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Fiadone


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Fiadone

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/fiadone-859.htm

Bonjour « Pazza Nonna »
Comme l'anticipait le Chef Patrick, je suis enchanté que vous ayez répondu à mon invitation et de si belle manière et je vais en mettre une seconde couche, forcément ! La photo est superbe.
Votre description de cette très classique et emblématique recette corse est, dans ses moindres détails, conforme à celle qui avait été recueillie et publiée avec d'autres, par le regretté François Poli, ancien maire de Poggio d'Oletta, où mon grand père avait des jardins : est-ce une coïncidence car la recette est également conforme à celle décrite par Christiane Schapira ?
Personnellement, je mets d'autant moins de sucre (2 CàS par oeuf) que je mets moins d'oeufs (4 par livre de brocciu), ce qui me semble mieux préserver la délicatesse et la légèreté du brocciu et autorise (c'est facultatif, les 2 écoles existent) l'utilisation d'une fine pâte sucrée en support du fiadone ... ou de la confiture de cédrat que vous aimez
On peut aussi séparer les blancs des jaunes et incorporer les blancs montés à l'appareil.
J'aime bien servir le fiadone avec un café, réhaussé par la fine acidité du dessert, ou avec un petit verre bien frais de Muscat du Cap Corse ou de Passitu (vin de vermentinu/malvasia passerillé) pour la touche d'agrume confit de ces vins mutés.
A mon tour d'une petite recette que vous avez citée : l'omelette au brocciu et à la menthe.
Battre des oeufs, y écraser du brocciu très frais (1 bon morceau pour 2 oeufs), ajouter quelques feuilles ciselée de menthe fraîche cultivée (pouillot si vous avez), sel et poivre. Cuire l'omelette à feu doux.

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Fiadone

un gateaux excellent en bouche mais vraiment trop sucre facile a préparer

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Pour zet

Bonjour
Vous auriez dû lire mon commentaire au sujet du sucre (sourire) avant de vous lancer...
A bientôt sur le site

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Fiadone

Tout d'abords bonjour, juste pour préciser que dans la recette de fiadone il y'a trop d'oeuf puisque dans la vrai recette corse (je suis corse et la recette se transmet de generation en generation) il faut 3 oeufs pour un brocciu d'environ 500 gr donc 2 brocciu pour 6 oeufs sinon votre gâteaux est jaune et le vrai fiadone n'est jaune il est plus pale voila un ptit conseil d'une corse!!!!!

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Fiadone

bonsoir, pour repondre !moi aussi je suis corse avec une avalanche de !!!!!!(rire)de la porta.effectivement il y a beaucoup de sucre ..mais moi j ai appris comme ça desolée.et sur le continent il est difficile de trouver des gros brocciu redésolée.
ceci dit a partir du moment ou il n y a pas d'eau de fleur d oranger je crois etre dans la proche recette ..merci et aurevoir

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Nepita

dans l omelette au brocciu je rajoute dans les oeufs..de la nepita quand j'en ai...bisous

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Réponse collective

Bonjour
Pour la dose d'oeufs et de sucre, vous avez ma version dans mes commentaires précédents. Il n'a y pas vraiment de "vraie recette corse" (au singulier, donc de recette unique) de fiadone, mais diverses pratiques familiales.
Pour la nepita (que j'adore mais à dose discrète et pour d'autres préparations) je préfère la menthe cultivée, qui respecte mieux la délicatesse des bons oeufs de ferme et surtout du brocciu. Bisous

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Sourire

comme vous le savez les corses sont d'un chauvinisme(lol).....ceci dit merci pour les precisions...prochainement je mettrai ma recette de la poitrine au brocciu.....bisous

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Fiadone

Une pure merveille. Facile et délicieux.

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Fiadone

Je voudrais simplement ajouter un petit commentaire sur l'étymologie de Fiadone, qui serais selon un pâtissier cortenais une contraction de "fiatu di donne" = souffle ou âme de femmes. Sans doute pour évoquer la douceur et la légèreté de cet excellent dessert corse.

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E bello...

"E bello se non è verro" comme disent les Italiens.
Sampiero (Corso bien sûr), j'ignore si l'éthymologie est exacte mais l'idée est jolie et véhicule la réalité que vous décrivez : gloire aux mères de famille et cuisinières corses qui véhiculent tant de choses ...

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Fiadone

Exilée en Norvège,c'est avec grand plaisir que je lis cette recette .....exactement celle de ma grand-tante,qui elle était Corse exilée à Marseille ! Dommage pas de bruccio en Norvège...

