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Pâte feuilletée


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Beurre manié

Bonsoir Chef Patrick,sur un autre site pour une recette de patte feuilleté,il est dit d'utilisé du beurre manié si on ne possède pas de margarine à feuillettage.

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Réponse a royalbene

Bonsoir
Non ,ou vous le faites au beurre ou a la margarine
vous trouverez aussi quelquefois des pâtissiers qui incorporent la moitié du beurre dans la détrempe
mais faites déjà cette recette simple et si vous la réalisez bien vous aurez des bons résultats
Poutous et bonne recette
Chef Patrick

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Pâte feuilletée

Bonjour j'ai essayé votre pâte feuilletée... Elle est restée parfaite d'aspect mais à mon gout légèrement grasse. Si je mets moins de beurre dans la pâte cela va-t-il jouer sur l'aspect lors de la cuisson. Et sinon jusqu'à quelle quantité puis-je baisser... Merci

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Réponse atoocool

Bonjour
Une recette de pâtisserie contrairement a la cuisine est basée sur des poids exacts par exemple une pâte feuilletée ne peut pas être grasse elle peut sentir le beurre certes mais justement c'est le poids de la matière grasse par rapport a la farine qui en fait son équilibre
donc pour votre problème 2 solutions ou vous réalisez votre feuilletage a la margarine ou vous changez de style de pâte(a foncer sucrée sablée ou autres) voila c'est mon conseil
poutous et meilleurs voeux
Chef Patrick

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Complément de réponse à atoocool

Bonjour
Si vous persistez avec du beurre (la seule véritable pâte feuilletée), surtout prenez du beurre "sec", c'est à dire bien essoré, en l'occurence une excellent beurre des Charentes (Surgères ou Echiré) et respectez bien les temps de pose, la consistance du beurre et de la détrempe et les conditions de cuisson et alors bien sûr la pâte sera beurrée mais ne laissera pas le beurre dégouliner. Pour une pâte particulièrement friable et donc de sensation moins grasse, faîtes une pâte feuilletée inversée, un peu plus technique mais pas plus difficile et de conservation un peu supérieure

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Un régal

Bonjour..
Je viens vous remercier pour vos réponses.Mes invités l'ont trouvé très bonne... Pour la prochaine fois je ferais avec le beurre sec pour voir la différence.... Encore merci

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Recettes de croissants et pain au chocolat

Bonjour Chef Patrick, pourriez vous s'il vous plait me suggérer une recette de croissant et pain au chocolat. Je souhaiterai en faire pour les fêtes de Pâques

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Croissants

Bonjour
j'avais pour projet de vous proposer une recette de CAP que je maîtrise assez bien (je ne suis pas un pro) et qui est très imple bien qu'un peu pointue à réaliser et donne des résultats spectaculaires mais pour Paques, ce sera un peu juste car elle devra d'abord être validée par le Chef : un peu de patience...

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Pate mi feuilletée mi sablée

Bonjour,

Je viens de manger chez Michel Rostang un millefeuille particulièrement délicieux.
Ce que j'aimerais reproduire (du moins à mon niveau) est sa pâte mi-feuilleté mi-sablé.
Les couches feuilletées paraissaient plus épaisses et craquantes un peu comme une pâte sablée qui au lieu de faire des grains, ferait des strates. Elle était cuite jusqu'à obtenir un beau brun presque foncé.
Dees idées pour réaliser cette recette?

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Réponse a exos66

Bonjour
Si vous me l'aviez dit plus tôt j'aurais pu vous dire de lui faire un petit coucou de ma part car nous nous sommes vus il y a peu
en ce qui concerne ce feuilletage sablé j'ai une petite idée je pense que l'on sable le beurre dans la détrempe puis on fait ensuite des tours comme le feuilletage
néanmoins je vais appeler mes amis Norbert Vannier , Didier Stephan et l'ami Sortais Tous les trois titrés Meilleurs ouvriers de France "Pâtissiers"
pour qu'ils vous répondent au mieux
A bientôt donc
Chef Patrick
ps si vous retournez chez Michel Rostang envoyez moi par le site un petit mail avant

