F Enchaud de porc à l'ancienne, forum AFTouch

Enchaud de porc à l'ancienne


Message 1 à 25 sur 43back offback offback off12nextnextnext

Répondre

Re: Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour
Le souci est qu'en le congelant la texture de la viande va se transformer ou alors mettez sous vide avec de la graisse autour
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour,.Au lieu de le mettre en bocaux, peut on le congeler même si cela semble un sacrilège. Merci

Répondre

Re: réponse a guitaine

bonjour
Bien sur on peut se servir de graisse de canard mais l'enchaud avant était un mets peu cher et on le faisait avec du gras de porc très bon marché je connais bien les Eyzies car un de mes amis Roland Mazeyre Y tenait il y a bien longtemps un superbe restaurant 2* Le Centenaire
A Bientôt
Chef Patrick

Répondre

L' anchaud

bonjour chef
j'ai fait connaissance de ce plat délicieux aux Eyzies en Dordogne, et le restaurateur m a affirmé que ca se faisait dans la graisse de canard. plus chère que le saindoux mais est-ce meilleur ou pas ? merci de votre réponse. en tout cas j'adore

Répondre

Réponse a olivie

Bonjour
Si votre viande est trop sèche il y a 3 raisons possible
1) La qualité de la viande de Porc (c'est pour cela que j'avais inscrit fermier si possible)
2)La cuisson :le four ne doit pas dépasser 140° sinon votre enchaud frit et ne confit pas
3)Il faut attendre obligatoirement au minimum 2 jours (4 c'est mieux)pour tester votre enchaud et que la graisse puisse faire son oeuvre en refroidissant
voilà les raisons qui pourraient expliquer votre semi echec
Si votre enchaud est vraiment trop sec vous avez encore une solution gourmande vous le coupez en gros morceaux puis vous couvrez de fond de veau (préparé) vous laissez cuire jusqu'a ce que la viande ai absorbé ce liquide puis a la spatule en bois vous remuez bien vous ajoutez alors un peu du gras de cuisson de votre enchaud vous aurez
ainsi confectionné de très bonnes rillettes
a bientôt pour de nouvelles recettes
Poutous
Chef Patrick

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour

J'ai essayé cette recette, mais je suis deçu car le lendemain à la dégustation il était trop sec.
Sauriez vous me dire pourquoi.
Merci

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Oh oui c'est simple, top (avec une bonne salade avec croutons aillés) et ça dépanne. Après cuisson et refroidissement, laisser confire pour que les parfums se développent bien et que la viande devienne bien moelleuse

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

bonjour a toutes et tous
Une petite envie d'avoir une chose prête au frigo en cas d'arrivée imprévue
Alors n'hésitez pas a faire cette recette campagnarde simple et délicieuse
chef Patrick

Répondre

Graisse de l'enchaud

Bonjour
Bien sûr d'un point de vue diététique et santé ce n'est pas top (pour une fois !) mais pensez à récupérer la graisse qui couvre l'enchaud pour faire sauter des pommes de terre, c'est excellent...

Répondre

Réponse à Chef Patrick

Merci de cette réponse.
Pour sûr ça donne envie... Je me mets en quête de côte-filet !
Cordialement,
O33

Répondre

Réponse a Olivier33

Bonjour
Bien sur vous pouvez le faire ainsi mais comme vous avez du le remarquer je me suis servi de côte filet qui est une viande tendre et fine et qui absorbe le sel plus rapidement qu'un jarret ou d'un jambon couenné et en plus comme vous l'avez certainement lu certaines personnes l'ont trouvé trop salé alors imaginez si je les avais mis en saumure la veille(sourires)
ce que je vous conseille c'est d'en préparer un peu d'avance le mouler dans des petits bocaux (style le parfait)mettre un peu de graisse dedans et stériliser vos bocaux 30minutes(en les laissant refroidir dedans après)
et vous rangez cela
a partir de 2 mois de garde c'est top de top a déguster sur des tranches de pain de campagne grillées(cela se transforme en rillettes)
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Enchaud

Bonjour Chef,
J'ai souvenir que, comme pour le confit de canard, on mettait la viande au sel la veille au soir pour la confire à la graisse le lendemain matin, après l'avoir rincée sommairement et épongée. Ce n'est pas cette méthode que vous appliquez dans la recette. Y-a-t-il un avantage particulier à la saler seulement au moment de la cuisson ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

Répondre

Réponse a alenoa

BONSOIR
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
oui il faut laisser couvert
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Faut-il cuire l'enchaud à couvert?pendant toute la durée de la cuisson (3 hres au four à 140°)Merci d'avance

Répondre

Réponse a Guido

BONSOIR
comme je l'avais expliqué 2 commentaires avant il convenait de retirer le surplus de sel avec du papier absorbant ,avez vous fait aussi cette opération? Parce que si vous l'avez fait je diminuerais la quantité de sel dans l'élaboration de cette recette
l'avez vous mangé froid ou chaud?
je suis d'ailleurs très content que vous ayez quand même réussi cette recette qui semblait quelque peu abandonnée et qui revit grâce a vos soins
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

Répondre

A en pleurer...

