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Film alimentaire


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Film alimentaire

Bonjour Chef Patrick,
Je suis sûre que vous allez pouvoir méclairer.
Je suis un autre site de cuisine, Québecquois, celui-là, mais on y trouve tout un tas de gens, surtout francophone.
Dernièrement, une personne a proposé une recette de foie gras à la vapeur, mais quand moi, j'utilise une terrine couverte et rendue hermétique par 3 couches de papier d'alu, cette personne enferme le foie, bien serré dans du film alimentaire avant de le protéger dans du papier d'alu.
J'ai fait la remarque que le film alimentaire ne devait pas servir à cuire des aliments : à mon avis, il me semble qu'il est recommandé de ne pas le mettre en contact avec les aliments à cause des substances qui le rendent flexible et qui sont soupçonnées d'être cancérigènes.
Il s'en est suivi une discussion intéressante mais sans qu'on puisse avancer sur la question.
Quelles sont vos pratiques et recommandations quant à l'utilisation de film en cuisine.
Moi, je pencherais pour : "dans le doute, s'abstenir".
Merci de m'éclairer, et pourquoi pas, cela pourrait être un sujet intéressant pour la communauté d'AFTOUCH.
Bonne journée à vous, cordialement
Annick

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Pour Annick

Bonjour Annick,
Comme vous le savez maintenant grâce à un message d'Ivan, le Chef Patrick n'a pas accès à sa messagerie et il vous répondra sans aucun doute car tout ce qui touche le foie gras lui est plus que familier...
Si le film alimentaire est soupçonné de libérer des substances cancérigènes par forte chaleur (?), le contact direct de l'aluminiume par ces mêmes fortes chaleurs a dépassé, lui, le stade du soupçon.
Bonne journée

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Reponse A Annick

Bonsoir
Pourquoi diable voulez vous envelopper votre foie faites le nature comme indiqué
a mon avis votre amie s'est un peu trompé sur la qualité du plastique car c'est vrai on peu faire cuire du foie gras en le faisant cuire sous-vide mais il faut non seulement posséder la machine mais en plus avoir des sacs cuisson
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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Papier aluminium

bonsoir,

Il me semble que le papier aluminium est à déconseiller quand il est mis en contact direct avec du citron ou du vinaigre. Pour remédier à cet inconvénient quand on désire préparer des papillotes de poisson par exemple il suffit d'enfermer le poisson d'abord dans du papier sulfurisé puis dans du papier alu. Ce dernier évite le contact avec les aliments et maintient ainsi la papillote bien fermée ce qui vous fait pousser un mmm de gourmandise en humant les bonnes odeurs qui s'en échappent quand vous l'ouvrez. Sourire

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Alu et autres...

Bonjour, je voulais préciser que dans ma recette de foie gras à la vapeur (le meilleur que j'ai jamais dégusté à ce jour), le papier d'alu entoure la terrine fermée par son couvercle et a pour fonction de garantir l'étanchéité. Il n'est en aucune manière en contact avec l'aliment.
Pour les papillotes, je me contente de papier sulfurisé seulement. Dernièrement, j'ai même mis le contenu habituel de mes papillottes dans des petits plats individuels que j'ai enfermé hermétiquement dans le papier sulfurisé : je préférais servir en ramequin, et c'était absolument parfait.
Quand je fais des pommes de terre fourrées (tiens, il faudrait que je donne ma recette), je les cuit d'abord,au four, juste lavées, enveloppées dans du papier sulfurisé, tordu aux 2 bouts comme un papier de bonbon. A la fin de la cuisson, le papier a bruni, mais les patates sont parfaites pour l'usage auxquelles elles sont destinées.
Quant aux dangers du film alimentaire, j'ai fait des recherches sur la site officiel : www.ecologie.gouv.fr , et je dois dire que si on est alerté, on ne sait finalement rien de très précis. ça parle de phtalates, de dioxines et autres joyeusetés perfides, mais ça ne dit pas clairement ce qu'on peut mettre, sans arrière pensée et sans danger identifié, dans son panier de ménagère informée.
Ce qui est terrifiant c'est de se dire que certaines de nos pratiques actuelles, que nous jugeons inoffensives, se révèleront, peut-être un jour, nocives.
J'en veux pour exemple, le geste tout à fait naturel qui consiste à vaporiser le contenu des vaporisateurs, quel qu'ls soient...car n'est-ce pas naturel de vaporiser le contenu d'un tel contenant... Il y a peu, des membres du personnel hospitalier, auprès desquels j'assure des activités de loisirs, m'ont littéralement "sauté dessus" alors que je vaporisais en tout innocence un produit nettoyant sur nos tables salies. "Jamais ça! En vaporisant, nous nous donnons à respirer des particules volatiles dont il n'est absolument pas assuré qu'elles ne soient pas toxiques. Toujours vaporiser la buse du vapo enfouie dans un chiffon. Dans ce cas, on peut se demander légitimement pourquoi un tel conditionnement. Un simple flacon suffit, alors que le vapo induit un "geste toxique".
Je suis un peu sortie de la cuisine, mais on y utilise aussi des produits en vapo je pense...
En tout cas, dans l'école où je suis enseignante, j'ai dûment informé les "dames de la cantine"...qui se sont avérées un peu réfractaires à mes arguments parce qu'on ne leur avais jamais tenu ce type de discours lors de leurs sessions de formation. Mais au profit du doute, elles ont tout de même modifié leurs pratiques!

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Les PdT fourrées d'Annick

Bonjour Annick
Plutôt que d'envelopper votre terrnine dans de l'alu, pourquoi ne pas la luter (c'est plus de travail mais le "dé-lutage" fait de l'effet sur tune table) ?
J'ai bien retenu votre intention (du moins votre interrogation ...) à nous offrir votre recette de pommes de terre fourrées n'est-ce pas ? Merci pour tous

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Leter ok, mais pas à la vapeur?

Bonjour,
je lute mes terrines quand elles vont au four, mais là, j'installe ma terrine dans un panier pour cuire à la vapeur (casserole d'eau et marguerite de métal, pas de cuiseur-vapeur). Je ne pense pas qu'il soit judicieux de luter dans ce cas : la vapeur risque de détremper l'appareil qui pourrait "couler" dans la terrine. Mais c'est juste une déduction : je n'ai pas essayé et je ne voudrais pas risquer ma terrine dans l'opération.
Pour les patates, je m'y colle dès que j'ai un moment, promis!

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Bon point pour Annick

Re bonjour
Un bon point pour vous (j'avais en tête la cuisson au four par défaut) car effectivement, le lut restera mou, comme les brioches chinoises à la vapeur. Nous aatendons votre recette donc ...

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Question

es ce que le papier aluminium les deux coters c'est pareil parce ke il m'assembler que c'etait pa pareil d'apres ce qu'on ma dit je souhaiterai avoir une reponse

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