Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en 5 familles : les pâtes brisées, les pâtes battues – poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées et les pâtes levées – feuilletées.
Un premier article a introduit
les 3 premières.
Feuilletées
Le procédé consiste à isoler le corps gras de la farine travaillée en détrempe avec éventuellement un peu du corps gras utilisé (10%) en une multitude de couches alternées détrempe-beurre obtenues par pliages successifs (le nombre de pliages ou « tours » dépend de l'utilisation de la pâte).
Le principe recherché est que la température de cuisson fait (i) fondre le beurre et donc vaporise l'eau qu'il contient en en augmentant le volume et s'incorpore aux feuilles de détrempe qui en même temps forment des cloisons rigides et étanches tout en vaporisant aussi l'eau contenue dans la détrempe :
la pâte feuilletée gonfle par effet « physique »
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Standard
Pâte de base et pâte pur beurre
• Inversée (*)
Plus friable et aussi plus fondante que la pâte feuilletée classique, elle est de conservation légèrement supérieure et peut s'utiliser sans repos après le dernier tour
• Rapide
Comme son nom l'indique, c'est une pâte de fabrication rapide, sans temps de repos entre les tours. Pour des utilisations ne nécessitant pas de feuilletage très haut et pour un usage immédiat.
Levées - Feuilletées
La encore, comme indiqué, ces pâtes combinent la technique de fabrication et les effets des pâtes levées et des pâtes feuilletés.
La base est une pâte levée puis rabattue (on chasse le gaz carbonique en tapotant la pâte levée) pour pouvoir la retravailler, ensuite « tourée » (pliée successivement) après un éventuel dépôt d'un pâton de beurre comme pour la pâte feuilletée si on part d'une détrempe, puis façonnée (en croissants, en pains etc) puis re-poussée (levée) avant cuisson.
Les gâteaux obtenus sont à la fois croustillants/friables et moeulleux.
• Pâtes à partir d'une détrempe
Pâte à croissants et à pains au chocolat
• Pâtes « directes »
Pâte à fougasse feuilletée, à brioche feuilletée
Les pains aux raisins peuvent se faire avec de la pâte à croissant, ou avec une pâte à brioche (recette de Gaston Lenôtre), ou avec une pâte « intermédiaire », dite à « danish » (recette de Christophe Felder).
Un prochain article sera consacré au croissant et à son histoire et détaillera 3 recettes :
1. la pâte à croissant (ce qui permettra d'en retrouver la recette dans la rubrique des recettes de dessert consacrées aux pâtes)
2. son façonnage en croissants
3. son façonnage en pains au chocolat
