Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ris-de-veau-a-la-marechale-818.htm

je ferai cette recette si je trouve les ris de veau;mais je vais oubliér les truffes!Ce sera "des ris non à la maréchale" mais au soldat de 1ere classe!

J'ai exécuté la recette à la lettre sauf sur 2 points : je n'ai pas mis de truffes (la saison est passée et je n'en avais plus en conserve) et je n'ai donc pas mis de Porto pour leur cuisson (j'ai simplement ajouté un peu de Madère à la sauce pour la colorer et la parfumer).
Recette accompagnée d'un pinot blanc 2007 de Ribeauvillé.

Juste une petite question technique : selon les recettes (et les Chefs !), on doit retirer ou au contraire laisser la fine membrane qui recouvre les ris. Pourquoi ? qu'est-ce que cela change au juste ? Merci

bonjour
c'est vrai que lorsque j'étais plus jeune on faisait tremper les ris a plusieurs eaux puis on blanchissait et on rafraichissait les ris puis on les épluchait les mettait sous presse(poids)
ce qui est sur c'est quand vous n'enlevez pas cette membrane les épicuriens avertis sentent cette fine enveloppe (trèe peu )sous la langue mais si vous la retirez la masse structurelle sera plus fragile.
vous verrez aussi que certains jeunes chefs ne blanchissent pas les ris a ceux la je ne poserais qu'une question :et si vous avez du sang dans le ris?
voila un petit tour gastronomique des us et pratiques dans nos cuisines
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Merci Chef, pour cette réponse détaillée !
Parfois, il est un peu difficile de savoir quelle est la meilleure pratique...
Rien ne vaut l'expérience, n'est-ce pas ?