Praires à la Coriandre et Noix de St Jacques

1) Faire dégorger les praires quelques heures à l'avance à l'eau pour éliminer le sable; pendant ce temps, occuper vous des St Jacques: détacher les noix des coquilles, éliminer l'appareil digestif, les barbes et réserver les noix. Laver et détailler les barbes
2) Dans une sauteuse profonde, faire doucement bien suer a couvert les échalotes (5 minutes) dans une noix de beurre avec les barbes de St Jacques, mouiller au vin et laisser cuire encore 5 minutes
3) Ajouter les praires et les faire ouvrir sur feu vif; quand les coquillages commencent à s'ouvrir, ajouter la coriandre, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser la coriandre une dizaine de minutes
4) Sortir les praires à l'écumoire et retirer la demi coquille supérieure; les réserver au chaud
5) Passer le jus de cuisson au chinois très fin, monter au beurre froid comme pour un beurre blanc; rectifier l'assaisonnement, verser les noix de St Jacques dedans, éteindre le feu et couvrir
6) Dresser des assiettes chaudes, disposer les praires dedans puis les noix de St Jacques, napper de sauce et décorer de peluches de persil plat ou de cerfeuil (la coriandre, comme le cerfeuil, apporte une note un peu citronnée très fraîche et agréable avec les coquillages)