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Sauce aïoli


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Sauce aïoli

Bonjour,
Recette parfaite. Faite pour un grand aïoli pour 8 amis ce jour.
Je profite de ce message pour faire part de mon indignation lorsque je découvre le forum concernant cette recette à la lecture de messages comme celui de Just Pellicer pour le moins pathétique sur de nombreux points:
1-Ce n'est rien avoir compris à la cuisine si on se réfère, à et seulement à, ce que faisait sa mère, sa grand mère ou son arrière grand mère qui a pu apprendre de sa propre grand mère qui a appris d'une tante qui faisait comme ça!
2- Dieu merci la cuisine évolue en fonction du matériel, des produits, de leur origine et des goûts de l'époque. Ce n'est pas par ce qu'au 18 ème siècle, la recette de la purée de Parmentier (importateur) se faisait en broyant des pommes de terre cuites au chaudron et mélangés à l'eau, que celle faite aujourd'hui avec du beurre ou (et) de la crème, de la noix de muscade n'est pas aussi une purée...et pourquoi Robuchon n'aurait pas eu le droit de faire sa purée avec des Rattes (inexistantes au 18ème!) ou Caloué (étoilé à Genève) de la servir au siphon à partir de la variété Agria?????
3- La cuisine est à l'infini. Arrêtons de penser maintenir la seule vérité et de parler de "Vraie recette"....
4- Comme tout forum, Antoine a le droit de donner son avis et sur sa propre manière de faire. Le forum sert même à cela. Mais ni la forme ni le fond font parti de ses nombreux commentaires. La courtoisie et le respect ne font pas parti non plus de ses interventions ce qui aurait dû être un minimum lorsqu'on s'adresse à un professionnel, qui n'est pas un gamin ou un apprenti depuis longtemps, et qui sait de quoi il parle.
5-J'aimerais tant que chaque intervenant sur ce site reste à sa place...

Merci Chef Patrick pour votre expérience que vous nous faites partager.

NB. Merci pour la recette du Cassoulet que j'ai fait récemment pour 9 amis. Et oui vous ne mettez pas de confit (scandaleux!!??) et pas de passe au four 7 fois de suite (une honte pour certains!!!) mais c'est le meilleur cassoulet que nous n'avons jamais mangé (même à Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne).... Tant pis pour les nombreux "Antoine" qui veulent faire les cassoulets à l'ancienne avec des fèves comme à la création de cette recette lors du siège de Encastelure par les Anglais pendant la guerre de 100 ans .....

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Sauce aïoli

Chez moi en Provence , surtout pas de piment de je ne sais pas où . La recette de ma grand-mère dans un vieux mortier en bois d'olivier d'où l'ail piller et huile d'olive de Provence du moulin de Cucuron et œufs frais des poules heureuses du jardin, petite pincée de sel de camargue, tout cela monté au fouet.. accompagnement : morue, pomme de terre de Pertuis, carotte, choux fleur, brocolis , option escargot ou bigorneau de Méditerranée... pas besoin d'être chef étoilé à Paris pour cela.
Gardons nos traditions dans chaque régions SVP merci.

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Bonjour

chef je voulez savoir la recette de pain grissini et fuccaca

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Réponse a metzayoun

Bonjour
Je connais bien les travaux d'Hervé Thys mais ce n'est qu'un exercice a pratiquer en laboratoire et en aucun cas de la gastronomie c'est pourquoi la"gastronomie moléculaire" est maintenant passée non seulement de mode mais aussi bannie dans la philosophie culinaire des plus grands chefs français ainsi au Sirha de cette année rien a ce sujet
a bientôt pour des recettes qui peuvent être très modernes sans l'ajout de toutes ces gélatines ou autres
Chef Patrick

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Pour en remettre une couche :)

voila une vidéo de M. Hervé This, bien interessante......
http://obsession.nouvelobs.com/gastronomie/20120208.OBS0828/les-eprouvettes-du-p rofesseur-this-l-aioli.html

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Sauce aïoli

bonjour
Voici l'été en dehors de toutes sortes de polémiques préparez cette recette et régalez vous

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Sauce aïoli

je viens de faire mon aîoli en m'inspirant de la recette du chef :ail 1 tête,sel de guérande,piment d'espelette et poivre du moulin et oh sacrilège! pour les puristes je l'ai monté au batteur et à l'huile de tournesol.Elle ou il est délicieux et tout le monde en redemande.La cuisine est un plaisir et chacun s'exprime comme il veut.je viens de lire le forum.Qui peut dire qu'il a la vraie recette? Si c'était ainsi, la France n'aurait pas une telle richesse en cuisine et tout serait bien monotone. Bonne année à vous tous et bonne cuisine pour 2012 de la part d'une béarnaise!

