Nous avions grand besoin d'un bon bol (ou plutôt d'une bolée en l'occurrence) d'air frais iodé pour quelques jours.
Des cousins nous ont très gentiment prêté leur maison de pierre multi centenaire, dans une bourgade des environs de Lamballe, siège ancien du duché de Penthièvre, dominée par la superbe Collégiale Notre dame qui continue de veiller sur la ville et ses environs.
Pour ce qui a été de l'air « frais », nous avons été servis en cette fin février.
Nous avons pu malgré tout pleinement profité de la beauté de la baie de Saint Brieuc et plus particulièrement du Cap Fréhel, malgré un vent bien traditionnel, d'un coucher de soleil sur les Sables d'Or, les biens nommés, de l'arrivée des petits bateaux venant débarquer leurs combien goûteuses coquilles Saint Jacques dans le port d'Erquy et de la pêche à pied à la recherche de coques et de palourdes, sur la grève largement découverte par les grandes marées, de Jospinet, où les mytiliculteurs ont planté des forêts de bouchots.
Nous ne sommes pas amateurs d'huitres, ce qui est bien dommage car de faciles provendes miraculeuses d'huitres creuses sauvages attirent de nombreux « pêcheurs ».
Vous l'aurez deviné : une part non négligeable de nos activités a été consacrée à la recherche (bien récompensée) de produits gourmands.
Avec un peu de chance et pour une grande famille, il peut être envisageable d'acheter des St Jacques toutes fraîches, par sacs de 25 kg environ, directement aux pêcheurs (pour un prix à débattre) dans le bâtiment réservé à la criée. En cette saison, on peut aussi les acheter en grandes surfaces, dans le même conditionnement à 2,50 Euros/kg ou au kg pour 2,60 Euros/kg. Vous pouvez aussi choisir de les acheter directement à quelques pêcheurs qui les proposent directement sur quelques marchés, comme celui de la jolie ville de Matignon... mais à un prix bien supérieur : il est bien dommage et décevant, mais hélas très courant, de constater que certains producteurs ne partagent pas avec les consommateurs la marge des distributeurs et qu'au contraire ils peuvent parfois prendre une marge supplémentaire, facturant ainsi le « privilège » du rapport direct producteur-consommateur.
A noter que les St Jacques n'étaient pas coraillées, ce qui est la norme en baie de St Brieuc en cette saison parait-il, et que la taille de la noix n'est pas proportionnelle à celle du coquillage (alors autant choisir des moyennes puisqu'on les paient au poids !).
Pas beaucoup de poissons en cette froide saison mais de magnifiques araignées de mer et tourteaux. C'est encore un peu tôt en saison pour les moules, qui continuent leur croissance sur leurs bouchots, et pour les langoustines et les fameux homards bleus, encore rares et donc chers.
J'ai préparé un beau tourteau très simplement, cuit 20 minutes dans un court bouillon préalablement cuit et infusé. Le crabe dégusté encore tiède (le corail directement, sans assaisonnement, à la petite cuillère est un vrai plaisir de gourmet) révèle toute sa délicatesse avec une simple vinaigrette, éventuellement aromatisée de quelques feuilles d'estragon ou d'un râpure de gingembre frais.
Par contre, j'ai trouvé sur le marché de Matignon, des praires (à 10 Euros/kg) et des palourdes (à 15 Euros/kg) goûtées crues sur place avant achat de praires et préparation en
Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques, inspiré par Le (grand) Divellec ; les St Jacques étaient tellement fraîches et tendres qu'elles ont cuit le temps de retirer l'une des valves des praires cuites et de dresser 2 assiettes, pochées dans le jus de cuisson monté au beurre, feu éteint et à couvert, c'est-à-dire pas plus de 2 minutes. La lumière ambiante ne m'a hélas pas permis de faire une jolie photo pour l'illustrer.
Nous avons aussi naturellement fait une cure de St Jacques cuisinées en « guest stars » et accommodées en
Nage beurrée de St Jacques et en
St Jacques meunière aux Amandes, en alternance (pas dans le même repas !) avec une côte de boeuf sur les braises de la cheminée (il fallait bien se chauffer !) et des galettes et crêpes.
