La cuisson simplifiée du sucre : les degrés Baumé


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La cuisson simplifiée du sucre : les degrés Baumé
Vous rencontrerez dans de nombreuses recettes (sorbets, confitures, gelées, confiseries etc.) des températures de sucre (degrés Baumé) voici donc un tableau simple de correspondance pour les réaliser. Il vous faut ajouter à la quantité de sucre (morceaux) de l'eau et amener le tout à ébullition. 5 dl d'eau + 200 gr de sucre = 19° Baumé
7 dl d'eau + 500 gr de sucre = 22° Baumé
7 dl d'eau + 600 gr de sucre = 26° Baumé
6 dl d'eau + 700 gr de sucre = 32° Baumé
6 dl d'eau + 850 gr de sucre = 35° Baumé
4,5 dl d'eau + 900 gr de sucre = 36° Baumé

Mais surtout le plus important le degré que vous verrez le plus et qui vous sera le plus utile :

Le sirop à 30° = Portez à ébullition 1 litre d'eau + 1,350 kg de sucre

Si vous pouvez trouver du sucre glucose il vous sera très utile pour l'élaboration de tous vos sorbets.


Vos commentaires

Répondre Antenucci Alberto VIttorio  18/10/2011

Très utile,êtes vous pâtissier ?
Pourquoi du sucre morçeaux,avec du sucre fin cela fonctionne t'il ?

Cordialement.

Répondre W U T I  14/11/2008

je n'ai rien compris. Mes confitures doivent passées par différents stades comment les contrôler avec cette méthode

Répondre asfaux patrick  30/01/2007

bonsoir jérome
bien sur vous multipliez ex 100litres d'eau pour 135kgs de sucre pour faire des sorbets pour tous les grands et les petits
réponse en forme de gag mais correspondant a la réalité
tenez nous au courant de vos exploits culinaires
a bientôt
chef patrick

Répondre jerome  29/01/2007

bien jouer, des mois que je cherche le sirop a 30 peut on doubler la recette en gardant les meme degres?

Répondre Bernard  21/12/2006

Merci d'avoir réalisé mon souhait! C'était une évidence!

Répondre ROBERT  20/07/2006

Voilà une bonne idée de nous faire ce genre de tableau, je trouve cela GENIAL !!!!

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