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Aioli = tradition?

Lorsqu'on parle de tradition ,on parle de transmission d'une génération à l'autre. On ne vous a rien transmi si vous faites l'aioli dans un mixer; l'aioli se fait dans un mortier en écrasant les gousses d'ail sur du gros sel au fond du mortier à l'aide du pilon(1 gousse par convive ) on obtient le beurre d'ail; on ajoute un jaune d'ouef et on émulsionne avec de l'huile. gouttez et dites moi si c'est une mayonnaise à l'ail!

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Aïoli

Bonsoir à tous,
Je me permets de poster ce commentaire car vous avez tous un peu raison... d'une part on appelle "Aïoli" en Catalan (Perpignan Gros sourire Ail et Huile pour cela tout le monde est d'accord, par contre l'aïoli se fait avec un oeuf, si c'est sans oeuf cela s'appelle une "aïl piquat" ... en tout les cas nous avons tous un point commun la cuisine comme passion, je vous souhaite à tous une bonne fin de journée !!

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Merci !

Ça l'a fait nikel avec des truites grillées elles aussi et du saumon fumé. Un super repas mais c'est mieux entre mecs c'est sûr...

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Pour MIK 235

Y a longtemps que je n'ai plus mis mon grain de sel dans un sujet du forum... et donc, je voulais simplement dire à Mik, de faire une soupe de poisson, de suivre le conseil du chef en grillant des tranches de pains, d'y frotter une gousse d'ail fraîche (elles sont déjà là) dessus jusqu'à l'usure de la gousse et d'y tartiner ensuite votre sauce et enfin de les déposer dans votre soupe de poisson bien chaude... Euhhh pas le samedi soir avant de sortir en boite quand même...

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Réponse aMik235

Bonsoir
si vous la gardez ne la mangez pas aprés 24 heures
une suggestion vous coupez de petites tranches de pain baguette vous les grillez puis vous les gardez bien chaudes et au dernier moment vous faites une petite salade et vous tartinez votre sauce sur chaque crouton et vous dégustez sans tarder
voila a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

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Conservation ?

Bonsoir ! M Asfaux vos recettes sont super, bientôt elles m'auront transformé en vrai cuisinier lol

J'ai enfin réussi cette sauce mais j'en ai trop fait, je peux la garder sans avoir à la remonter ?
Merci.

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Réponse a marjo

BONJOUR
vous avez bien raison de réagir comme cela
au fait avec quoi avez vous mangé votre aïoli?
bonnes recettes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

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Aïoli avec oeuf

Je suis du sud dans le var et je vous confirme bien que la vrai aioli provençale est avec 1 ou 2 jaune d'oeuf !! après chacun fait sa sauce à l'ail comme il veut

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Réponse a Huguette

Bonsoir
pourquoi diable avez vous rentré votre aioli au frigo ?
Comme toutes les sauces émulsionnées (mayonnaise,béarnaise)le froid en est l'ennemi
mon truc sortez votre aioli puis dans un saladier versez une cuiller a soupe d'eau chaude et remontez au fouet en versant en filet comme une mayonnaise
a bientôt
poutous
Chef Patrick

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Aoli liquide !

bONJOUR?j'avais très bien réussi mon aioli,(jaune d'oeuf ail huile d'olive)je l'ai couverte d'un film,et l'ai mise 1 heure au frigidaire, quand je l'ai ressortie, elle était retombée, complètement décomposée !, un vrai coup dur car à part cette sauce, le plat n'a plus d'intéret, imagine ma déconvenue devant mes invités!!!!! quelqu'un peut il me donner une explication ?? merci beaucoup

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Aïoli à la provençale

1gousse d'ail par personne
1/2 litre d'huile d'olive
1 jus de citron
1jaune d'oeuf

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Rattrapage pour Tony200000

Tony, si vous avez réalisé cette recette avec un oeuf (version mayo) vous pouvez tenter de l'enlever de votre récipient, laver, rincer et secher attentivement ce dit récipient et ensuite replacer un nouveau jaune d'oeuf avec une pointe de moutarde, une larme de vinaigre d'alcool et lorsque votre mélange reprend consistance, continuez à verser petit à petit votre préparation précédente. ttention que tous vos ingrédients doivent avoir la même T°. Bonne soirée. Jacques.

