Bäckeofe


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Bäckeofe

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/backeofe-368.htm plus la cuisson est longue, meilleur sera le resultat.moi je mets une feuille d'aluminium à la place de lut, sinon on peut casser le couvercle de la terrine

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Réponse a toutoune

oui mais rien ne remplace cette beauté que de casser le lut vous ne risquez d'ailleurs pas de le faire puisque dans notre restaurant nous avons servi des centaines de truffes cuites ainsi et heureusement pour nos finances nos garçons ne nous ont pas casser les terrines
cela dit c'est vraiment un plat convivial a remettre au gout du jour
a bientôt pour d'autres recettes
Chef patrick

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Bäckeofe

j'ajoute aussi un demi pied de porc ou de veau davantage de vin afin de recouvrir l'ensemble

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Reponse a jean marc

jean marc
vous avez raison c'est tres bon comme cela aussi j'ai même un copain qui fait comme vous et qui met en plus une queue de cochon juste blanchie et qui cuit avec
pas trés leger mais top!!!!
a bientôt
chef patrick

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BAECKEOFE

Il manque à votre recette 500 g de jaret de veau. Il y a une variante avec 400 g de poireaux et 150 g de carottes. Une autre avec des navets.
Certain chef suggère de faire revenir les viandes avant de composer la terrine. Un essai ne m'a pas satisfait.
Dans la marinade, j'ajoute 2 carottes, une demie branche de céleri, de l'échalotte et 2 clous de girofle.
La plus grande difficulté réside dans le choix de la variété de pommes de terre. Il faut qu'elles absorbent presque tout le liquide, mais ne se défassent pas.
Le liquide à hauteur, c'est trop. La marinade devrait suffire. Comme pour toutes les recettes comportant du vin blanc sec, j'emploie du Gros Plant. Ce vin a deux vocations : accompagner les huitres et la cuisine.
La seconde difficulté est que la viande de boeuf exige plus de temps de cuisson pour s'accorder aux autres. L'idée m'est venue de réserver chaque étage à une seule viande et le dernier au beuf. Ainsi on se sert en "carottant"
La réussite est complète lorsque les viandes ont échangés leurs parfums au point qu'on ne les identifie plus à le dégustation.

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Bäckeofe

UN PEU LOURD COMME REPAS? NE RIEN FAIRE A COTE

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Bäckeofe - Re

Bien sûr que ce n'est pas de la cuisine légère, mais c'est très digeste.
C'est un plat complet, comme la choucroute, le cassoulet, la bouillabaisse, le couscous : il n'y a donc "rien à faire à côté".

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Backeofe

peut on le faire dans un mijoteuse electrique

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Baeckeofe

je viens de découvrir la mijoteuse électrique; aucun problème à l'utiliser pour la cuisson, mais pour ce type de plat à cuisson longue, rien ne vaut uen cuisson au four, voire un four à pizza ou à pain

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Backeofe

Nombre de personnes n'apprécie pas l'agneau.
peut on le remplacer par une autre viande (veau par exemple)
Merci de me répondre afin que je puisse procèder à cette recette avant la venue du printemps

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Baeckeofe

Dans la recette tradionnelle, le veau entre déjà pour un quart des viandes. A égalité avec le porc, le boeuf et le mouton.

En remplaçant le mouton par de l'agneau, vous atténuez déjà les fragrances ovines.

Mais retenez bien que l'essentiel de la recette est l'échange de leurs parfums entre toutes les viandes, de sorte que leurs goûts respectifs sont devenus méconnaissables.

Ceci dit, on peut faire du baeckeofe avec n'importe quoi, par exemple des produits de la mer, pourvu que la très longue cuisson n'en fasse pas du caoutchouc.

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Bäckeofe

Merci pour la recette, mais pour la petite histoire de ce plat, je vous précise l'origine et la composition.
La recette originale ne comprend pas de porc, car c'est une vieille recette juive alsacienne. Comme il est interdit de faire du feu le Samedi pour cuisiner, les femmes faisaient cuire le pain le Vendredi et dans un coin du four (le plus souvent communal) mettaient à mijoter le Bäkehofe qui serait dégusté le lendemain. Le couvercle de la terrine était "collé" avec de la pâte à pain pour conserver une étanchéité pendant le transport et garder enfermées toutes les bonnes odeurs.

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Reponse a Pierre

Cher pierre
enfin une bonne joute culturelle sur le site
non le baekenofe n'est pas d'origine juive il y a de nombreux plats en alsace de cette origine mais les premieres recettes de backenoff nom donné a l époque viennent du livre du sieur vincent la varenne a la fin du 17eme la recette contient bien de l'éclanche d'agneau et de cochon ainsi que du boeuf ces viandes étaient marinées avec force aromates et muscade ognons (terme de l'époque
puis le tout installé en couches avec des racines
dans la terrine lutée
lut :mélange de farine et eau qui se solidifie a la cuisson.
ce sont les gueux (paysans)qui déposaient en principe chez le boulanger le dimanche soir afin que le feu qui s'éteignait doucement afin de cuire les terrines toute la nuit pour que cela fasse le repas du Lundi car c'était le jour des grandes lessives et les épouses n'avaient pas le temps de faire la cuisine
on amenait les terrines chez le boulanger qui entourait celles ci de pâte a pain et les mettez a cuire
ce nom vient du vieil alsacien "baeken" signifiant cuisson et "ofen" qui signifie four
le temps venant petit a petit arriverent les pommes de terre qui furent rajoutées quelques 100ans aprés
voila voila
ceci est la version reprise par tous les grands cuisiniers aprés
a bientôt chef patrick

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Beackeofe et convivialité

excellent commentaire de Pierre sur l'origine du baeckeofe; je rêve de réinventer le four communal et de se retrouver ainsi entre gueux pour faire cuire ces plats mijotés et de retrouver aussi de la convivialité perdue. Malheureusement, j'habite en ville.

