Un petit week-end Lyonnais


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Un petit week-end Lyonnais Asfaux Patrick ©  A.F.Touch-cuisine
Comme cela nous arrive quelquefois dans l'année , direction Lyon pour rendre visite a des amis chers.
Elle, Brigitte la fonceuse, peintre animalière a ses heures perdues, lui François plus calme, entrepreneur et maître d'�uvre de nombreuses cuisines de restaurants lyonnais et même parisiens.
Nous voici donc sur le départ. il est 8h en ce samedi sur les quais de la Gare de Lyon et nous pensons déjà que dans 2 heures nous serons a Lyon la Part-dieu.
A peine le temps d'admirer le paysage que nous y voici.
A l'arrivée, nos amis toujours aussi contents de nous accueillir nous annoncent les « festivités » :
Premièrement visite du nouveau concept assez révolutionnaire du toujours jeune Paul Bocuse. Rien que la devise écrite sur l'invitation fait sourire »Quand la gastronomie se fait rapide »...
Encore une fois Mr Paul bien secondé par son excellent bras droit Jean Fleury va après son concept de brasseries il y a 15 ans prouver a la planète restauration que l'innovation dans les nouvelles façons de se nourrir a bon prix sans passer par les filiales américaines existe.
10h30, nous voici donc arrivés rue des Docks, touchant l'immense complexe de cinémas Pathé une très grande salle vouée a la restauration très claire appelée "Ouestexpress".
Une décoration futuriste ouvrant de grands espaces lumineux.
je m'approche des jeunes gens en train de préparer leurs "mises en place" : Puis je photographier ?
Oui bien sur ! me répond une personne sortant d'un bureau, je devine qu'il s'agit du directeur de ce site. Après quelques civilités échangées sur cet endroit hors-normes je lui demandais si je pouvais en visiter les cuisines il accepta et m'y conduisit.
Là au milieu de celle-ci d'une éclatante propreté, en toques et gants plastiques officiaient 4 cuisiniers préparant de superbes sandwiches avec une application semblable a la préparation de plats étoilés Michelin.
Et devant mes yeux un peu ébahis je découvris le responsable. Celui-ci portait le col bleu blanc rouge, signe distinctif représentant la plus enviée des récompenses pour un cuisinier : celle « des meilleurs ouvriers de France ».
Bien sur devant mon étonnement celui-ci m'expliqua en quelques mots qu'il était là pour non seulement expliquer par la parole mais aussi par les gestes les orientations culinaires voulues et étudiées, afin de donner a ce concept le maximum de chance de réussite.
L'idée même de voir un M.O.F dans une unité de restauration rapide ne peut sortir que de la tête d'un tout jeune homme .
En l'occurrence le tout jeune homme est âgé de plus de 80 printemps quand même :
Et les prix me direz vous : pour le Menu dit «Pâte» :
la pâte du jour, un dessert au choix et une boisson au choix 9,90euros
alors que le menu dénommé "Mijoté"comprend :
un plat mijoté, 1dessert au choix et la boisson au choix pour 12.90euros. Dans les choix en plus des sandwiches vendus à des prix défiants toute concurrence en évaluant leurs rapports qualité/prix.
Bref vous l'avez compris encore une fois Notre cher Mr Paul Bocuse va faire bouger les lignes...
Un petit week-end Lyonnais Asfaux Patrick ©  A.F.Touch-cuisine 2
Maintenant cap vers les halles de la Part-Dieu rebaptisée depuis peu Halles de Lyon «Paul Bocuse»(encore !!!)
Un petit arrêt, il est 11h juste l'heure de déguster 6 huîtres papillon avec un verre de Macon viré bien frais dans un petit bouchon situé a l'intérieur des halles.
Comme je suis de «tambouille» ce midi, il me faut faire comme a l'habitude un petit tour pour l'élaboration de notre repas.
Une petite halte tout d'abord chez Colette SIBILIA et ses filles .
Cette charcuterie mythique connue avec sa voisine GAST aux 4 coins de la planète gourmande pour ses cervelas pistachés ou truffés, ses saucissons etc. Les temples des saucissons Lyonnais.
Je repart avec 2 cervelas pistachés pour ramener à la capitale, puis le passage obligé devant les devantures portant tous les noms aussi connus les uns que les autres qui enchantent notre imaginaire gourmands : les quenelles de chez Giraudet , les St Marcellin de la Mère Richard , les andouillettes de chez Bobosse, les Pâtés en croûte de chez Coudert, la magnifique boutique d'un boucher célèbre entre autres pour sa viande de Salers et meilleur ouvrier de France Maurice Trolliet et que dire des étals de légumes en cette fin du mois de janvier avec les premières arrivées du Sud.
