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Cuissot sanglier farci


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Cuissot sanglier farci

Bonjour chef Patrick, je souhaiterais avoir des conseils pour la préparation et la cuisson d'un cuissot de sanglier de 4kgs 300. Je souhaiterais le désosser pour le farcir.Quel genre de farce et quel poids . Est ce qu'une cuisson au four en cocotte à basse température ne serait pas à privilégier ? J'ai déja cuit du sanglier mais surtout en terrines et en civet , jamais au four et farci , pourriez vous m'aider s'il vous plaît ? ?

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Réponse a mamyli2

Bonjour
Désossez votre cuissot puis sur votre plan de travail dédoublez votre viande afin que tout soit de la même épaisseur salez et poivrez avec un peu de fleur de thym filmez et rentrer au frigo pour une nuit
farce :1kg mélange haché porc et veau + 50 g de noisettes et de pistaches torréfiées et hachées
une petite boite de bloc de foie gras cuit coupé en gros dés un trait d'armagnac 2 oeufs sel poivre du moulin bien malaxez puis rentrez avec votre cuissot pour une nuit au frigo.
Le lendemain allongez votre viande sur votre plan de travail puis installez la farce sur toute la longueur,roulez puis ficelez comme un roasbeef puis dans une grosse cocotte allant au four faites revenir votre roasbeef au lard rôti de tous les côtés ajoutez autour une garniture carottes oignons ail taillés en dés versez 2 litres de vin rouge salez poivrez couvrez direction le four pour 12h a 85° testez avec une aiguille puis sortez votre rôti mixez votre sauce
avec la garniture passez la et ajoutez 3 carrés de chocolat noir.
Bonne recette et dites moi
Chef Patrick

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Cuissot sanglier farci

Merci chef Patrick ! je prends note de votre recette . TOUTEFOIS , mes enfants ont tellement apprécié les années précédentes votre recette de civet , qu'ils souhaitent la retrouver dans leur assiette cette année encore . Je garde donc précieusement la recette du cuissot farci car nous avons des amis chasseurs qui régulièrement nous approvisionnent généreusement en grosses pièces de sanglier . J'aurai donc très bientôt l'occasion de tester le cuissot farci , je ne manquerai pas à cette occasion de vous communiquer les avis de mes convives . En vous remerciant pour tous vos bons conseils et vos délicieuses recettes , je vous souhaite d'excellentes fêtes de Noël et de nouvel an par la même occasion . J'ajoute que je posterai aussi ces recettes sur mon blog
http://mamyli2.blogspot.fr/

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Re: cuissot sanglier farci

Bonjour, je cherchais une bonne recette de rôti de sanglier farci au foie gras. Une question concernant la cuisson : peut-on démarrer la cuisson pour 8 heures et terminer les heures restantes le lendemain ?
Concernant la farce, que pensez-vous d'un mélange veau/foie gras/boudin blanc ?
Merci !

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Re: Re: cuissot sanglier farci

Bonjour
Pour préparer votre farce la veille mélangez 100g de farce de porc et 100g de farce de veau salez et poivrez mélangez puis y adjoindre 200g de foie gras cuit coupés en dés , 50 g de noix torréfiées et coupées en gros morceaux et 50g de figues séchées coupées et 50g de marrons de même versez 1 verre de vin blanc (doux) mélangez et assaisonnez de nouveau .
Couvrez et ranger au frigo pour une nuit.
Le lendemain
Ouvrez le cuissot en 2 (pas jusqu'au bout)installez la farce ,puis refermez et ficelez le salez et poivrez.
Allumez le four a 105°
Dans une grande cocotte faites revenir au lard ou a la graisse de canard votre rôti ajoutez autour 3 échalotes épluchées du thym du laurier et 1 grand verre d'eau puis salez poivrez cuisson 4h30 puis éteignez le four et laissez couvert ainsi 1h(repos).
Puis sortir votre cuissot dégraissez le jus et passez le il servira a chauffer vos marrons ou autres qui serviront de garniture,servez par exemple avec une
bonne sauce poivrade ou au poivre*
Bonne recette et dites moi
Chef Patrick
*sur le site

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