F Pâte feuilletée, forum AFTouch - 50

Pâte feuilletée


Message 51 à 69 sur 69backbackback123next offnext offnext off

Répondre

Carcasse de canard

BONSOIR
Avec la carcasse, faites un fond de canard que vous réduirez soit en fond simple soit en demi glace selon l'usage ultérieur.
Vous pouvez congeler le fond que vous utilisez ultérieurement pour des sauces.
Pour le fond, procéder comme pour un fond de veau, en remplaçant les os de veau par ceux de canard, concassés (si vous pouvez vous procurer une deuxième carcasse, c'est bien). Si vous n'avez pas jeté les abattis (bouts des ailerons, cou), ajoutez-les

Répondre

Chef Dubarry

oui je peux avoir d'autres carcasse. Avec la chair qui reste puis-je faire une terrine car il reste énormément de chair après la carcasse et comment je dois procédé

Répondre

Réponse a callie004

BONSOIR :::
Désossez et retirez toute la chair de votre canard et faite une terrine comme indiqué dans ma terrine de sanglier
bonnes recettes
Chef Patrick

Répondre

Pâte feuilletée inversée au chocolat ?

Bonjour chef !
je sais qu'il est possible de faire une pâte feuilletée classique au chocolat mais est-il possible de faire une pâte feuilletée inversée au chocolat ? si oui, comment fait-on ?
merci d'avance ;o)

Répondre

Réponse a lilouina

Bonsoir
Nous avons un peu attendu mais cela valait la peine
voici la réponse de mon ami Didier Sortais membre de l'OCI ancien chef Pâtissier d'un grand hôtel parisien et ancien professeur de Pâtisserie
Pour une pâte feuilletée chocolat il faut incorporer de la poudre de cacao noire non sucrée dans la détrempe et de tourer comme une pâte feuilletée normale,en fleurant avec de la poudre de cacao mêlée avec de la farine
Pour une détrempe type 900gr de farine pour 100gr de cacao en poudre cqfd

voila la réponse de didier vous aurez compris qu'il ne parle en aucun cas de feuilletage inversé donc il doit y avoir problème(sourires)
personnellement je le remercie pour nous avoir envoyé sa réponse
poutous bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Pâte feuilletée

bonjour chef Patrick,
voilà j'ai un robot K..... Chef (je sais qu'il ne faut pas faire de publicité Oh) équipé donc d'un batteur k mais aussi d'un batteur à pétrin. J'aimerais essayer de faire ma détrempe avec mais je ne sais lequel des 2 utiliser. Pouvez-vous me conseiller SVP.
Merci beaucoup pour tout le temps que vous nous accordez et pour tous les conseils que vous nous prodiguez Gros sourire)
Cocofouille

Répondre

Re: Pâte feuilletée

bonjour
Farine eau et sel dans la cuve avec le crochet
20 secondes juste pour que la boule se fasse
puis la débarrasser rapidement
la valeur de la pousse du feuilletage tient souvent de la qualité de la détrempe moins elle est travaillée plus votre pâte aura de la force
bonne pâte et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Pâte feuilletée

Bon et bien encore bravo et mille merci(s)?
J'en ai fait deux (une pour une frangipane dégustée et appréciée !!! et la seconde hier pour un friand maison selon recette du site pour demain (miam miam ...)
La pâte est un peu longe à faire donc à réserver à certaines occasions.
Pour ce qui me concerne les deux fois en donnant les tours la pâte, le beurre commençait à fondre et la pâte à "accrocher" sur le plan de travail...(19-20°C dans la cuisine...).

Répondre

Pâte feuilletée

Bonjour Chef!
Peut on préparer la pâte feuilletée à l'avance (la veille par ex). Comment la conserver et la retravailler (ou pas) le jour J?
Merci!

Répondre

Réponse a flobol

Bonjour
Aucun soucis vous l'enveloppez dans un linge ou un flm plastique
d'ailleurs vous pouvez même en conserver par petites quantités au congélateur
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Pâte feuilletée

bonjour
revenons aux bases (sourires)
Chef Patrick

Répondre

Pâte feuilletée

Bonjour j ai fait votre pâte hier, pour l épiphanie elle est tres rèussit bien feuilletée et croustillante, mais un léger souci qui n en est pas forcément un, mais moi j aime la perfection 😊 j'aimerai savoir comment je peux faire, pour obtenir une pâte bien épaisse sur les cotés, la mienne monte mais pas beaucoup merci de votre réponse

Répondre

Pâte feuilletée

Bonjour chef.
J'ai une petite question a vous posez svp. Voilà je fais des roulés au fromage, j'entoure ma pâte feuilletée autour d'un tube et je soude le bord avec du jaune d'oeuf. Lors de la cuisson il y a certains roulés qui s' 'ouvrent et c'est foutu je ne peux pas les garnir de béchamel au fromage. Pourriez vous me pourquoi s' ouvrent-ils ? Je ne comprend pas, pourriez-vous m'aider ? Je vous remercie beaucoup. A bientôt.

Répondre

Re: carcasse de canard

Bonjour
on ne soude pas les bords avec de l'oeuf mais uniquement avec un pinceau humecté d'eau voilà le pourquoi du comment (sourires)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Re: carcasse de canard

Bonjour chef Patrick.
Je viens de voir votre reponse et je vous en remercie. Je vais mettre en application vos conseils. Bonne journée. Vero.

Répondre

Pâte feuilletée

Je vais l'essayer , j'aimerais tellement la réussir pour du "fait maison". Merci beaucoup

Répondre

Pâte feuilletée

J'ai déjà essayé cette recette et c'est une réussite si on respecte bien les tours

Répondre

Re: Pâte feuilletée

Bonjour Chef,

Combien de temps puis-je conserver cette pâte feuilletée au frais avant de l'utiliser ?

Merci d'être toujours là.

Répondre

Re: carcasse de canard

Bonjour
Une petite semaine au frais a 4° Je vous conseille de la partager et de la congeler filmée si vous ne vous en servez pas de suite.
Belle journée
Chef Patrick

Laissez un commentaire