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Réponse à chef Patrick

Merci beaucoup.
Cela va bien m'aider.
Le dîner chez Michel Rostang était vraiment incroyable, dégustation mets et vins d'une qualité et d'une précision redoutable.
Pour préciser mon but, j'organise un repas dont j'ai intitulé le dessert croustade à la d'Artagnan où l'idée est de revisiter le pastis gascon.
Certains le font avec un genre de feuilletée de pâte filo dont je n'ai pas trouvé la recette mais qui ne me plait pas trop de toute manière.
J'ai alors pensé réaliser des genres de cylindre en pâte feuilletée que j'ai fait cuire autour de petits cercles de pâtisserie puis d'étager à l'intérieur un rond de pâte, des pommes caramélisées, des raisins sec gonflées et une crème chantilly à l'armagnac et à la poudre de speculoos et de recommencer sur un deuxième étage.
Avec une pâte feuilletée classique, je ne suis pas satisfait du résultat car j'aurais voulu que mon tube soit plus craquant vois cassant sous la cuillère.
Si vous avez des astuces pour réaliser des cylindres (plutôt un genre de bande en serpentin qui s'enroule autour d'un cylindre...)sans que la pâte ne lève trop, je suis preneur!
Merci beaucoup et désolé si je vous en demande trop...
Simon

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Pate feuillete

1- pourriez-vous faire un video ce qui nous aiderais enormement
2 - est-ce que si je lui fait faire plus de tour elle va plus monte
et combien de tour maximum peux t'on lui faire faire car moi je voudrais que ma pate monte de 8 cm au moins
merci chef

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Réponse a callie004

BONJOUR BONJOUR
Feuilletage de la recette ronds taillés de 10cm et de 4mm d'épaisseur posé a l'envers sur une plaque puis humectez le tour et posez dessus un autre disque dont on aura prélevé un rond de 6 cm
dorez et cuisson four chaud
bonne journée
Chef Patrick

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Relance pate feuilletté "sablée"

Bonjour,
Avez-vous pu avoir des nouvelles de vos amis pâtissiers, mes premiers tests ne sont pas encore concluants!

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Pate feuilletée Mauvais developpement

Bonjour Chef
Je ne suis qu'un petit amateur mais cela fait de nombreuses années que je fais de la pate feuilletée (y compris levée).Je crois avoir essayé toutes les techniques. Mais lorsque je fais des bouchées à la Reine (manque de développement) je suis bien obligé de constater que j'ai du raté quelque chose et depuis longtemps. Je répete sans doute la même erreur à chaque fois. Une idée : peut être une mauvaise appréciation entre la consistance de la detrempe et celle de la matiere grasse, ou peut etre trop de pression au tourage ?
Help. Merci à tous et bravo pour ce site

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Réponse a sampqb78

Bonjour
Alors quelques indications supplémentaires
votre détrempe doit être effectuée le plus rapidement possible en la "triturant" le moins possible afin que votre farine garde sa force
et surtout le plus important il faut que beurre et détrempe aient exactement la même consistance
(fermez les yeux et testez)
a réessayer donc
bonne chance et a bientôt
Chef Patrick

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Pate feuilletée Mauvais developpement

Merci Pour cette précision
Tester les yeux fermés ...bonne idée! Je vais essayer. Cordialement. FB

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Pâte feuilletée

ouf j'en ai déjà perdu mon latin mon anglais mon africain et mon espagnol sans compter toutes les autres aussi pour tout dire j,ai compris tour double, tour simple, tour inversé, tour renversé,
il faudrait peut être faire un tour simple afin que les débutants comprennent ou encore mieux faire un vidéo, je suis votre première élève qui se braquera devant son ordi pour regarder ce vidéo et encore regarder votre vidéo sur la pâte feuilletée, je vous le jure mais s.v.p. pitié, créer votre vidéo avant le jour de l'an de plus je fais mon propre beurre alors moi je n,ai que du vrai beurre, fait de lait de vache qui vient d'être trait et du sel alors est-ce possible de faire de la pâte feuilletée avec ce beurre

merci chef

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Pâte feuilletée

combien de tour maximum peut-on faire à une pâte feuilletée

Qu'est-ce un tour simple et un tour double?

moi je plie ma pâte en trois haut sur le milieu et ensuite le bas vers le milieu, puis au réfrégérateur et là je lui fais faire un demi tour et je rabaisse et recommence le meme processus pour 12 fois mais je ne crois pas avoir la bonne technique si j,essai de comprendre votre façcon de faire