L'ensemble de l'étal avait des couleurs verdoyantes qui me donne l'idée de faire un plat tout dans cette couleur .
Je demande donc à la jeune fille de me donner quelques sacs et je commence à piocher...
Une pincée de pois gourmands, une de pointes d'asperges vertes, une de jolis haricots verts, un petit pied de blette nouvelle, 2 minis courgettes et puis comme j'avais amené sans ma valise une petite terrine de foie gras je me dis qu'une petite salade de mesclun ferait bien l'affaire.
Direction la jolie boutique italienne nous y achetons 400grs de gnocchis et un morceau de parmesan. En dessert je vais faire des petites mandarines confites justement il y en avait de minuscules en provenance de Corse et puis pour finir quelques champignons pieds de mouton frais que je pourrais toujours accommoder avec quelque chose.
Un passage devant la boutique d'un merveilleux volailler, me donne l'idée du plat principal du dimanche : sur un plat étaient en vente de magnifiques foies blonds de poulets de Bresse, de quoi réaliser des jolis gâteaux comme les font encore si bien la famille Blanc a Thoissey ou à Vonnas.
Un petit week-end Lyonnais Asfaux Patrick © A.F.Touch-cuisine 3
Arrivés dans leur joli appartement des hauteurs de Tassin la demi- lune, direction la cuisine ,un tablier et au boulot.
Mon copain François me servira donc comme d'habitude ,de commis de cuisine. Une grande casserole d'eau salée et en avant : lavage des légumes puis taillage en sifflets, plongés ensuite pendant 3mns dans cette eau bouillante salée puis rafraîchis rapidement et égouttés.
Je pense a garder ce petit bouillon de légumes car il nous servira a faire pocher les gnocchis
Dans le mixer un peu de ce bouillon de la crème fraîche quelques verts de blettes blanchis 2 gousses d'ail dégermés et blanchies sel poivre. Un peu d'huile d'olives 3 feuilles de basilic, voilà ma sauce est finie on la garde au chaud au bain -marie et on passe a autre chose.
Dans une casserole du sucre en poudre et de l'eau pour faire confire mes petites clémentines puis cuisson couverte pour 1 h doucement
De jolies assiettes une tranche de foie gras avec notre petite salade de mesclun a peine assaisonnée.
Puis les gnocchis pochés dans mon petit bouillon de légumes et mélangés a la sauce les légumes verts justes réchauffés assaisonnés avec une pointe d'huile d'olives et installés autour des gnocchis le résultat c'est vrai faisait une jolie assiette bien verdoyante et pleine de saveurs.
Un petit morceau de Mont-d'or pour terminer...
19h30 départ pour la brasserie de L'est une des 4 de l'empire Bocuse
située dans le magnifique endroit qu'est la gare de Brotteaux.
Une immense cuisine centrale ou les cuisiniers impeccables travaillent devant les clients, un personnel de salle pour la plupart féminin , rapide et efficace comme il faut l'être lorsqu'on a quelques 200 couverts a servir.
Le petit train en hauteur tournant autour de la salle donne vraiment un style particulier a ce joli endroit.
Que dire sur la cuisine, rien de plus que ce fut un agréable repas, sans plus !
Retour avec une jolie vue sur les illuminations des monuments puis : dodo.
Réveil a 8h30 après un bon déjeuner copieux et en avant !
Les foies blonds mis au lait et déveines puis passés au beurre avec quelques échalotes ciselées, assaisonnés puis débarrassés refroidis passés au mixeur avec �ufs et crème puis passés au tamis et mis a cuire dans de petits moules a crème renversée a 140° pour 1 heure.
Et voilà les reste de foie gras mêlés avec les légumes restant vinaigre de Xeres et huile d'olives allaient faire un mariage léger pour l'entrée
Puis les gâteaux de foies blonds démoulés surmontés des pieds de mouton poêlés et un petit coulis de tomates fraîches acidulé autour
Enfin un bout de fromage, et comme dessert un petit disque de génoise humectée a l'orange nappé d'un peu de chocolat noir, la mandarine confite sur le dessus et une petite sauce caramel crémée autour.
Après moult discussions traitant surtout de la gastronomie ils nous fallaient revenir vers nos terres parisiennes.
Le TGV comme d'habitude plein comme un �uf contents de s'être imprégnés pendant ses 2 jours de cette atmosphère lyonnaise que nous aimons tant.

