Ballotine de Pintade


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Ballotine de Pintade

Bonsoir
Merci d avoir répondu si rapidement .
Mes connaissances dans ce domaine sont un peu restreintes.. C est avec un grand plaisir que je vais faire cette recette à Noël .
Joyeuses fêtes

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Réponse a helenia

Bonjour
Et pourtant oui
Le papier sulfurisé a une particularité étonnante lorsque vous enveloppez une volaille dedans lorsqu'on la fait revenir dans du gras huile etc la volaille rôtit de l'intérieur sans bruler le papier
pendant plus de 40 ans toutes nos volailles et gibiers a plume ont été préparées avec ce principe dans notre restaurant étoilé parisien
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

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Ballotine de Pintade

bonjour
concernant la cuisson , je ne comprends pas comment peut t on faire revenir les ballotines enfermées dans du papier cuisson Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm de largeur sur 25 de longueur
sur chaque bande déposez 1 ou 2 gouttes d'huile au à 10 cm du bord.
Installez dessus une ballotine enveloppez-la jusqu'au bout en fermant les côtés à la manière d'un paquet cadeau . merci de bien vouloir me donner l explication.j enviage de faire cette recette a Noel

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Ballotine de Pintade

bonjour a toutes et tous
Une grande et belle recette

essayez et dites moi

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Le mot de la fin

après discussion avec le chef patrick je vous invite à regarder la seconde photo a l'adresse suivante :
www.aftouch-cuisine.com/images/news/desosserpoulet.jpg

on y voit l'aileron détaché de la pintade.

Reste maintenant a détacher l'aile, constitué du filet accompagné du manchon et qui va constitué une ballotine une fois désossé. la cuisse et le haut de cuisse formant la seconde. Et par symétrie on obtient les deux autres.

voila voila

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Ballotine de Pintade


Merci beaucoup Chef pour votre réponse!

En effet, cela est beaucoup plus clair à présent!

A très bientôt et bonne soirée!

Cordialement.

Marie

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Réponse a Olivier33

Bonsoir
C'est exactement cela
je n'avais vraiment pas anticipé cette difficulté
de compréhension
J'espère que maintenant tout est en ordre pour la réalisation de cette recette
a bientôt donc
Chef Patrick

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Réponse à Ivan et au Chef

Bonsoir Ivan, Bonsoir Chef,
Pas très simple en effet de se figurer la chose.
Je comprends pour ma part qu'il faut ajouter l'aiguillette à la chair de la cuisse, en lieu et place de l'os qu'on a retiré. Ce qui donne 4 ballotines de même taille : deux avec les suprêmes, et deux avec les cuisses, augmentées des aiguillettes. Mais est-ce bien cela ?
Cordialement,
O33

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Petit ajout

bonjour,

je pense que lorsque le chef patrick nous parle des blanc, il parle du blanc ET des ailes, ce qui explique la difficulté de compréhension.
me trompais-je ? Clin d'oeuil
ivan

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Réponse a Marie

Bonjour
Dans la recette vous avez un petit surligné voir en images cliquez dessus
Pourtant cela ne me semblait pas si compliqué mais c'est peut-être moi qui ne l'ai pas bien expliqué
je recommence donc vous prélevez les 2 cuisses puis les 2 blancs puis vous désossez les 2 cuisses de l'intérieur et les 2 blancs aussi
donc vous avez bien les cuisses désossées la peau étant côté planche vous avez au milieu une petite cavité due a la marque de la jointure vous mettez vos 2 filets a côté puis vous retirez cette petite bande qu'est le filet mignon et vous le posez au milieu de chaque cuisse désossée ainsi vous n'aurez plus cette cavité
vous farcissez ces 4 membres puis vous les roulez vous aurez alors la peau dessus il vous suffira de les envelopper individuellement dans vos 4 bandes de papier sulfurisé et de les ficeler avant de les mettre a cuire ainsi enveloppées
voila j'ai essayé de vous faire visualiser des actions qui ne me semblaient pas si difficiles
bon j'espère que j'ai été plus clair et je vous souhaite de faire une belle recette
poutous
Chef Patrick

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Ballotine de Pintade

Bonjour Chef!
Quelque chose m'échappe dans votre recette, vous écrivez:
<>
Hors vous répondez à notre amie Arlette:
<>
J'avoue ne pas comprendre le déroulement de la recette ...
Est-ce-que les ballotines tiennent lorsque on les enroulent? Peut-on se servir de crépine?
Merci d'avance chef, pour éclairer ma lanterne!
Une explication par photos ou une vidéo pour les recettes dites difficiles.... Y avez-vous pensez?
A très bientôt!
Cordialement,
Marie

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Réponse a Arlette

BONJOUR !
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
pour votre question c'est simple les 2 cuisses sont désossées et avec les 2 blancs nous arrivons bien a faire 4 ballotines individuelles
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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Ballotine de Pintade

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ballotine-de-pintade-1462.htm

Cette recette me tente pour le Nouvel An où nous serons 6. Mais je ne comprends pas comment vous faites 4 ballotines avec 1 pintade.
Pouvez-vous préciser. Merci beaucoup.
Pilami

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