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Pâté Lorrain


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Eviter la détrempe des fonds de paté

Dans les patés de viandes (ou de poisson)je met au fond une pate brisée que je cuit a blanc 10 minutes et que je passe au jaune d'oeuf dés la sortie du four, ainsi j'ais un fond plus résistant a la détrempe de ma préparation et je met un couvercle une pate feuilletée pur beurre

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Rouge et blanc !

Je dois avouer que je mélange vin rouge et blanc pour la marinade, que je préfère au pur vin rouge. Dernier essai, muscadet et vieux cahors, super ! La suite pour Noêl et les enfants qui adorent !

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Bug ?

Hello, je reçois des mails me prévenant de nouveaux posts sur le sujet mais je ne les vois pas apparaître sur le forum. Dommage. Bug sur le site ?

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Résultat

Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !

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Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !

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Mon second pâté s'est révélé très réussi autant dans le goût que dans sa forme. Merci pour le conseil de la fécule comme liant. J'ai tout de même haché un tiers de ma viande pour lier plus. Bref, il faut rater une fois pour réussir !

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Je suis de nancy

bonjour, je suis de nancy et je cuisine, pour le até lorrain pas de gélatine en poudre, vin blanc ok, apres les aromates pas de soucis pour tous ce qui est marqué lol, pour la viande mettre sur une plaque a trou, le temps que d'etaler la pate, pas de cheminé dans un pate lorrain, on en fait pour les tourtes.....

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Pâté Lorrain

votre recette a fait que du bonheur culinaire autour de moi . encore merci.maintenant je suis de service tous les dimanches pour des patés

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Re: Pâté Lorrain

Bonjour à tous je me dois d'intervenir ici, avec mon pseudo ! hihi
Ah !!! Les pâtés lorrains célèbres dans tout notre beau pays. Je n'ai pas lu tous les commentaires mais ayant la chance de parcourir la lorraine en long et en large de part mon métier je vais apporter de l'eau à votre moulin ou plutôt du vin a vos pâtés ...
Je vais commencer par la pâte. L'idéal pour un pâté c'est la pâte brisée en fond et feuilletage pour le couvercle. Pourquoi? Tous simplement car la pâte brisée garde mieux les liquides donc ici le vin et les jus de viande lors de la cuisson.
La marinade alors la c'est un peu la foire... ça va du blanc sec, au rosé en passant par le rouge ... quoi qu'il en soit qu'il soit gris de Toul, vin alsacien ou autre un vin assez fort convient mieux,. On peut même si l'on veux faire des pâtés champenois mettre du champagne! Je vous conseillerais juste de chercher un bon équilibre j'ai personnellement une nette préférence pour le blanc sec et j'aime assez bizarrement les vins espagnols pour mes marinades mais cela reste un détail car quel qu'il soit il parfumera!j'ai même vu une marinade avec du cognac ... comme quoi il n'y a pas de science infuse.
Ensuite il est aussi possible de mettre de l'huile ( 60 gr / kilo ou faire 50/50 avec le vin) dans votre marinade surtout qu'aujourd'hui nos cochons sont moins gras ^^ la idem huile, beurre ... ou encore rajouter du lard fumé mixé dans la viande 200 gr / kilo! j'ai même vu des marinades à pâté exclusivement faite à l'huile : colza, arachide, pépin de raisins ...
Le principale ! La viande pour des raisons de coût 100% porc mais la aussi on peu s'amuser ! Comme sur la recette 50/50 veau/porc aussi lapin mais c'est plus sec ... pourquoi pas de la dinde le truc qui est sur c'est que toutes les viandes blanches conviennent! Pour un pâté au poulet il va falloir passer par le rayon épices car cela reste fade même si l'on prend la précaution d'y ajouter de la dinde!
Ensuite sel poivre bien sur ail, échalote, les oignons par contre sont a proscrire( provoque souvent des renvois de saucisse rire).
Ensuite thym, persil (pas trop nous ne sommes pas des lapins)le laurier peut aussi avoir sa place dans une marinade ... bref tout est affaire de goût et le secret réel est la durée de marinade! Au moins 12 heures!
Un autre secret l'équilibre entre la pâte et la viande, qui ne doit pas (ensuite c'est vous qui voyez !) dépasser le poids de viande mais aussi la répartition doit être parfaite pas de gros bouts de pâte aux extrémités ! Je dis souvent que si les gens veulent manger du feuilletage ils prennent des fleurons ^^.
Voila une bonne cuisson pas trop chaude et suffisement longue 200/220 ° bien cuit mais juteux et c'est la recette du bonheur…avec une bonne salade comme le dit si bien notre chef Patrick que je salut au passage.
Quelle chance j'ai d'habiter en lorraine moi. Rires en éclats.
Bons pâtés et à bientôt

