Blanquette de veau


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Reponse a francoise

chére françoise
justement la qualité de cette recette c'est le mélange donné par la suavité des légumes sués au beurre avec le gôut délicat du veau
A mon avis vous n'avez pas tres bien passée votre sauce au chinois ,un autre conseil lorsque la sauce sera passée et avant de mettre vore viande ,donnez un oetit coup de mixer pour l'alléger
Rééssayez et dites moi
poutous
Chef Patrick

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Blanquette de veau

Très très bonne recettes, je resnseigne le site à tous mes amis.
Je m'en lèche encore les babinnes.

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Blanquette de veau

merci pour cette delicieuse reçette pour moi c'est la meilleurs!!!!

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Blanquette de veau

J'en suis au stade de sudation de la viande et je dois avouer que ça sent divinement bon dans la cuisine. Merci chef, je suis certaine de me régaler

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Blanquette de veau

C'est tres bon pour une petite reception entre amis. moi j'ai mis de l'orange a la place du citron. chapeau

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Blanquette

Quelle quantité de jus il faut mettre pour le roux blanc ?
Merci pour votre réponse que je souhaite rapide car j'ai l'intention de faire la recette deamin matin..

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Blanquette de veau

mirepois ????
c'est veuc=xx dire ???

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Réponse collégiale

chères toutes
mlle brigitte je vous signale que j'ai bien expliqué ce qu'était la "mirepoix" dans l'énoncé de la recette :mirepoix = petits carrés
pour tibo
pour un roux de 80grs beurre et 80grs de farine vous devez avoir entre 1litre et 1,2 litre de cuisson si vous avez plus de cuisson augmentez les proportions
bon dimanche et belle recette
poutous
chef patrick

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Elle est bonne

dis donc patou on la mange quand ?

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Respecter la progression de base

Bonjour chef

Ne faut t'-il pas blanchir la viande départ eau froide et dépouiller ou écumer afin de retirer les impuretés de temps en temps? INNOVER C'EST AUSSI RESPECTER LA PROGRESSION DES RECETTES D'ORIGNES!!!

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Reponse a jacques

bonjour
Si quelqu'un s'occupe de la pérénité et de la préparation d'un plat et en plus quand celui-ci est une préparation "mythique"je suis toujours de ceux-là puisque officiant dans les cuisines depuis pres de 40ans
mais en m'envoyant votre message vous auriez du chercher "le pourquoi du comment"
cette recette vieille de 2 siéles a été crée alors que la notion du froid appliquée à la conservation n'existait pas ou a peine
On trouve dans des anciens écrits qu'il était quelquefois difficile même pour des maîtres cuisiniers de différencier la viande de boeuf a celle du veau tant la viande était rouge et souvent a la limite du faisandée
Alors afin d'y remedier on plongea la viande a l'eau froide et on la montat a l'ébullition puis on la raffraîchit non seulement pour retirer les impuretés mais surtout pour éliminer la faune microbienne qui pullulait et que l'ébullition faisait disparaitre
Rien de tout cela de nos jours
Et puis pour clore votre education gastronomique
je vous mets au défi
vous faites une blanquette "lavée" et moi une blanquette "suée"
et alors vous verrez :le gout ,la finesse et dtous les parfums mêlés feront de notre recette un vrai grand plat ou la viande et la sauce ont du gôut et aisi transformera la votre en une sorte de salmigondis ou seule la sauce aura du gout et ou les morceaux de viande nageant dedans ne tiendront que le role d' une addiction filandreuse (extraction des saveurs)
CQFD
votre Chef Patrick

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Blanquette de veau

Merci pour votre cours d'éducation gastronomique!
Je pense effectivement qu'une blanquette "suée" sera beaucoup plus "goûteuse"! mais il faudrait l' enseigner aux professeurs des lycées hôteliers qui malheureusement continuent l' ancienne méthode !!!

