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Carré d'agneau basse température


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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
Nous nous servons depuis longtemps de votre technique mais pour les viandes ,je préfère et de loin faire d'abord subir une réaction de Maillard qui permet ainsi de concentrer beaucoup plus la texture et le goût de l'animal par lui même après on peut ensuite les faire cuire sous vide lors de grands concours a la dégustation on reconnait immédiatement la différence avec votre technique la viande excellente par ailleurs semble un peu pochée même si on la dore après.
Ce site est devenu maintenant le 1er de France car je m'efforce à ce que chacune de mes recettes soient faisables "all around the world" (sourires)

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Carré d'agneau basse température

Sur le principe de la base température, rien à dire. Par contre avec des fours ménagers, c'est très délicat: souvent ces fours fours fonctionnent avec du tout ou rien : on donne une consigne de température, le four chauffe trop puis laisse refroidir trop avec de 10° à 12° de variation. Le mieux me semble quand même la cuisson sous vide dans un bain-marie précis au dixième de degré. Les prix de ces jouets sont tombés en flèches et on trouve des machine pro pour 200€ (alors que c'était 1.500 il y a 10 ans). Personnellement pour un carré d'agneau je le mets à 56,5° pendant 6 h. C'est rosé et fondant comme du beurre. Puis je le dore.

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Carré d'agneau basse température

personnellement je cuisine toujours à base temperature par infra rouge poisson legumes viande crustacés pour ne pas détruire les vitamines et les oligo éléments

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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
Comment avec une chaleur de 80° vos carrés peuvent ils être autrement que rosés?
a mon avis un jour étalonnez votre four avec un thermomètre car il semble trop fort
a bientôt
Chef patrick

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Carré d'agneau basse température

Et voilà, une recette très delicieux pour acompagner un bon vin. J'habite au Pèrou et j'adore la gastronomie française. Merci beaucoup pour votre recette. À bientôt!!

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Carré d'agneau basse température

Voilà Chef, plat apprécié à l'unanimité ! Un seul bémol, mon four (une gazinière ménagère) qui commence ses indications de température à 150°! Donc, j'y ai mis au plus bas en laissant la porte entrouverte. Après cuisson, le résultat était correct, viande rosée, très tendre et juteuse mais il manquait un rien de chaleur et de cuisson. La prochaine fois, j'y mettrai à 150°. Pensez-vous que 30 minutes de cuisson est raisonnable - ou c'est trop ?

Merci encore, Chef!

Jmarc24250

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Carré d'agneau basse température

Merci pour les conseils Chef!
Je les suivrai à la lettre !
Jmarc24250

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Re: Carré d'agneau basse température

voici cette recette lisez la bien jusqu'au bout bonne journée
Chef Patrick

www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-boulangeres-a-la-chicoree-169.htm

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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
Sur un agneau rôti comme cela la garniture top serait des pommes boulangères
et des les préparer la veille
pour se faire demandez quelques os d'agneau et faites avec une garniture 2ou 3 litres de bouillon d'agneau puis vous le passez et vous mouillez vos pommes boulangères avec ce bouillon cuisson longue 2 heures environ vous laissez refroidir
le lendemain 1 heure avant de manger avec un grand emporte pièce(8cm de diamètre)vous moulez vos pommes et vous faites chauffer ces petits gâteaux de pommes au four 30minutes a 160° couverts de papier d'alu servez avec une salade a côté de salicornes (ou passe-pierre )juste blanchies et rafraîchies assaisonnées huile de noisettes et jus de citron
voilà la simplicité quand a la sauce je préférerais un petit jus corsé (avec des cèpes secs) qu'une sauce crème
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Carré d'agneau basse température

Bonjour Chef!
Je compte servir ce splendide plat vendredi. Je l'accompagnerai de salicornes juste blanchies et sautées au bon beurre demi-sel plus une sauce crémée légèrement aillée. Pensez-vous qu'un féculent serait le bienvenu (pomme nature voire crêpes Vonnassiennes)?
Merci Chef!
Jmarc24250

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Carré d'agneau basse température

Bonjour Chef!
Ce vendredi je mets au menu ce splendide plat. Je compte l'accompagner de salicornes justes blanchies et sautées au bon beurre demi-sel et d'une sauce crémée légèrement aillée. Pensez-vous qu'un féculent soit le bienvenu (pomme nature voire crêpes Vonnassiennes) ?
Merci Chef.
Jmarc24250

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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
juste haut et bas
bonne journée
Chef Patrick

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Re: Carré d'agneau basse température

Bonjour,
Faut-il utiliser la chaleur tournante ou juste le haut et bas dans le four ?
Merci d'avance pour la répose.

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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
oui vous les enveloppez lorsqu'ils seront froids avec du papier d'alu puis le lendemain vous mettez votre four a 100°(th3) et vous les installez sur la plaque au centre du four réchauffage 1h15 environ
au bout d'1 heure retirez vos papiers
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Re: Carré d'agneau basse température

Bonjour, peut-on préparer les carrés la veille sans risquer qu'ils soient secs? Merci!

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Re: Carré d'agneau basse température

bonjour
Bien sur en ce moment le meilleur choix d'accompagnement reste les haricots frais écossés de Paimpol préparés et assaisonnés juste avec le jus d'agneau
voilà
mais peut -être n'êtes vous pas française?
dites moi et j'aviserais alors
a bientôt donc
Patrick Asfaux

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Re: Carré d'agneau basse température

S il vous plait peux t on préparer cette recette la veille et mis à part le purée à la truffe que pouvez vous me conseiller comme légumes cette recette je voudrai la faire ce week end Merci pour votre réponse

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Carré d'agneau basse température

réponse a coolij
BONJOUR!
Cuisson a 90°(th3) pendant 2h30 sans oublier de bien le saisir sur toutes les faces avant de le mettre au four autour mettez des petites pommes grenailles et des gousses d'ail avec la peau
Lorsque votre gigot sera sorti du four servez avec ces petites pommes et chaque invités ouvre les gousses d'ail confites et en met un peu sur ces 1/2 pommes de terre
un vrai délice
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

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Carré d'agneau basse température

Peut-on adapter cette recette pour un gigot de +ou- 1.k800 ?
quel est le temps de cuisson?
Merci et à bientôt
J.J.

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Réponse a wouri

BONJOUR!
Soyez le bienvenu au sein de notre communauté gourmande
Pour cette purée truffée vous avez de multiples possibilités
en Bordeaux:Pomerol
en Rhône cornas,rasteau
sud ouest vieux cahors ou madiran
Languedoc Roussillon Faugéres et grands Corbières
voici quelques indications de tendances
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Accompagnement

Accompagner d'une purée à la truffe ?
Avec quel vin ? Débile
cordialement

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Carré d'agneau basse température

Bonjour,

Il n'est pas précisé dans la recette sur quelle position devons nous mettre le four (chaleur tournante ...)?
Merci d'apporter cette précision

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Réponse a adequate

BONJOUR
Non c'est le même temps de cuisson puisque vos 2 carrés seront prés l'un de l'autre
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Temps de cuisson

Je voudrais réaliser cette recette pour 8 personnes, donc doubler la quantité de viande, dois je doubler aussi le temps de cuisson?
Merci de votre réponse,
Adélaide

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Carré d'agneau basse température

Une réussite 100%
mes invités se sont régalés.

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