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Fiadone

ouaaaaais! super cool de trouver une recette de fiadone! j'en rêve tout le temps entre mes séjours corse! merci

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Brocciu

Bonjour

Un peu de patience encore pour la saison du brocciu (pas avant la mi novembre)

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Fiadone

Bien sur que l'on peut trouver du brocciu avant novembre. Je suis petit producteur de chèvres en bretagne, et je le fabrique à partir d'avril et pendant 8 mois( mais je ne l'appelle pas brocciu évidement...). Il suffit de commencer la réalisation des fromages après les mises-bas, et de récupérer le petit lait pour démarrer. Pourquoi mi-novembre? Je n'ai jamais gouté de fiadonne, je vais essayer.

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Réponse à jarlo

BONJOUR
Eh non, pas de (vrai) brocciu entre début juillet et mi novembre.
On peut faire « à la mode du brocciu » en Bretagne comme on pourrait faire (par exemple) « à la mode du beaufort ou de l’époisses » en Corse…. mais sans les races laitières qu’il faut, sans le terroir et sans le savoir faire traditionnel... bref on fait autre chose, qui aura peut-être la texture mais certainement pas le goût, ce qui n’interdit peut-être pas d’obtenir un produit intéressant (faut voir !) mais certainement pas du brocciu en Bretagne ou du beaufort ou de l’époisses en Corse.
Faire du fromage dans une région en empruntant une technique d’une autre région a été d’ailleurs le point de départ de grands fromages (on dit que le camembert est né en copiant la méthode de fabrication du brie)
Le point de départ du brocciu est effectivement le petit lait mais issu de fabrications fromagères corses , donc dépendantes d’un calendrier précis.
Le brocciu bénéficie d’un AOC, donc avec un cahier des charges bien précis, ce qui interdit de faire n’importe quoi, et fait avec du lait et du petit lait issus de races spécifiques, dans un terroir spécifique. Les races locales (ou sardes, autorisées) de brebis et de chèvres ont leurs courbes de lactation et le petit lait utilisé pour le brocciu doit être tiré pendant la période de lactation et d’allaitement, ce qui constitue des contraintes pour la disponibilité saisonnière du brocciu.

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Réponse à Dubarry.

Merci pour cette réponse, cet échange est intéressant.
Il ne s'agit pas effectivement de l'appeler brocciu, et pour toutes les raisons que vous évoquez. Cette méthode de fabrication n'est pas spécifique à la corse puisqu'elle existe également dans les Carpates, et de longue date. J'ai la chance d'évoluer dans un milieu très touristique, et de nombreux corses viennent passer quelques jours ici l'été. Il faut croire que les affinités de nos deux régions sont bien réelles, et sur de nombreux points. Néanmoins, ils louent la façon de faire ici, et la saveur fort proche de leur AOC, peut être parce qu'il s'agit de chèvres ( certes, bretonnes, et c'est assez rare pour le souligner ), et qu'il est de plus en plus difficile d'en trouver sur l'Ile puisque la brebis y est privilégiée. Mais je vous accorde que le goût doit être différent. Ici, point de maquis, mais plutôt des herbages salées et iodés. Pour preuve, je fais également et entre autre, du cantal, fabrication que je suis allé étudier sur place, mais ça ne sera jamais du cantal, pas même en sa texture tant la flore est différente. Reste que ces merveilleuses techniques millénaires permettent à des régions dépourvue d'histoire fromagère, de pondre des produits à fortes identités locales, en s'inspirant de ces savoirs-faire.
Ce qui me chagrine un peu toutefois, c'est qu'effectivement le taux de caséine et de protéine est à son comble à partir d'octobre, voir, novembre. Mais lorsque on travaille en bio, ou plus simplement, naturellement, les animaux sont taries à cette même période pour faciliter la gestation en cours. La période de production ne serait donc que d'un mois pour le brocciu...? J'évoque une façon de faire ancestrale, pas de ces élevages intensifs qui produisent toutes l'années. Je doute d'ailleurs que ces systèmes existent en corse, où alors ce serait là un mythe qui s’effondre. Mais je m'égare...
Très cordialement.

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Réponse (suite) à jarlo

Bonjour
J'adore ce type d'échange toujours inrichissant !
bravo pour vos expériences : si l'occasion s'en présentait, je serais ravi de goûter vos produits.
Pour répondre à votre question, en Corse, la saison de fabrication du brocciu va grosso modo de mi novembre à fin juin ou début juillet, et donc sans que les bêtes ne soient taries, même dans les petits élevages naturels : je me renseignerai et reviendrai vers vous l'été prochain
Bien à vous

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Fiadone

je fais pareil sauf que je ne met pas de farine

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Fiadone

j ai oublié de dire que je monte les blancs en neuge pour le fiadonne

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Fiadone

je voudrais remplacer le broccio par un autre fromage car en Belgique impossible a trouver merci

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