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Blanquette de veau

Bonjour,
Bien mieux que de la viande bouilie! Merci chef !
Je donne un conseil afin de rattraper l'effet "soupe" après passage au chinois.
En effet cela se produit si l'on a pas assez mouillé ou si la cuisson a été un peu longue, car l'évaporation a trop fait réduire. Le résultat peut-être un peu trop concentré.
La solution est d'ajouter de l'eau pour diluer en fonction de l'épaisseur du "bouillon", rectifier l'assaisonnement, et si cela paraît un peu fade, (ça va faire hurler les puristes) ajouter une pincée de glutamate de sodium. Ainsi on dispose d'assez de liquide pour mouiller le roux si trop épais, mais aussi pour faire cuire le riz.
Pour éviter tout ce bazzar, ne pas trop charger en mirepoix ou mouillez largement. Le résultat est net. Clin d'oeuil Quand-t-à parler de vomis, il ne faut pas exagérer, la cuisine prend des couleurs et des textures. Pour ne pas avoir de couleur orange (suivant les variétés de carottes utilisées), on sale immédiatement pour fixer les pigments et le tour est joué.

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Blanquette de veau

tout simplement succulent, ce fut un véritable régal à refaire.
j'ai mis des chanterelles à la place des champignons de paris.
pour le mirepoix j'ai ajouté navet et poireau, la sauce était onctueuse

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Blanquette de veau

Simple,logique,pleine de bon sens en respectant les arômes et fumets qui de part votre recettes se lient et se marient à la perfection. Merci de cette simplicité qui est le reflet même des meilleures recettes de cuisine.

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Blanquette de veau

Excellente recette je l'ai réalisée pour 17 pers, j'ai servit la sauce à part.

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Blanquette de veau

J'aime bien faire la blanquette et les quelques touches que vous y ajoutez le font grave Souris. Mes invités se sont régalés; Merci du ++

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Blanquette de veau

il suffit de la lire pour en avoir l'eau à la bouche,bravo, j'essaie et je suis sûre que j'aurai un franc sucès

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Blanquette de veau

Jai testé une dizaine de recette de blanquette de veau. Celle ci est l'une des meilleures, presque aussi bonne que celle de ... ma Mére

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Blanquette de veau

bonjour,j'essaye de me lancer à cuisiner
et me rappelant le goùt de la bonne blanquette de maman et grand mère,j'avais envie d'en manger
donc après avoir lu votre recette,et le forum je
vais essayer de me lancer, je vous tiendrais au
courant amicalement

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Blanquette de veau

Bonjour,
Tous ces commentaires m'ont donné envie de me lancer!!
Pourriez vous juste m'indiquer si en réalisant cette recette il est nécessaire de proposer une entrée à mes invités, et si oui quoi?
Il est bien entendu que je vous tiendrais informé des réactions de chacun!
à très bientôt

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Reponse a tiger

bonjour
une petite entrée légere comme par exemple une petite salade d'endives et roquefort avec quelques dés de magret fumé ou une salade de carottes râpées avec des quartiers de clémentines ou des concombres a la crême et lames de saumon fumé avec un peu de menthe fraîche
bon appétit
Chef Patrick

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Je teste !

Je suis en train de faire cette recette pour ce soir "réveillon de nouvel an", même pas peur... J'espère que je vais la réussir car je n'ai trouvé cette recette qu'après avoir fait les courses donc il me manque l'aïl. Je viendrais vous donner des nouvelles, en tout cas j'ai lu tous les commentaires et je trouve insensé que certains viennent vous dire que la recette est nulle ou vous donner des conseils sur le fait de bouillir la viande ou pas. Si la cuisine est un art alors elle est en perpétuelle mouvement et les cuisiniers sont des créateurs, s'il vous prend l'idée de faire une blanquette au myrtilles, pourquoi pas, du moment que c'est bon !
Sur ce je retourne en cuisine, et si c'est mauvais je ne penserais pas un seul instant que ça peut venir de moi, je reviendrai vous maudir ! Tire la langue (je plaisante bien sur) Bon réveillon à vous.

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Blanquette de veau

Je viens vous donner des nouvelles, j'ai fait cette recette hier soir, elle est à tomber par terre !!! Merci au Chef, et bonne année 2009 par la même occasion

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Blanquette de veau

et les carottes vous les mettez quan?

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