Il m'a fallu un peu de temps pour à peu près apprivoiser l'antique bilig Krampouz à gaz en fonte solidement ancré dans la cuisine. La fonte non émaillée confère un goût unique et la plaque de 40 cm de diamètre permet de présenter des galettes de blé noir et des crêpes majestueuses. Un tel diamètre permet également de pouvoir réchauffer crêpes et galettes achetées toutes faites (il y en a d'excellentes : soyez attentifs à leur composition).
Bien entendu, nous avons aussi goûté la cuisine des autres : celle de l'excellente crêperie Ty Coz, à Lamballe au succès bien mérité et où il est conseillé de réserver, et celle de Monsieur Hervé Jamin, au nom prédestiné, et de sa brigade, dans le recueillement d'un manoir du XVIème siècle, retiré de la ville et transformé en hôtel de charme et en restaurant : le Manoir des Portes, nom un peu mystérieux mais pour une cuisine limpide.
Le menu-carte est unique et d'un rapport qualité-prix vraiment remarquable, pour une qualité intrinsèque tout aussi remarquable. La carte est courte et change tous les jours en fonction du marché et de la disponibilité des produits, gage particulièrement rassurant.
Les recettes sont simples, sans prétention et pourtant recherchées. Monsieur Jamin est un vrai modeste, amoureux de son métier et guidé par le plaisir qu'il offre à ses clients. Les produits sont magnifiés par une absence de chichis et par des assaisonnements et des cuissons justes : bref, de la bonne cuisine où l'on reconnait ce qu'on mange, celle où les choses « ont le goût de ce quelles sont ».
Voici les photos dans l'ordre :
poêlée de langoustines à la vanille
St Pierre rôti à l’écume de carotte
omelette norvégienne au thé vert et à l’ananas
moelleux au chocolat, coeur de poire
Enfin, la carte des vins est intelligente et les prix raisonnables. Une belle sélection de vins au verre à prix doux permet un ajustement parfait à votre repas. Et pour comble de bienfaits, l'accueil est chaleureux et les enfants particulièrement gâtés.
Il n'est pas impossible d'ailleurs, malgré le confort de la maison qui sera peut-être encore à notre disposition, que nous goûtions aussi le charme de l'hôtel lors d'une prochaine escapade en Penthièvre...
Les recettes :
Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques
Nage beurrée de St Jacques
St Jacques meunière aux Amandes
Quelques excellentes adresses, références d'excellents produits et quelques informations pratiques
Le Manoir des Portes (hôtel - restaurant)
La Poterie 22400 Lamballe
Tél : 02 96 31 13 62
contact@manoirdesportes.com
www.manoirdesportes.com
Hervé Jamin, propriétaire et chef de cuisine
Ty Coz (crêperie)
35, rue du Champ de Foire 22400 Lamballe
Tél : 02 96 31 03 58
Tycoz.22@orange.fr
Sylvie et pascal Le Bouc'h
Coccimarket (superette)
Le Gouray
Saucisse fraîche au détail (top)
Viande fraiche bovine de Charolais (vendue sous vide) « Charolaise de la Pironnais » d'un éleveur voisin : Ferme de la Pironnais 22400 Andel - tél : 02 96 31 31 58
Produits locaux
Crêpes et galettes de blé noir de la marque « La Fontaine Saint Père »
Cidres des marques « Ker Loïck » et « Petit Fausset »
Confiture de lait de marque «Les 4 saisons : nature, à la vanille, au café, au chocolat et aux noisettes (ce dernier que j'ose qualifier de N....â breton mais tellement meilleur et d'une onctuosité parfaite, grâce à la crème, pour étaler sur des crêpes...)
Et bien entendu, les produits frais de la mer de la baie de Saint Brieuc, les beurres fermiers demi-sel au lait cru, certains lambigs (le « calvados » breton), les confitures de fraises de Plougastel et autres.
Mes cousins m'ont recommandé d'autres adresses que nous n'avons pas eu l'occasion de tester mais il faut garder des réserves de découvertes pour les prochaines fois...
Les jours de marché
Mardi Pléneuf Le Val André - Saint Brieuc
Mercredi Matignon
Jeudi Lamballe
Vendredi Saint Jacut - Saint Cast le Guildo
Samedi Maroué - Erquy