Pour finir bien sur quelques adresses gourmandes des Halles de Lyon « Paul Bocuse »


Les Célèbres quenelles de chez GIRAUDET
Halles de Lyon

69003 Lyon
04 78 62 34 05


Les non moins célèbres Saint-Marcellin de Renée Richard
Halles de Lyon
69003 Lyon
04 78 62 30 78


Les emblématiques Andouillettes « Bobosse » tirées a la ficelle
Halles de Lyon
69003Lyon
04 78 62 66 10


Et bien sur les Cervelas pistachés et truffés connus de part le monde de Colette Sibilia
Halles de Lyon
69003 Lyon
04 78 62 36 28
www.saucissonlyonnais.com



Et puis pour découvrir ce nouveau concept si original de Mr Paul allez tester le OUESTEXPRESS
41 rue de docks
69009 Lyon
04 72 17 95 95
Mr Tony Richard directeur


Vos commentaires

Répondre chef Patrick  21/02/2008

chere amie
je vais a Lyon pour voir des amis il s'avére que Paul Bocuse faisait
l'actualité avec l'ouverture de son resto bon marché et du baptême des halles de Lyon mais vous avez vu aussi que j'étais réservé sur la cuisine dans une de ces brasseries en ce qui concerne Vonnas je ne manquerais pas un jour ou l'autre de vanter les mérites de l'empire Blanc et de ses petits bouchons
Et puis vous savez notre site n'est pas avilié du tout puisque nous sommes Ivan et moi des passionnés et seule la notion basée sur le partage a droit de cité sur le site
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre DELFONTAINE  21/02/2008

bonjour Partick
un beau reportage qui donne envie de dejeuner a lyon , mo jeune retraité de la profession je te dis bravo et continu a nous faire rever de ce beau métier
jacques

Répondre Monnier christiane  21/02/2008

Ceci n'est qu'une pub pour Bocuse.J'adore la gastronomie lyonnaise, étant lyonnaise moi même, habitant Vonnas .Il y a plein de "bouchons" excellents, pourquoi n'en pas parler? Il n'y a pas que Bocuse.;

Répondre gunsetti  09/02/2008

c'est un regal pour les yeux et les adresses super

Répondre Rosa de Granada  08/02/2008

Je vous remercie du fond de l'âme, et je me mets à genoux devant vous... Ah gone, comme vous m'avez fait plaisir... Non seulement vous avez émopustillé mes papilles, mais vous m'avez rapporté tant de souvenirs, de saveurs, d'odeurs, de regrets, enfin tout quoi.. La lyonnaise que je suis en a eu le coeur tout chaviré. Merci encore gone, et recevez plein de bisous ensoleillés depuis ma splendide ville d'adoption : Granada (oú l'on ne mange pas mal non plus, il faudra que je vous envoir qq recettes typiques d'ici, entre autres, la queue de taureau que l'on mange après la corrida... olé.. A bientôt

Répondre arrault daniel  08/02/2008

toujours des bonnes idées .vos articles ont le don d'éclairer ma vie et de faire avancer.j'aime les gens qui durent

Répondre christian lamury  08/02/2008

bravo pour l'article,je salive déjà, avez-vous qlques petites adresses de BOUCHONS LYONNAIS ???? Merci et bonne continuation

Répondre ollion  07/02/2008

C'est comme si j'y étais! Avoir vécu 18 ans à Lyon et y retourner à travers notre reporter, quelle joie! On sent le plaisir et la créativité culinaire à toute les lignes! Bravo!

Répondre RAMBACH  07/02/2008

BRAVO pour ce reportage , cela donne une envie : c'est de sauter dans le premier train pour LYON , et de suivre ce parcours .Encore félicitation.
JC RAMBACH

Répondre brigitte-sacha  07/02/2008

cher ami,
la lyonnaise c'est moi!
que dire de tous ces merveilleux moments dans notre belle ville de lyon. on ne parle même pas des repas du chef asfaux :fabuleux, tant en présentation qu'en goût le tout additionné de gentillesses et de bonne humeur! en somme un chef dans tous les sens du terme. bravo !

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