Suite des familles de pâtes (pour la pâtisserie)


Facebook buttonTwitter button

Suite des familles de pâtes (pour la pâtisserie) © Studio DER - Fotolia.com
Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en 5 familles : les pâtes brisées, les pâtes battues – poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées et les pâtes levées – feuilletées.
Un premier article a introduit les 3 premières.

Feuilletées
Le procédé consiste à isoler le corps gras de la farine travaillée en détrempe avec éventuellement un peu du corps gras utilisé (10%) en une multitude de couches alternées détrempe-beurre obtenues par pliages successifs (le nombre de pliages ou « tours » dépend de l'utilisation de la pâte).
Le principe recherché est que la température de cuisson fait (i) fondre le beurre et donc vaporise l'eau qu'il contient en en augmentant le volume et s'incorpore aux feuilles de détrempe qui en même temps forment des cloisons rigides et étanches tout en vaporisant aussi l'eau contenue dans la détrempe : la pâte feuilletée gonfle par effet « physique »

Standard
Pâte de base et pâte pur beurre

• Inversée (*)
Plus friable et aussi plus fondante que la pâte feuilletée classique, elle est de conservation légèrement supérieure et peut s'utiliser sans repos après le dernier tour

• Rapide
Comme son nom l'indique, c'est une pâte de fabrication rapide, sans temps de repos entre les tours. Pour des utilisations ne nécessitant pas de feuilletage très haut et pour un usage immédiat.


Levées - Feuilletées
La encore, comme indiqué, ces pâtes combinent la technique de fabrication et les effets des pâtes levées et des pâtes feuilletés.
La base est une pâte levée puis rabattue (on chasse le gaz carbonique en tapotant la pâte levée) pour pouvoir la retravailler, ensuite « tourée » (pliée successivement) après un éventuel dépôt d'un pâton de beurre comme pour la pâte feuilletée si on part d'une détrempe, puis façonnée (en croissants, en pains etc) puis re-poussée (levée) avant cuisson.
Les gâteaux obtenus sont à la fois croustillants/friables et moeulleux.

• Pâtes à partir d'une détrempe
Pâte à croissants et à pains au chocolat

• Pâtes « directes »
Pâte à fougasse feuilletée, à brioche feuilletée


Les pains aux raisins peuvent se faire avec de la pâte à croissant, ou avec une pâte à brioche (recette de Gaston Lenôtre), ou avec une pâte « intermédiaire », dite à « danish » (recette de Christophe Felder).

Un prochain article sera consacré au croissant et à son histoire et détaillera 3 recettes :
1. la pâte à croissant (ce qui permettra d'en retrouver la recette dans la rubrique des recettes de dessert consacrées aux pâtes)
2. son façonnage en croissants
3. son façonnage en pains au chocolat
Recettes sur le site Aftouch-cuisine

(*) également sur le site mais dans des commentaires du forum et aussi dans des recettes de certains desserts

D'autres pâtes dérivées de ces grandes familles sont détaillées dans des recettes spécifiques (langues de chat, tulipes, flognarde, macarons, gâteau battu, gâteau mollet, panettone, pain au lait rapide,…)


Vos commentaires

Répondre josiane33  02/12/2011

Qui a dit que nous nous lassions de pâtisserie ?
Il est vrai que pour le régime .... mais c'est tellement bon, et vos recettes nous obligent à mettre la main à la pate. Une vraie merveille. Nous attendons la suite avec impatience
Josiane

Répondre Claude Belfer  02/12/2011

Vraiment compliqué

Répondre jo du 25  01/12/2011

Merci pour ces reportages très intéressants.

Répondre Dubarry  24/11/2011

réponse à betty31

Bonjour
J'ai envoyé mon reportage, avec la légende historique, 3 recettes (pâte à croissants, croissants et pains au chocolat) avec plein de photos sur les étapes à suivre à Ivan mais il mettra un autre reportage entretemps pour ne pas lasser le lecteur avec trop de pâtisserie... à suivre...

Répondre betty31  24/11/2011

AH! des explications comme on les aime,depuis le temps que je suis tentée par une pâte feuilletée maison ,je crois que je vais me lancer!
vivement le prochain post sur les croissants!!!

Répondre Dubarry  23/11/2011

réponse à Michèle
Bonjour
pour le feuilletage, il faut du beurre d'excellente qualité, bien essoré (contenant un minimum d'eau : le beurre d'Echiré est la référence) ; du beurre dit " d'hiver" est à privilégier.
pas de beurre clarifié dont l'intérêt est d'être débarrassé de la caséine résiduelle, ce qui n'apporte rien ici ; de plus, si vous clarifiez le beurre, il faudra attendre qu'il redurcisse. L'important pour le feuilletage est que le beurre soit à la même consistance que la détrempe et assez ferme pour que les feuilles de beurre, au tourage, ne fondent pas entre les feuilles de détrempe

Répondre michele  22/11/2011

Bonsoir,

J'attendais ce 2ème volet avec impatience: le beurre prêt à sortir du réfrigérateur. Une question: beurre clarifié ou classique ?
Merci encore et bonne soirée.
michèle

Répondre Dubarry  22/11/2011

réponse à zaza et à biva olivier :

Je ne connais pas feuilletage viennois mais il doit s'agir de la pâte à croissant (mon prochain reportage vous donnera des détails de fabrication et aussi historiques à ce sujet) qui est de la famille des pâtes levées-feuilletées.
De façon générale, on nomme « viennoiserie » les pâtisseries qui se rapprochent plus du pain (en plus riche) que des gâteaux proprement dits à base de fruits ou autres : croissants, pains au lait, brioches…

Pour la congélation des pâtes, certaines peuvent effectivement être congelées crues et en boule (pâtes brisées), d'autres crues mais pas en boule (pâte feuilletée qui doit être congelée en pâtons plats, pour ne pas détruire les feuilles, ou même façonnée prête à cuire.
La pâte à choux peut être dressée crue (formée à la poche en forme de choux ou d'éclairs par exemple) très vite après sa fabrication et congelée façonnée.
Les cakes, biscuits cuillère, madeleines et génoises peuvent être congelés mais après cuisson et rapidement après refroidissement et pas trop longtemps.
Les pâtes levées peuvent être congelés crues mais après la pousse (dite aussi pointage) à froid mais incomplète car la décongélation et la remontée en température (prévoir 12 à 24 h) au frigo va réactiver la pousse dès que la pâte atteindra 5°C.

Répondre guy59600  21/11/2011

de tres belles explications en attendant le façonnage des croissants et petits pains

Répondre zaza24  21/11/2011

Bonjour Mr DUBARRY
Les pâtes (boule de pâte) faites maison peuvent elles être congelées à l'avance ?

Répondre biva olivier  21/11/2011

j'ai entendu parler de la recette de la pate feuilletée viennoise qu'est que c'est ? Merci

Laissez un commentaire