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Reponse a tony

bonjour
vous mettez 2 cuillers a soupe d'eau glacée et au fouet vous versez votre aîoli raté en petits filets et vous remontez au fouet comme une mayonnaise vous pouvez aussi mettre un jaune d'oeuf cru en faisant pareil
bonne journée
Chef Patrick

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Aîoli

bonjour à tous je galére pour une reponse , mon aili est tombé et personne n'explique comment la ratrapé c'est etonnant . alors existe t'il quélqu'un qui serait comment la ratrapé merci Pleure

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Continuez

cher ami
n'ayez de cesse que de continuer dans ces échanges touchant a la gastronomie
dans ce monde empreint de violences comme c'est bon d'avoir encore des joutes sur l'avenir de notre"bien manger"
a bientôt donc
Chef Patrick

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Aïloi suite

Bonjour cher Chef Patrick,
Et bien si...c'est avec mes mains que je comprime le pain trempé dans le lait. Mais soyez tout à fait rassuré, j'ai travaillé durant 20 ans dans l'hygiène hospitaliere et en conséquence de quoi, je connais les règles à respecter en cette matière. Et pour le sambal olek (sorry pour l'orthographe balinais) il est vrai que sa destination première est à utiliser dans la cuisine et non pas en ophtalmologie. Tout comme les piments d'espelette ou autres bien entendu. J'ai moi-même voyagé en asie du sud-est entre autre, et ai retenu beaucoup de chose des différentes cuisines du monde. Ces cultures et cuisines totalement différentes de la nôtre (leurs VRAIES cuisines et non pas celles destinées au tourisme) m'ont permis de me remettre en question et de marier pas mal d'éléments (matières premières, épices, condiments, techniques de cuissons et/ou préparations...)Comme je vous le disais, j'ai eu la chance d'effectuer plusieurs voyages de plusieurs semaines à Singapour, Thaïlande, Malaisie...chaque fois en voyage à caractère "culinaires".
Une fois encore, merci pour votre site.
Bien cordialement,
Jacques.

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Cher jacques

cher jacques
que vous fassiez cette recette et q'elle soit bonne personne ne peut vous jeter la pierre mais vous comprendrez qu'il m'est pour moi impossible de donner ce genre de recette d'abord parce que je voudrais bien que vous m'expliquiez comment vous exprimez le lait(pas avec vos mains quand même!!) et en 2eme moi qui connais un peu le sambal olek (et non oleck)ramené d'un voyage a Bali il y a bien longtemps il faut quand même expliquer a nos visiteurs la force de cette purée de piments rouges et surtout que dans toute l'indonésie on empêche son utilisation aux enfants car s'il s'en mettait dans les yeux ils tomberaient aveugles
mais je ne doute pas de la qualité du gout de cette préparation qu'il vaut quand même mieux garder entre vos proches
a bientôt
cHEF pATRICK

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Variation de l'ail au lit.

Bonjour à tous,
Je vais probablement faire bondir pas mal de monde, mais tant pis...j'ose:
Pour réaliser ma recette, j'utilise 2 tranches de pain mie trempées dans du lait entier et après avoir exprimé ce lait, je la place dans mon bol mixer (avec ail,fleur de sel de guérande, 4 poivres (vert, rose, noir, blanc) du moulin,sambal oleck et je la monte à l'huile d'olive (Italienne et très fruitée) en la versant en un petit filet jusqu'à l'obtention d'une consistance souhaitée selon l'usage (soupe de poissons, croutons, fondue bourguignone...)et ainsi aussi, elle se garde sans souçis au frigidaire certainement une semaine.(Enfin je suppose qu'elle pourrait même se garder plus longtemps si mes enfants et ma femme (non, non pas moi Clin d'oeuillui laissait (laissions) le temps.
PS : Je garde un moulin dédié aux 4 poivres en permanence. Et je vous remercie de ce site, cher chef Patrick. Accessible, compréhensible, convivial et varié.
Jacques.

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