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Re: Pâté Lorrain

Bonjour et merci pour toutes ces recettes.
Il y a confusion entre deux appellations certainement et j'ai
maintenant beaucoup de difficultés à me connecter à ce site.
Ce qui m'ennuie bien. Mais puisque j'y suis pouvez me dire
s'il existe qq part un tableau des temperatures de cuisson
des viandes ou terrines avec les thermomètres. Celles
données par les modes d'emploi sont fausses. Merci et bon Noel si j'ai encore des difficultés. Jack-jack

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Re: Re: Pâté Lorrain

j'ai juste omis une précision ... pâte brisée et pâte feuilletée faites au beurre ! mais cela coule de source

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Re: Re: Re: Pâté Lorrain

diable que je suis

bonjours à tous !
bonne année et à bientôt.

désolé...
j'ai pas envie de me faire réprimander par notre chef que je salut en passant en ce début d'année. ^^

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Pâté Lorrain

Bonjour, ma grand-mère faisait mariner la viande (1/3 veau - 1/3 porc - 1/3 boeuf) dans un bon bourgogne rouge ; la marinade était salée & poivrée et elle ne mettait ni thym ni estragon, ni oeuf (sauf pour dorer le feuilleté)

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Re: Pâté Lorrain

bonjour mida
Chaque village a sa recette
vous voyez même dans votre famille on mettait a mariner avec du bourgogne rouge qui pourtant ne correspondait pas avec la vocation de préparer un plat simple et bon marché(sourires)
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

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Re: pâté lorrain

Bonjour à tous,
J'aurais une petite question de pratique ou une petite astuce à vous demander quand à la confection du pâté lorrain. Je m'y suis essayé hier en voyant ce post, mais mon problème est que lors de la découpe du plat, tout est devenu charpie et le plat n'étais presque présentable. Alors avez vous une astuce pour que l'ensemble reste homogène et ne devienne pas un émietté de pâté lorrain.
Je vous remercie d'avance Sourire

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Re: Re: pâté lorrain

bonjour
2 petites remarques(sourires)
vous n'avez pas assez égoutté et pressé vos viandes
il faut le couper assez épais avec un couteau a pain le vrai truc c'est de le faire la veille puis le laissez au congélateur la nuit et le lendemain coupez vos tranches votre pâté encore dur
puis mettre vos tranches couvertes au four a 100° 1 heure avant de le manger
bonne future recette
Chef Patrick

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Pâté Lorrain

je suis alle en lorraine et jai ete seduit par le pate lorrain je suis en train d en faire un mode marinage demain je fais la pate on verra ce que sa donne

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Pâté

pas besoin d'égoutter la viande , il faut un pourcentage de vin blanc par apport à la viande et la il n'y a pas de problème , pour un grand pâté le préparer la vielle, le temps qu'il repose , le cuire le matin et le déguster le soir , froid ou tiède...avec une salade verte.peu se faire avec du vin rouge , mais le vrai pâté lorrain se fait avec un gris de Toul...

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Réponse a hautespierre

au fait Bonjour!!!

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Pâté Lorrain

Bonjour
J'ai hate de tester votre recette qui a l'air fameuse ! Je souhaiterai faire deux petit patés avec ces quantités plutôt qu'un gros, dois-je réduire le temps de cuisson ?
Je viendrai rendre mon verdict apres Sourire merci d'avance

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Pâté Lorrain

Au contraire bien égoutter la viande sinon ça détrempe le fond de pâte et ça n'est pas bon !

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Pâté Lorrain

mon paté est prêt a prendre de la chaleur ,degustation ce soir,petite precision j ai rajoute du laurier ,un petit oignon pas haché mais coupé en deux ,avec un peu de romarin
et fais la marinade avec du muscadet

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Pâté Lorrain

si l'on veut pouvoir faire plusieurs pâté au niveau des quantités des aromates et du vin combien en faut-il , puis ^pour la marinade 10 cl de vin cela est-il vraiment suffisant ?
encore merci

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Re: Eviter la détrempe des fonds de paté

Bonjour
Dites moi la quantité et je vous guiderais
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Pâté Lorrain

pas besoin de presser la viande marinée , tout doit être pesé

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