Sauce aïoli

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Sauce aïoli
Facebook buttonTwitter button
4.8/5 (36 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

la sauce Aïoli accompagne

  1. poissons, cuisine du sud, et aussi par pure gourmandise sur des petits croûtons grillés.
  2. Ingrédients de la sauce aïoli :
  3. 2 jaunes d'oeufs
  4. 6 gousses d'ail dégermées
  5. sel et poivre de Cayenne
  6. 3 dl d'huile d'olives
  7. quelques gouttes de citron

Progression

Pour réussir cette sauce aïoli il est important de s'assurer que tous les ingrédients soient à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.

Dans un saladier ou dans un mortier, pilez 6 gousses d'ail dégermées, salez, poivrez au cayenne, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, montez la mayonnaise avec l'huile d'olive puis ajoutez quelques gouttes de citron.

L'astuce: à la fin, incorporez une cuillère à café d'eau tiède a votre sauce aïoli, cela l'empêchera votre aïoli de se décomposer.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2021 A.F.Touch
Accord mets vin
Que boire avec un(e) Sauce aïoli :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

 



Les derniers commentaires sur la recette Sauce aïoli

Répondre
ANDRÉ QUEYRON (invité)  2021-03-22

Bonjour,
Recette parfaite. Faite pour un grand aïoli pour 8 amis ce jour.
Je profite de ce message pour faire part de mon indignation lorsque je découvre le forum concernant cette recette à la lecture de messages comme celui de Just Pellicer pour le moins pathétique sur de nombreux points:
1-Ce n'est rien avoir compris à la cuisine si on se réfère, à et seulement à, ce que faisait sa mère, sa grand mère ou son arrière grand mère qui a pu apprendre de sa propre grand mère qui a appris d'une tante qui faisait comme ça!
2- Dieu merci la cuisine évolue en fonction du matériel, des produits, de leur origine et des goûts de l'époque. Ce n'est pas par ce qu'au 18 ème siècle, la recette de la purée de Parmentier (importateur) se faisait en broyant des pommes de terre cuites au chaudron et mélangés à l'eau, que celle faite aujourd'hui avec du beurre ou (et) de la crème, de la noix de muscade n'est pas aussi une purée...et pourquoi Robuchon n'aurait pas eu le droit de faire sa purée avec des Rattes (inexistantes au 18ème!) ou Caloué (étoilé à Genève) de la servir au siphon à partir de la variété Agria?????
3- La cuisine est à l'infini. Arrêtons de penser maintenir la seule vérité et de parler de "Vraie recette"....
4- Comme tout forum, Antoine a le droit de donner son avis et sur sa propre manière de faire. Le forum sert même à cela. Mais ni la forme ni le fond font parti de ses nombreux commentaires. La courtoisie et le respect ne font pas parti non plus de ses interventions ce qui aurait dû être un minimum lorsqu'on s'adresse à un professionnel, qui n'est pas un gamin ou un apprenti depuis longtemps, et qui sait de quoi il parle.
5-J'aimerais tant que chaque intervenant sur ce site reste à sa place...

Merci Chef Patrick pour votre expérience que vous nous faites partager.

NB. Merci pour la recette du Cassoulet que j'ai fait récemment pour 9 amis. Et oui vous ne mettez pas de confit (scandaleux!!??) et pas de passe au four 7 fois de suite (une honte pour certains!!!) mais c'est le meilleur cassoulet que nous n'avons jamais mangé (même à Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne).... Tant pis pour les nombreux "Antoine" qui veulent faire les cassoulets à l'ancienne avec des fèves comme à la création de cette recette lors du siège de Encastelure par les Anglais pendant la guerre de 100 ans .....

Répondre
Blanc (invité)  2020-02-29

Chez moi en Provence , surtout pas de piment de je ne sais pas où . La recette de ma grand-mère dans un vieux mortier en bois d'olivier d'où l'ail piller et huile d'olive de Provence du moulin de Cucuron et œufs frais des poules heureuses du jardin, petite pincée de sel de camargue, tout cela monté au fouet.. accompagnement : morue, pomme de terre de Pertuis, carotte, choux fleur, brocolis , option escargot ou bigorneau de Méditerranée... pas besoin d'être chef étoilé à Paris pour cela.
Gardons nos traditions dans chaque régions SVP merci.

Répondre
867  2014-11-14

chef je voulez savoir la recette de pain grissini et fuccaca

auteur
Répondre
chef patrick  2013-02-01

Bonjour Je connais bien les travaux d'Hervé Thys mais ce n'est qu'un exercice a pratiquer en laboratoire et en aucun cas de la gastronomie c'est pourquoi la"gastronomie moléculaire" est maintenant passée non seulement de mode mais aussi bannie dans la philosophie culinaire des plus grands chefs français ainsi au Sirha de cette année rien a ce sujet a bientôt pour des recettes qui peuvent être très modernes sans l'ajout de toutes ces gélatines ou autres Chef Patrick

Répondre
metzayoun  2013-01-26

voila une vidéo de M. Hervé This, bien interessante...... http://obsession.nouvelobs.com/gastronomie/20120208.OBS0828/les-eprouvettes-du-professeur-this-l-aioli.html