Bäckeofe
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Tout d'abord juste un petit mot : ce plat typiquement de l'est de la France à comme origine deux noms bÄcke en allemand qui veut dire boulanger et l'ofe qui est le nom du four à pain dans lequel on le faisait cuire. d'ailleurs le moule traditionnel est haut et en terre et on l'enfourne avec un petit lut* autour pour en garder toutes ses saveurs.
bäckeofe traditionnel pour 6 personnes environ :
- 500 g d'échine de porc désossée
- 500 g d'épaule d'agneau désossée
- 500 g de paleron de boeuf
- 3 beaux oignons émincés
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 10 g de sel 5gr de poivre écrasé (mignonnette)
- un peu de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 baies de genièvre
- 1/2 l de riesling + 1 dl pour la marinade
- 1,5 kg de pommes de terre émincées
- pour le lut * :
- 150 g de farine maniée avec un peu d'eau froide.
- sel poivre du moulin et mignonnette
Progression
La veille:
1) Coupez toutes les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté puis mettez-les dans une terrine, ajoutez le sel et les 5g de poivre mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole), les oignons émincés, le thym, le laurier, les baies de genièvre, l'ail, 1 dl de riesling, remuez et mélangez avec vos mains bien propres pour bien mêler les saveurs. couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour même:
2) Allumez le four à 160° (th 5) .
3) Dans la terrine a backeofe alignez une couche des viandes marinées avec la garniture (oignons ail etc.) une couche de pommes de terre et ainsi par couches successives emplissez toute la terrine. mouillez avec le reste de la marinade et le 1/2 litre de riesling.
4) Installez le couvercle dessus puis dans une calotte mettez la farine puis versez y un peu d'eau froide en remuant a la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte. prélevez en un peu faites un cordon et appliquez sur le tour de la terrine sur la jointure du couvercle et de la terrine, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour complet afin de la fermer hermétiquement. le terme culinaire est « luter un repère ».
5) Mettez a mi- four pour 3h30.
si vous voulez « faire chic » à mi cuisson battez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et appliquez cette dorure avec un pinceau sur la pâte cuisant autour .le lut de votre baeckoff aura alors la croûte dorée comme le pain a la sortie du four.
Présentez au centre de la table, puis à l'aide d'un couteau pointu ouvrez votre terrine
et servez à vos convives un peu de chaque ingrédient.
Alors a ce moment, je pense que vos voisins vont accourir se sentant comme aimantés de par le parfum dégagé par ce mélange d'arômes ainsi libérées et qui auront chatouillées ainsi leurs narines...
Certains cuisiniers le font aussi avec poulet ou de la dinde ou des escargots mais je trouve qu'ils sont moins gouteux
1) Coupez toutes les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté puis mettez-les dans une terrine, ajoutez le sel et les 5g de poivre mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole), les oignons émincés, le thym, le laurier, les baies de genièvre, l'ail, 1 dl de riesling, remuez et mélangez avec vos mains bien propres pour bien mêler les saveurs. couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour même:
2) Allumez le four à 160° (th 5) .
3) Dans la terrine a backeofe alignez une couche des viandes marinées avec la garniture (oignons ail etc.) une couche de pommes de terre et ainsi par couches successives emplissez toute la terrine. mouillez avec le reste de la marinade et le 1/2 litre de riesling.
4) Installez le couvercle dessus puis dans une calotte mettez la farine puis versez y un peu d'eau froide en remuant a la main jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte. prélevez en un peu faites un cordon et appliquez sur le tour de la terrine sur la jointure du couvercle et de la terrine, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour complet afin de la fermer hermétiquement. le terme culinaire est « luter un repère ».
5) Mettez a mi- four pour 3h30.
si vous voulez « faire chic » à mi cuisson battez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et appliquez cette dorure avec un pinceau sur la pâte cuisant autour .le lut de votre baeckoff aura alors la croûte dorée comme le pain a la sortie du four.
Présentez au centre de la table, puis à l'aide d'un couteau pointu ouvrez votre terrine
et servez à vos convives un peu de chaque ingrédient.
Alors a ce moment, je pense que vos voisins vont accourir se sentant comme aimantés de par le parfum dégagé par ce mélange d'arômes ainsi libérées et qui auront chatouillées ainsi leurs narines...
Certains cuisiniers le font aussi avec poulet ou de la dinde ou des escargots mais je trouve qu'ils sont moins gouteux
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Que boire avec un(e) Bäckeofe :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Bäckeofe
poupenette 2010-11-23
divin tout simplement divin.
j'ai surpris de vrais alsaciens avec cette recette,j'ai juste ajouté 1 pied de porc sur le dessus avant de fermer la terrine et j'ai luté le couvercle. le pied de porc à donner un plus au plat et je savais que j'avais des amateurs pour le déguster
ils étaient bluffés, j'ai fait cette recette pour être à table avec tout le monde, parfait on étaient 6 personnes et il n'est rien rester dans le plat
jmk 2010-11-13
excellent montage vidéo, belle musique, il nous manque les odeurs...cocotte en fonte d'aluminium, je suppose, donc plus léger que la terre, couvercle en verre, tu voies ce qui se passe ça donne des idées
pascalou26500 2010-11-13
bonjour alsacien d'origine je ne fait pas mariné ma viande bcp de personnes on plutôt du mal a digérer les viandes marinées cela est tout a fait succulent