Cuire un saumon entier

Bonjour,
Je voudrais, après cuisson au court-bouillon, découper mon saumon en darnes et le servir froid sans l'arête centrale.
Comment dois-je procéder ?
Je pensais faire enlever l'arête par mon poissonnier mais après je crains que soit à la cuisson, soit à la découpe, il parte en miettes...
Merci de votre réponse

Bonjour
Faites lever les filets en retirant la peau a votre poissonnier ,installez 1filet sur une feuille de film salez et poivrez,puis appliquez le 2eme dessus
roulez en serrant bien et ficelez les extrémités
faites des petits trous avec une épingle
cuisson au cuit vapeur(couscousiére)20minutes
puis laissez refroidir et mettre au frigo 1 nuit
retirez le lendemain le film et découpez vos darnes avec un couteau fin
bonne recette et meilleurs voeux gourmands pour 2013
Chef Patrick
voilà bonne recette et dites moi