L'Alose


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L'Alose Hans Hillewaert : source wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Alosa_fallax.jpg
L'alose « vraie » ou « grande alose » (alosa alosa de son nom scientifique) appartient à notre patrimoine culinaire depuis des temps fort anciens.

Ce poisson de mer carnivore, de la même famille que la sardine et le hareng vit principalement dans les eaux du littoral européen et remonte les estuaires et les rivières pour y frayer au printemps (d'où son surnom de « poisson d'avril »).
Il faut en consommer avec grande modération et s'assurer, avant de l'acheter, qu'il est adulte et a eu ainsi une chance de se reproduire car entre la sur pêche, la pollution des estuaires, l'aménagement des rivières et les barrages, l'espèce est menacée, ce qui a conduit au lancement, en 2008, d'un programme de repeuplement dans le bassin du Rhin.

La chair de l'alose est particulièrement fragile et doit se consommer très fraîche ; elle voyage mal et s'est tant mieux car cela freine la consommation de ce poisson menacé.

Adulte, elle pèse en moyenne 1,5 kg (avec un maximum d'environ 3,5 kg).

C'est un poisson déjà apprécié des Gaulois, qui lui ont donné son nom via les Romains (comme souvent en France).
Le poète antique Ausone le vénérait. Il est cité dans le Ménagier de Paris, ouvrage anonyme du XIVème siècle, écrit sous le règne de Charles VI et qui traite d'économie domestique.
C'est la grande finesse de sa chair (et un peu grasse comme celle des autres représentants de sa famille) et son facile approvisionnement loin de la mer qui étaient particulièrement appréciés au Moyen Age pendant les périodes de carême.
La présence d'œufs et de laitance dans les aloses péchées en rivière ajoutait à l'intérêt de ce poisson car ils constituaient un appréciable apport maigre supplémentaire et particulièrement goûteux. Œufs et laitance étaient souvent servis à part et c'est encore parfois le cas de nos jours.

Grimod de la Reynière, sur lequel je vous ferai un petit papier car il le mérite, célèbre gastronome dont la gourmandise a failli coûter la tête sous la Révolution, appréciait également l'alose. Il affirmait que « le plus bel appareil qui convienne à cette ‘noisette aquatique' est un lit d'oseille. Lorsqu'elles (les aloses) sont de taille majestueuse, il n'est point vers le temps de Pâques, de relevé plus apparent ».
NB : le « relevé » est un terme de cuisine ancien, que l'on retrouve encore du temps d'Escoffier, de l'ordonnance des plats au cours d'un repas : il désigne un plat important (par opposition à une « entrée »), souvent élaboré, en sachant qu'à l'époque de son utilisation, les plats « principaux » étaient nombreux …

Grimod de la Reynière cite l'utilisation de l'oseille. Tous les grands cuisiniers des deux siècles derniers associent souvent l'alose et l'oseille et est encore d'actualité : en effet, l'alose est pleine de petites arêtes et à part une grande maîtrise pour en lever les filets, une technique pour s'en débarrasser est de les faire dissoudre au cours de la cuisson. L'oseille, utilisée en farce, outre ses propriétés gustatives, y parvient grâce à l'action de l'acide oxalique dont elle est chargée.

Voici une recette traditionnelle type qui associe l'oseille à l'alose mais ici exclusivement pour des raisons gustatives : il vous faudra donc lever les filets avec soin !
J'ai choisi « l'alose grillée, à l'oseille » publiée en 1928 par Ali Bab, toute de simplicité et respectant (déjà) le principe d'un nombre très restreint d'ingrédients aromatiques pour respecter la grande finesse de la chair de ce poisson magnifique.
l'alose grillée, à l'oseille :

Ingrédients, pour 6 personnes


2 kg d'oseille
300 g de beurre doux « pommade »
50 g de crème fraîche épaisse
3 jaunes d'œufs très frais (ils ne seront pas cuits à fond)
1 alose de 1,2 kg, si possible laitée
persil simple haché, jus de citron, moutarde forte, sel, poivre

Progression

1/ Epluchez (équeutez), laver l'oseille. Blanchissez 2 mn à l'eau bouillante, égouttez et essorez (voir commentaires au point 3/)
2/ Ecaillez, videz (si possible par les ouies ou faites faire ces deux opérations soigneusement par votre poissonnier) et essuyez l'alose. Enduisez-la de 50 g de beurre pommade, salez et poivrez. Cuisez doucement au gril préchauffé (ou à la broche) 15 mn par côté en l'arrosant souvent de son beurre
3/ Réunissez dans une casserole l'oseille, 125 g de beurre, sel, poivre et achevez la cuisson (de nos jours, on fait « tomber » - cuire - l'oseille crue directement au beurre, doucement pour la faire fondre, sans la faire blanchir au préalable). Liez avec les jaunes d'œufs et la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
4/ Préparer un beurre maître d'hôtel (voir recette sur le site Aftouch-cuisine) avec le reste de beurre pommade, du persil, du jus de citron, une cuillère à soupe de moutarde forte, sel et poivre
5/ envoyer l'alose dressée sur un plat chaud (lever les filets devant vos convives si vous vous sentez confiants), la garniture d'oseille dans un légumier chaud et le beurre maître d'hôtel en saucière. Vous pouvez remplacer le beurre maître d'hôtel moutardé par une beurre composé (beurre d'anchois ou de poutargue ou mieux, beurre composé avec les œufs ou la laitance de l'alose)


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