Le merlan de ligne frit colbert
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Le merlan de ligne frit dit "en colère" beurre Colbert pour 4 personnes personnes :
- 4 beaux merlans de ligne bien brillants vidés et nettoyés (par les ouïes avec une incision par le bas)
- farine de riz si vous avez sinon farine de blé type 55
- 1/2 litre de lait entier
- sel de mer (type Ré) thym citron et laurier
- persil simple
- Beurre "Colbert"
- 8 cl de bon fond de veau tiède
- 130 g de bon beurre (baratte Echiré) réduit en pommade
- 1 mélange de fines herbes hachées du jardin (ciboulette, estragon, persil simple etc)
- sel fin et poivre du moulin
- Huile de Friture
Progression
1) Prenez la queue de chaque merlan coincez la entre ses dents puis plantez un pique en bois pour faire tenir le tout dans l'incision du bas ou par le haut versez quelques grains de sel de mer une brindille de thym et une feuille de laurier.
2) Préparez votre beurre
Dans un saladier mettez votre beurre mou puis avec votre fouet mélangez avec votre fond de veau tiède salez(peu) et poivrez du moulin, ajoutez alors vos herbes bien mélanger puis faites de petits rouleaux en papier sulfurisé direction le congélateur.
3) Mettez a chauffer votre huile qui devra être très chaude(170°)
4) Pendant ce temps faites couler du lait sur chaque merlan puis dans un grand saladier empli de farine passez y vos poissons un a un et en tapotant plongez les chacun dans l'huile pour 6 minutes de cuisson puis faites frire le persil égouttez sur du papier absorbant .servir bouillant avec persil frit et Beurre Colbert taillé en grosses rondelles a part.
2) Préparez votre beurre
Dans un saladier mettez votre beurre mou puis avec votre fouet mélangez avec votre fond de veau tiède salez(peu) et poivrez du moulin, ajoutez alors vos herbes bien mélanger puis faites de petits rouleaux en papier sulfurisé direction le congélateur.
3) Mettez a chauffer votre huile qui devra être très chaude(170°)
4) Pendant ce temps faites couler du lait sur chaque merlan puis dans un grand saladier empli de farine passez y vos poissons un a un et en tapotant plongez les chacun dans l'huile pour 6 minutes de cuisson puis faites frire le persil égouttez sur du papier absorbant .servir bouillant avec persil frit et Beurre Colbert taillé en grosses rondelles a part.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Le merlan de ligne frit colbert
Jacques (invité) 2020-08-28
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-merlan-de-ligne-frit-colbert-2632.htm Vu la photo je dirais que ton merlan est en colère 😡