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Merci de votre réponse

Merci Patrick pour vore version, qui différe un peu de celle entendue dans ma famille (nous ne sommes pas alsacien mais champenois)et maintenant je ferai état des 2 versions. Le point commun est que c'est un plat ancien de "gueux" qui a son origine dans l'impossibilité de faire de la cuisine un certain jour.
J'habite maintenant dans un pays merveilleux qui est la Colombie, et j'essaie d'amener mes amis colombiens à la cuisine européenne et surtout française. Je me sers pour expliquer nos plats des "légendes" culinaires qui les accompagnent.
La Colombie n'a pas beaucoup de "grande cuisine", car c'est encore comme disait un commentaire précédent une cuisine fruste de "Gueux". La plupart des colombiens en sont encore au stade de se nourrir et pas encore de "déguster", mais la convivialité est là. Je peux vous assurer qu'hier ma morue froide sauce gribiche (merci pour la recette) et mon gratin de choux-fleur sauce Mornay ont eu un fier succès.

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Colombie

Bonjour,
Si une partie de votre entourage colombien est plus anglophone que francophone, vous pouvez aussi les inviter à consulter la partie anglaise du site en cliquant sur l'Union Jack de la page d'ouverture. J'essaie, avec un autre correspondant du site (un cuisiner français installé en Irlande) d'enrichir la partie anglaise en traduisant recettes et reportages (je vais bientôt m'attaquer au yaourt !) et il y a du travail, compte tenu de prodigalité et de l'énergie du Chef Patrick ...
Hasta luego !

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Bäckeofe

Plat à réaliser absolument en ce moment d'hiver ; j'ai juste ajouté 2 panais, 2 navets 'boules d'or', 2 carottes et aussi 1/2 pied de veau blanchi au préalable et coupé en plusieurs morceaux en contournant les osselets (j'aurais du en mettre 1 entier vu le succès autour de la table !).
Le lut rompu à la main et partagé entre les convives donne une dimension un peu 'biblique' qui prolonge bien toutes ces dernières fêtes ... et en plus, ça a un petit goût croquant de bretzel ... merci chef.
J'ai fait une photo que notre ami Ivan utilisera peut-être pour illuster la recette

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Bäckehofe et Colombie

Pour parler de l'hiver ici, bien que je sois à 1600 metres d'altitude, la température est de l'ordre de 22 / 24° la journée... (et 16 / 20 la nuit). Par contre ça ne dérange pas les colombiens d'absorber toute l'année une nourriture ... riche, même au petit déjeuner. Ici Le "sancocho" (sorte de pot au feu local) se déguste en guise de café crème et 2 croissants... J'ai aperçu des navets l'autre jour (denrée rare ici),et si je peux encore en trouver, je vais me lancer dans "votre recette" du Bäckehofe. je vous tiens au courant de l'accueil.
Je rentre ce matin du Venezuela où je n'ai pas trouvé la traduction du mot gastronomie...
Je vais conseiller votre site en anglais à quelques amis "américains" qui apprécient notre cuisine et qui réussissent de fort bonnes recettes

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Bäckeofe

Quel autre recipient puis-je utiliser si je n'ai pas la terrine a Backeof?
Merci
Helene

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Réponse à Hélène

Helène,
le Bäckhofe est un plat"rustique", nos ancçetre ne possédaient pas la plupart du temps une batterie de cuisine imposante, et n'importe quel recipient, pourvu qu'il supporte le four et qu'il aît un couvercle "rentrant" en dedans(type terrine)permettant de le coller avec la pâte fera l'affaire.
Bonne dégustation

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Bäckeofe

il paraît que l'on peut remplacer la viande par du poisson. Lequels ? Avez-vous la recette avec le poisson et pouvez-vous la communiquer. Merci

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Bäckeofe

A la place du "lut" bourrer le tour du couvercle avec du papier alu - pas de risque d'ébrécher le couvercle -
Il manque les poireaux émincés

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Reponse a Marie jeanne

bonjour marie jeanne
comme vous le savez je vous donne la recette type
et aprés c'est a vous d'en faire a votre guise
par exemple nos ancêtres mélangeaient toujours de la farine du gros sel et de l'eau pour faire des luts et cuire les baeckeoffe dans le four du boulanger avant d'aller aux champs et pourtant comme moi même ils n'ont pas casser de terrines.
quand aux poireaux c'est sans doute une addition
recente puisque j'ai la chance d'avoir les recettes du 18emme 19eme et 20eme siécle et pas de poireaux
toutes parlent d'épaule de mouton (éclanche)d'échine de porc de pied de porc désossées et marinées avec des couches de racines et oignons les racines (carottes navets etc..)ayant été remplacées au 19eme siecle par des pommes de terre puis mouiller au vin de traminer avec ail et aromates donc comme vous voyez ce n'est pas un manque c'est parce qu'un jour on a sans doute rajouté des poireaux
voila chere marie jeanne l'histoire de ce joli plat convivial.
Bonnes fêtes
Poutous
Chef Patrick

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Sans backeof

pour hellène sans Backeof j'ai troué une grande terrine en métal émaillé avec un couvercle et ça marche très et surtout ça ne se casse pas.

bon appétit
jeannine

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Bäckeofe

nous on rajoute carottes et poireaux dans la marinade et c'est extra bon

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