en cocotte.

Bonjour,

J'ai qq petites questions techniques quant a la cuisson du poulet en tagine ou cocotte!

Normalement je fais couper mon poulet par le boucher puis je fais saisir chaques partie du poulet, je reserve, puis je fais suer des oignons emincés dans la casserole, puis j'ajoute du liquide(bouillon ou sauce graine ou vin depend ce que je fais), assaisonne,apporte a ebulition puis remet les morceaux de poulet et fait cuire a petit feu 45 mns.

Le Blancs du poulet est souvent un peu sec.
Devrais-je le cuire moins longtemps que les autres bouts?

Finalement quel est l'interet de saisir le poulet?
Faudrait mieux t'il pas le plonger directement dans le liquide? Celui ci devrait-il etre plutot frémissant?
Et dans les recettes, c'est indiquer souvent 45 mns de cuissons, mais finalement au bout de 20 mn, le poulet est cuit?
Quel est l'interet de faire cuire si longtemps? Car j'ai pas l'impression que cela attendrisse la viande....?
En fait si qq pouvait m'expliquer la raison des differents phases de la recette et m'expliquer pourquoi faire de cette facon et non d'une autre je lui serais tres reconnaissant!

Y'a t'il des avis différents la dessus? de la meme maniere que certain préconise de saler la viande avant cuisson?

Merci d'avance
Nath


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