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Terrine de sanglier


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Terrine de sanglier

Bonjour a toutes et tous
Nous arrivons au mois de Novembre il est temps pour vous d'attaquer les terrines commencez donc par celle ci je vous en garanti le succès
Chef Patrick

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Re: Terrine de sanglier

Bonjour chef Sourire
Nouveau sur le site et nouveau en cuisine, je voudrais savoir ce que vous conseillez comme accompagnement avec cette délicieuse terrine ? Je pensais préparer un chutney de myrtilles avec cette terrine de sanglier, qu'en pensez-vous ? Merci pour votre réponse et je vous souhaite une excellente journée Clin d'oeuil

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Re: Terrine de sanglier

Bonjour
Oui mais en mélangeant votre vin froid avec une cuiller de fécule de pommes de terre
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

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Re: Terrine de sanglier

Bonsoir, Malheureusement impossible de trouver des myrtilles dans mon coin, je vais donc me rabattre sur une brunoise en gelée que je poserai lors du dressage au dessus de la tranche de terrine ... + chutney de chicon (endive Clin d'oeuil)... Je vous tiendrai au courant, merci pour ce chouette site ... Sourire

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Re: Terrine de sanglier

bonjour
il y encore des coings sur les marchés ce chutney aussi est délicieux
a bientôt
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/chutney-de-coing-962.htm

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Chevreuil

Bonjour, peut on faire la même recette avec du chevreuil?
Cordialement,
Nico

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Terrine de sanglier

Bonjour,
je viens de découvrir votre site ... super !!!
Une question à propos de cette recette : peut-on la faire avec du cerf ? ou autre gibier ?
merci de votre réponse !

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Réponse a nipouille

Bonsoir
Tout d'abord je vous souhaite la bienvenue sur notre site
lorsque vous faites une terrine vous devez avoir un minimum de gras pour qu'elle soit goûteuse hors le cerf la biche le daim etc sont des viandes sèches
donc on préfère les préparer avec des viandes ressemblant a celle du porc donc marcassin ou sanglier mais si vous n'avez que ces viandes mettez 50% porc et 50% chevreuil ou cerf
voilà l'explication
A bientôt et meilleurs voeux gourmands pour l'année 2013
Chef Patrick

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Terrine de sanglier

Bonsoir Chef,

1-Pensez vous qu'il soit possible de remplacer l'ensemble (400grammes de lard gras + 300 grammes de barde), par 500gr de sous gorge + 100g de poitrine de porc (lard maigre) + une crépine entourant la terrine ?
Je vais préparer cette terrine en bocaux.

2-Je dispose de côtes de sanglier et d'un gigot. Je pensais faire revenir les côtes désossée pour faire un fond que j'ajouterai à la préparation, afin d'avoir une belle gelée. Cela risque il de poser un problème ?

D'avance merci

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Terrine de sanglier

bonjour Chef,j'aimerais savoir comment réaliser ce type de terrine,avec du chevreuil,mais,en bocaux avec un stérilisateur,donc:ingrédients (peut être différents?)temps de cuisson..
merci de vos conseils avisés
salutations
dd88

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Réponse a dd88

Bonjour
Attention la viande de chevreuil est plus sèche pour faire des terrines si vous mettez 1k de chair de chevreuil vous devez rajouter 300g d'échine de porc hachée(30%)
cuisson en bocaux stérilisation 2 heures avec refroidissement dans le récipient
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Terrine de sanglier

Bonjour Chef,
Magnifique terrine de sanglier ! C'est une première pour moi.
Grâce à vous je n'ai eu que des compliments !!
A bientot

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Terrine de sanglier

je suis tres heureux d'apprendre que la tradition asfaux perdure.j'ai gamin l'occasiond de connaitre le restaurant (au déjeuner de sousseirac) pour le mariage de mimi asfaux avec jeannot lafore.ma mere etait une la fille de marguerite fraysse décédée dans le naufrage de l'afrique et élevée avec jeannot michel et guigite lafore.bien cordialement

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Re: Terrine de sanglier

Bonjour
Je pense que vous vous trompez d'endroit notre restaurant étoilé pendant près de 50 ans a Paris se nommait A Sousceyrac nom nommé par mes grands parents après être "montés" a Paris en 1923
a bientôt
Chef Patrick Asfaux

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Re: Terrine de sanglier

vous avez raison .je me trompe sur le nom du restaurant,confondant avec le roman de pierre benoit.mais c'est bien dans ce restaurant qu'a eu lieu le mariage.il était tenu par les deux frères asfaux.je suis heureux de savoir que la tradition culinaire se perpétue dans ce lieu.cordialement.

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Re: Re: Terrine de sanglier

rebonjour
Alors c'était avec mon père et mon oncle les jumeaux puis dans les les années 70 nous avons repris le flambeau jusqu'aux années 2000 (presque 50 années michelin) hélas aucune de nos 4 filles n'a voulu assumer la 4eme génération donc nous avons vendu
poutous
Chef Patrick

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