La tradition de la bassine en cuivre a du bon, et pas seulement parce qu'elle nous permet de retrouver les gestes de nos grand-mères : une découverte scientifico-chimico-culinaire de Monsieur Hervé This, physico-chimiste à l'INRA, qui mérite d'être signalée.
Allez à l'adresse suivante :
www.espace-sciences.org/science/10115-science-et-cuisine
Explication scientifique : le cuivre réunit les molécules de pectine libérées au cours de la cuisson des fruits, formant un réseau qui piège l'eau et rend la confiture plus ferme.
Et Monsieur This ne se passionne pas seulement pour les confitures...

BONJOUR
J'ai la chance d'avoir dans le cercle de mes amis le plus grand chef confiturier de la planète puis qu'il a été titré en concours 3 fois meilleur confiturier du monde et que par la suite il était classé "Hors concours" il s'appelle Francis Miot
Je vais de ce pas lui faire parvenir votre message comme cela le Maître en personne répondra
a votre interrogation
A bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
M. This (avec toutes les réserves d'usage en matière historico-scientifique) ne semble avoir découvert que l'explication scientifique du phénomène bien connu de tous les (vrais)confituriers de l'histoire que vous évoquez (voir la nombreuse documentation disponible). Pour l'action sur la pectine, ne pas oublier celle du citron (à l'effet pervers passé une certaine dose) mais le maître Miot nous en dira plus.
Pour l'action du cuivre, ne pas oublier non plus sa conductibilité évitant les points chauds.

Je confirme, le cuivre est un bon conducteur de chaleur et la bassine en cuivre permet de mieux faire prendre ses confitures.Sans rentrer dans la technique, le cuivre envoi des ondes dans la confiture qui aide au déclenchement des pectines contenues dans les fruits.L'acidité du jus de citron complètera la prise.Vous pouvez mettre un morceau de pomme dans la bassine pour faire un apport de pectine.Autre astuce, faire sécher des peaux et pépins de pomme, mixer une fois sec, et ajouter a votre confiture si besoin.Par expérience le fait d'ébouillanter un citron entier, puis de le congeler et décongeler, ce dernier vous donnera un meilleur rendu dans la prise de pectine et empêchera le développement de petites moisissures.Maintenant si vous mettez des fruits abimés, pourris, véreux, les miracles c'est à Lourdes, pas sur ce site!....

Francis MIOT

merci pour tous ces trucs de ...CHEFS!
petite précision juste technique se signature : tandavarayen et réglisse, c'est moi...je ne sais pas comment je me suis débrouillée pour m'inscrire 2x, mais le site le vaut bien!
Bonne journée à tou(te)s les toqué(e)s!

Bonjour
Savez que mr Francis Miot a été couronné non seulement meilleur ouvrier de France mais aussi 3 fois meilleur maître confiturier de la planète sa réponse pour les non initiés est du même niveau que si vous aviez demandé une question sur le football et que Zidane vous ait répondu
Nous remercions Ivan et moi encore Francis pour sa disponibilité et pour son écoute et de plus pour notre site il devient maintenant un vrai référent qui fera "autorité" dans le domaine des gelées et confitures
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Francis Miot a aussi la qualité d'être un excellent communiquant et d'être très disponible quand il s'agit de transmettre sa passion et son savoir faire. Tous les ans, il anime un stand et fait de véritables (en "live") démonstrations de fabrication de confitures, pour le bonheur de enfants et des plus grands, lors de la magnifique Foire d'Arpajon, dont l'édition 2009 vient d'avoir lieu. Allez le voir à Arpajon l'an prochain (dites-lui bien que vous êtes un familier d'Aftouch) pour apprendre les véritables astuces des vrais (grands) confituriers et oubliez les nombreuses âneries décrites dans la plupart des livres de soit-disant confituriers (le sien regroupe tous les véritables principes de la fabrication des - bonnes - confitures et il sera heureux - n'est-ce pas Francis ? - de vous le dédicacer... avec l'accent palois en plus !