1- Dans une poêle versez 2 cuillers d'huile d'olives et une belle noix de beurre, lorsque l'ensemble sera de couleur presque »meunière » posez vos darnes de merlu salez et poivrez cuisson 4 minutes d'une part puis retournez et cuisez 4 minutes d'autre part, alors ajoutez autour le jus de citron et les radis roses émincés, éteignez le feu couvrez votre poêle et laissez reposer ainsi10 minutes.
2- Versez vos passe-pierres dans votre plonge, les lavez en les triant (retirez les trop grosses avec du squelette formé)
3- Certains chefs servent ces haricots verts de mer crus, pour moi ils restent très salés alors je préfère les blanchir rapidement et les rafraîchir de même.
4- Mettez une casserole d'eau a bouillir sans sel a l'ébullition versez vos passe-pierres, lorsque cette ébullition reviendra égouttez les et plongez les 5 minutes dans de l'eau glacée, égouttez les séchez les dans un torchon.
5- Alors passez vos passe-pierres 20secondes a la poêle avec un filet d'huile d'olives et un coup de poivre du moulin et couvrez.
Dressage :
Sur des assiettes chaudes installez vos darnes de merlu juste réchauffées puis les passe-pierres disposées de chaque côté, faites chauffez le jus restant de la poêle et versez avec les rondelles de radis bouillant sur vos darnes.
*Les passe-pierres sont aussi appelées criste marine elles sont ramassées a partir de mai le long de nos côtes.
J'ai ce jour une pensée pour mon ami François Pasteau chef de cuisine restaurateur qui fut un des pionniers a prôner la pêche durable (retrait de sa carte le thon rouge etc) et je le félicite encore pour qu'à ce titre on lui remette la récompense de champion au Seafood summit en septembre 2012 a Hong-Kong.
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