Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques pour 4 personnes :
- 2 douzaines de praires (ou de palourdes)
- 1 douzaine de coquilles St Jacques
- 4 ou 5 échalotes (selon grosseur) émincées finement
- 15 cl vin blanc sec (Gros Plant ou Muscadet)
- 1 CàS de graines de coriandre écrasées au mortier
- 100 g beurre doux d'excellente qualité
- fleur de sel, poivre blanc
- quelques pluches de persil plat ou de cerfeuil
Progression
1) Faire dégorger les praires quelques heures à l'avance à l'eau pour éliminer le sable; pendant ce temps, occuper vous des St Jacques: détacher les noix des coquilles, éliminer l'appareil digestif, les barbes et réserver les noix. Laver et détailler les barbes
2) Dans une sauteuse profonde, faire doucement bien suer a couvert les échalotes (5 minutes) dans une noix de beurre avec les barbes de St Jacques, mouiller au vin et laisser cuire encore 5 minutes
3) Ajouter les praires et les faire ouvrir sur feu vif; quand les coquillages commencent à s'ouvrir, ajouter la coriandre, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser la coriandre une dizaine de minutes
4) Sortir les praires à l'écumoire et retirer la demi coquille supérieure; les réserver au chaud
5) Passer le jus de cuisson au chinois très fin, monter au beurre froid comme pour un beurre blanc; rectifier l'assaisonnement, verser les noix de St Jacques dedans, éteindre le feu et couvrir
6) Dresser des assiettes chaudes, disposer les praires dedans puis les noix de St Jacques, napper de sauce et décorer de peluches de persil plat ou de cerfeuil (la coriandre, comme le cerfeuil, apporte une note un peu citronnée très fraîche et agréable avec les coquillages)
2) Dans une sauteuse profonde, faire doucement bien suer a couvert les échalotes (5 minutes) dans une noix de beurre avec les barbes de St Jacques, mouiller au vin et laisser cuire encore 5 minutes
3) Ajouter les praires et les faire ouvrir sur feu vif; quand les coquillages commencent à s'ouvrir, ajouter la coriandre, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser la coriandre une dizaine de minutes
4) Sortir les praires à l'écumoire et retirer la demi coquille supérieure; les réserver au chaud
5) Passer le jus de cuisson au chinois très fin, monter au beurre froid comme pour un beurre blanc; rectifier l'assaisonnement, verser les noix de St Jacques dedans, éteindre le feu et couvrir
6) Dresser des assiettes chaudes, disposer les praires dedans puis les noix de St Jacques, napper de sauce et décorer de peluches de persil plat ou de cerfeuil (la coriandre, comme le cerfeuil, apporte une note un peu citronnée très fraîche et agréable avec les coquillages)
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch
Le complément du chef patrick
3eme recette retour d'Armor on peut aussi pour les gens qui n'aiment pas trop le goût prononcé de la coriandre le remplacer par des brins de thym-citron frais et n'oubliez pas la pêche de la coquille St Jacques en France ferme aux alentours du début d'Avril et n'ouvre qu'au début du mois d'Octobre(pour sa protection en période d'ovulation)
Les derniers commentaires sur la recette Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques
chef patrick 2014-05-15
Bonjour vous les faites ouvrir avec un peu d'échalotes ciselées crème et un peu de vin blanc poivre et pas de sel puis vous les décoquillez vous mettez la sauce avec vous laissez refroidir puis mises dans une poche direction le congélateur lorsque vous voudrez vous en servir faites chauffer sans décongeler a bientôt
Martine17 2014-05-15
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/praires-a-la-coriandre-et-noix-de-st-jacques-1188.htm Belle recette goûteuse !
Et quand il reste des palourdes fraîches, que faire ? Peut-on les congeler ?
Merci.
A bientôt.