Glace au cassis et pesto maison


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Glace au cassis et pesto maison

Bonjour chef,
J ai du cassis dans mon jardin et j'aimerai faire de la glace,pourriez-vous me donner une recette.
J'ai aussi réalisé de la confiture mais elle est beaucoup trop forte en bouche?
D'autre part j'ai du basilic pistou au jardin et je me prépare à en faire votre recette de pesto,50 feuilles pour le basilic normal et pour celui çi?ou faut t il mélanger les deux,que faire,le chef à toujours de bien meilleures idées.

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Réponse a Stephanie

Bonjour
Glace ou sorbet pour le cassis?
Pour la confiture trop forte étonnez vos amis mélangez la avec du vin blanc sec 20% passez au chinois dans une carafe puis rentrez au frigo et le lendemain faites découvrir a vos amis votre délicieux kir maison ,vous pouvez vous en servir dans ma recette de civet de canard ou ajoutez a de la crème chantilly
qu'appelez vous basilic pistou?
dites moi je vous répondrais en suivant
a bientôt
Chef Patrick

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Glace et pesto

Bonsoir chef,glace pour le cassis,merçi pour la recette du kir mais comment faire de la confiture cassis?.LE basilic pistou est comme un mini arbrissau de 15cm avec des minis feuilles très nombreuses et compactes.

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Réponse a stéphanie

Bonjour
Notez bien cette recette de confiture ,vous verrez vous serez surprise par sa qualité
La veille vous prenez un 1/2citron avec la peau puis vous le mettez au congélateur.
Le lendemain vous le sortez pour qu'il se décongèle
Dans votre bassine vous installez 600g de sucre,20cl d'eau et votre citron décongelé vous faites cuire jusqu'à ce que votre pèse sucre affiche 121°,vous ajoutez alors 1 kg de baies de cassis cuisson a ébullition 20 minutes vous écumez bien et a la fin vous retirez le citron
Remplissez alors dans vos bocaux jusqu'à ras bord votre confiture,capsulez les ,retournez vos pots a l'envers 10minutes puis installez les dans une bassine d'eau très froide 20 minutes,essuyez les et conservez vos pots au sec et a l'abri de la lumière.
Le fait de congeler et de décongeler le citron permet a la pectine et l'acide citrique contenus dans l'écorce de se répandre et de "lier" votre
confiture en augmentant son PH .
Pour la fin en retournant les pots vous créez un sous vide et le fait de refroidir rapidement va créer un choc thermique qui facilite la prise de la confiture.
Cette méthode révolutionnaire a été crée par mon ami Francis Miot triple champion du monde de confitures.

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Confiture cassis

Merçi chef,que du bonheur de pouvoir réaliser cette confiture d'un grand chef.Merçi aussi pour ce partage.

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Glace cassis

svp,pourriez-vous me donner une recette de glace au cassis et que penser du glucose,apporte t'il un plus,ci oui dans quelle proportion?

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Réponse a Stéphanie

Bonjour
Voici une recette simple et qui régalera
versez dans une casserole 1litre de lait entier et 180g de sucre semoule faites bouillir en remuant puis ajoutez35 cl de créme liquide(30%) refaites une ébullition puis mettez a refroidir.
Pendant ce temps mixez 500g de cassis égrappés puis passez cette purée au chinois en appuyant fort pour sortir le maximum de purée
Versez alors votre crème froide dans la sorbetière puis la pulpe ,turbiner bien puis transvaser dans des moules direction le congélateur.
A bientôt et dites moi
Chef Patrick

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