Je n'ai qu'un mot : somptueux... mais avec un peu moins de sel.

Répondre

Merci pour le conseil

Chef Patrick,

Merci pour ce conseil.
Je recommencerai, en enlevant le surplus de sel parce que l'enchaud, c'est vraiment trop bon !!
Guilaine

Répondre

Réponse a guitaine

bonjour
Le sel servait a l'époque a la conservation des aliments et c'est vrai que les gens mangeaient davantage salé que maintenant
donc la prochaine fois mettez la même quantité mais essuyez la viande avec du papier absorbant avant de le mettre a cuire ainsi vous pourrez retirez l'excédent de sel
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Chef Patrick,

J'ai enfin réalisé cette recette qui me faisait saliver depuis des mois.
A l'occasion d'un pique nique familial, j'ai servi de belles tranches d'enchaud, mais, il était un poil trop salé.
Pourtant, il me semble bien avoir respecté la quantité de sel, à savoir 100 g.
Ai-je raté une étape ?
Autrement, la texture et le goût sont supers.

Répondre

ENCHAUD

la recette est parfaite, je la fait exactement comme indiquée, j'en fait plusieurs et je les stérilise dans des bocaux , sans mettre de liquide, pendant trois heures. on peut les gardés quelques mois, A manger froid. Débile

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Extra. Je cuis à l'étouffé, dans une cocotte en terre. Toutefois, je sale un peu moins. J'ai essayé avec un morceau moins gras: côtes comprise...Teneur moins "rillettes" mais plat à servir de suite avec pommes de terre ou riz.

Répondre

Nous sommes d'accord

Bref, Roland Mazère et nous sommes d'accord. Tout est question de terminologie : ce que La Mazille nomme enchaud périgourdin est un rôti de pord mijoté, plat du dimanche et même de fête dans sa version farcie et truffée et ce qu'il nomme confit de porc est notre enchaud à l'ancienne, plat paysan de semi-conserve pour les frimas.
En fait, cette partie de mon commentaire était en réponse à celle du visiteur Craillaud sur l'enchaud pérogourdin et surtout en réponse à l'utilisation de lard gras

Répondre

Reponse a dubarry

enfin un bon sujet de discussion
aprés avoir telephoner a un de mes amis qui fut pendant plus de 30ans le chef de la meilleure table de Dordogne il vient de confirmer ce que je savait déja l'enchaud depuis toujours est considéré comme un confit depuis des générations on ne prépare jamais un enchaud pour le dimanche c'est toujours un plat que l'on prépare pour affronter le froid c'est donc bien assimilé a une sorte de confit(rien qu'avec la quantité de saindoux demandée) moi aussi j'ai lu la recette de la MAZILLE comme il le précise page 464 c'est un rôti de Porc (sic)et pas du tout la recette paysanne préparée pour les frimâts,d'ailleurs même le Larousse encourage a le servir froid pour être apprécié
voila voila
Chef Patrick

Répondre

Réponse collective - bis - tardive

Bonjour
1/l'enchaud périgourdin, tel que la recette fut recueillie et publiée pa la Mazille en 1929 est un rôti cuit lentement à l'étouffé et non pas un confit comme la recette mise sur le site. Il peut être farci (farce truffée) et est dégusté surtout froid. La Mazille cite aussi une recette périgourdine traditionnelle similaire à celle su site mais appelée confit de porc et non enchaud.
2/l'utilisation du lard gras, dit aussi "lard dur" ou "gras dur" n'est pas à conseiller pour cette recette car le lard gras fond difficilement et imparfaitement. Le lard gras est utilisé en charcuterie surtout pour les pâtés et les saucissons et sous forme de bardes.
3/si vous ne trouvez pas de saindoux, pourtant facile à trouver dans les grandes surfaces des grandes enseignes, prenez de la graisse d'oie mais c'est très dommage car seul le saindoux donnera cette délicatesse et la particularité de goût à l'enchaud. De plus, la graisse d'oie ne se trouve généralement pas plus facilement que le saindoux (selon les régions), elle est onéreuse et surtout elle est plus poreuse, quand elle est figée, que le saindoux, ce qui compromet une longue conservation en absence de stérilisation.
4/pour de vraies conserves, faites cuire aux 3/4 le filet de porc selon la recette, égouttez-le et laissez le refroidir. Coulez un peu de saindoux au fond de pots type Le parfait, posez l'enchaud dessus et noyez-le dans le saindoux (qui doit recouvrir de 3 com au moins). Fermez et stérilisez 2 heures, laisser refroidir et restériliser 1 heure. Il faudra avoir découpé le porc cru en tronçons d'une livre environ (ou moins mais pas trop), ficelés les morceaux en carrés comme pour un paquet et les faire précuire aux 3/4 ficelés. Décantez, laissez refroidir et déficelez les avant stérilisation.

Répondre

Enchaud de porc à l'ancienne

Cà m'a donné faim aussi je la copie et la mémorise pour éventuellement demander à ma femme de la réaliser ;sinon je m'y collerai avec plaisir Débile

Laissez un commentaire