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Réponses à callie004

Bonjour
Pour une pâte feuilletée, il faut du beurre dit "sec" : c'est pourquoi il faut prndre un beurre d'excellente qualité et bien essoré comme le Surgères ou l'Echiré par exemple (de façon générale, les beurres des Charentes conviennent mieux que ceux de Normandie).
Pour le nombre de tours, tout dépend de l'usage que vous comptez faire du feuilletage mais 6 tours suffisent en général.
Il est très bien d'alterner tour simple et tour double.
tour simple : allonger la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large, replier dans la longueur un bout jusqu'aux deux tiers de la longueur pour avoir une double épaisseur de la même surface et longueur que l'épaisseur simple de départ non repliée puis replier (dans l'autre sens) la bande simple sur la double épaisseur (vous aurez un carré à deux plis, soit sur 3 épaisseurs).
Pour un tour double, allonger la pâte en un rectangle plus allongé : prenez les deux extrémités (petits côtés) et replier les jusqu'au mileu de façon à ce que les deux extrémités repliées viennt bord à bord pluis replier la moité d'un pli (à deux épaisseurs) sur l'autre : vous aurez un carré à quatre épaisseurs. c'es vrai qu'un croquis ou une videa serait plus explicite... Bon courage

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Pâte feuilletée

Je suis du québec
Merci pour votre aide chef Dubarry car croyez moi j'étais toute perdue alors moi je ne fais que des tour simple
Quel est l'avantage de faire des tours doubles?

Une autre question pourquoi ne peut-on pas mettre des recettes sur le site si on a pas la photo du plat car la recette peut être très bonne quand même. Chaque personne crée sa propre présentation la photo n'apporte rien de plus, ça ne vous dira pas si c'est bon ou pas

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Re-callie004

Re bonjour
Je comprends que vous aurez à votre disposition du beurre canadien mais que je ne connais pas ; si vous faites votre beurre vous-même, égouteez-le bien à fond.
Je pense que les beurres d'hiver conviennent mieux.
Rassurez-vous, les tours doubles, en alternance avec les tours simples, assurent une meilleure levée à la cuisson mais 6 tours simples vont très bien aussi.
Bien entendu, vous pouvez très bien proposer sur le site une recette sans faire de photos et le chef Patrick a largement l'expérience pour l'apprécier sans photo et à l'inverse ne se laisserait pas "bluffer" par une belle photo d'une mauvaise recette ! Une photo serait plus incitative mais pas de soucis : si votre recette est attirante, quelqu'un la fera et fera la photo pour vous (je le fais d'ailleurs moi-même parfois) et nous serons très fier de "poster" une recette d'un(e) cousin(e) de la Belle Province !

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Chef Dubarry

Merci beaucoup
et quels champignons sont les mieux pour faire un boeuf wellington

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Wellington

Comme vous le savez, pour des raisons historiques, le Duc de Wellington n'est pas très populaire en France et la seule référence que nous tolérons est d'ordre culinaire !
Votre feuilletage est donc pour un filet de boeuf Wellington isn't it ?
Pour ma part, je prépare une duxelle de champignons de Paris (agarics cultivés dérivés de l'agaric champêtre dit aussi rosé des prés) ce qui est très bien : il faut mieux ce type (très goûteux et anormalement méprisé)de champignons simples quand ils sont frais que des champignons des bois plus "nobles" mais cueillis depuis trop longtemps. Si vous trouvez des bolets pour la duxelles (les pieds suffisent, gardez les têtes pour la garniture) c'est très bien : dites-nous de quels champignons vous pouvez disposez (j'imagine que comme en France, leurs noms vernaculaires varient selon les régions ou provinces aussi essayez de nous donner des noms qui nous "parlent" ici

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Chef Dubarry

J'aimerais avoir une sauce pour des magrets de canard aux petits fruits framboise bleuet fraise mures j,aurais aimer aussi y mettre sois du porto ou du vin rouge sec

De plus, je suis prise avec la carcasse de mon canard, j'ai enlevé les deux cuisses et les deux magrets que faire avec le reste, je ne veux pas les jetter vous avez une recette soisune terrine ou autre

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