1) Retirez les pieds de vos champignons et émincez les puis dans une casserole faites les suer au beurre (peu) avec votre échalote ciselée ajoutez le thym puis mouillez avec votre bouillon et mettez a cuire a faibles frémissements.
2) Plongez alors dans ce bouillon vos topinambours qui seront cuits environ après 20 minutes de cuisson(testez au couteau) .
3) Dans une grande poêle faire fondre 1 belle noix de beurre et une rasade d'huile d'olives, alors faites cuire sans les brusquer vos darnes salées et poivrées 5 minutes de chaque côté puis couvrez et éteignez le feu.
4) Sortez vos topinambours en laissant le jus réduire, puis dans une poêle mettez un peu de beurre et d'huile, versez vos têtes de champignons taillées en quartiers et vos topinambours salez(peu) poivrez et faites sauter l'ensemble pendant 5 a 6 minutes incisez vos topinambours avec une lame d'ail couvrez et arrêtez le feu.
5) Passez votre jus réduit au chinois (en appuyant fortement) .
6) Faites chauffer la poêle ou vos darnes ont été cuites puis sortez les a la spatule sur votre plan de travail et rapidement retirez en l'arête centrale et la peau autour.
Dressez sur des assiettes chaudes, la darne au centre les topinambours et champignons autour avec un cordon de jus autour(le reste servi en saucière) .
*Espèce faisant partie de la famille du lieu, merlu, merluchon etc
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