Crème brûlée


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Reponse a jacque

bonsoir jacque
en vérité dans les cuisines avec des fours avec des températures exactes on peut les faire cuire des 2 façons mais si vous préferez mettez les au bain- marie pour les cuire et laissez les refroidir dedans
bon appétit
Chef Patrick

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Crème brulée

La creme brulée à l'essence de violette c'est delicieux car la vanille on en trouve partout...et la violette rapelle c'est bonbons acidulées qui sont tellement delicieux... il ya egalement des kits de caramélisation chez l'enseigne metro et c'est formidable quand on recoit du monde...bon appetit.. a tous les gourmands Gros sourire

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Reponse a stéphy

bonsoir stéphy
nul doute qu'avec le gout de violette cela doit être tres bon mais moi je vous donne LA RECETTE et aprés c'est a vous de l'extrapoler n'oubliez pas que nous sommes lus a travers toute la planéte gourmande déja qu'en france moins de 1% des gens connaissent l'enseigne METRO puisque cette enseigne ne vend pas aux particuliers alors en Australie (par exemple)!!!!! il n'empêche faites donc vos crémes brulées au gout de jambon : de parme evidemment
a bientôt
chef patrick

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Creme brulée

je ne savais pas que c'etais lu dans le monde entier certes... l'essence de violette ce trouve aussi dans les grandes surfaces... et pourquoi donc au jambon de parme? c'est une blague?

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Reponse a stephy

stephy
Pour mon jambon de Parme c'est parce que cette cité a souvent été habitée par des cardinaux portant des soutanes de couleur violette puis au 18eme siécle on fit rentrer dans la langue commune l'adjectif Parme toujours present sa vraie definition est sorte de couleur tirée de la couleur violet virant vers le mauve puisque tirée de la violette de Parme
voici pourquoi je me suis permis ce jeu de mot
avec votre essence de violette
bon treves de plaisanteries au travail et bonnes crèmes brulées
a bientôt pour de prochaines joutes dans les lices de la gastronomie
chef patrick

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Chauffé à blanc?

bonjour

quelqu'un peut il me dire comment on chauffe le fer à blanc ? pour faire caraméliser la crème brulée

merci

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Reponse a vanessa

bonsoir Vanassa

C'est drole de retrouver une vieille expression française comme celle-la le terme" chauffer a blanc"existe encore lorsqu'on ferre les chevaux
le marechal-ferrand avec une pince met le fer dans le feu et le fait chauffer jusqu'a ce que le métal soit devenu blanc et malléable afin de le fixer sous le sabot du cheval
en cuisine on retirait le centre du fourneau a charbon on y plongeait le fer que l'on faisait chauffer de maniere qu'en le posant sur le sucre il caramélise immédiatement on peut toujours essayez maintenant en mettant son fer sur le gaz et a le faire chauffer le plus possible
et encore merci pour redonner de "belles lettres" a notre site
poutous
chef Patrick

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Merci

merci pour cette explication je vais donc essayer de faire chauffer plus longtemps le fer pour que le sucre caramélise

encore merci!

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Sucrée !!

Bonjour, très bonne recette, mais trop sucrée pour mon goût personnel.
Jusqu'à quelle proportion peut-on diminuer la dose de sucre dans la crème sans que cela modifie celle-ci ? Merci

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Crème brûlée

Personnellement les crèmes étaient ratés, c'était encore trop liquide, la crème n'a pas pris du tout et pourtant j'ai scrupuleusement suivi le descriptif : je ne comprends pas

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Crème brûlée

J'ai essayé de faire la crème brulée comme la recette, mais malheureusement elle est restée liquide. Je me pose la question si cela ne vient pas de mon four et de plus je ne connais pas très bien la conversion en F° par rapport au C°. Pourriez-vous s'il-vou-plait m'aider à comprendre pourquoi elle ne cuit pas et surtout n'épaissit pas.

Merci à l'avance !

Michèle Le Breton (Québec)

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Reponse a la cousine Michèle

Chére cousine michèle
Tout d'abord veuillez noter sur un petit calepin a côté de votre four
DEGRE C en F X PAR 1,8 + 32
exemple 100°x1,8=180+32 =212°farenhein
pour le contraire
DEGRE en Celsius 100 - 32 : 1,8 = 37,77celsius
en ce qui concerne la cuisson des crémes faites bien attention nos jaunes d'oeuf en france sont plus gros qu'au canada il serait peut-être bien d'en rajouter 2 ou 3 a la recette
refaites les si vous voyez que cela ne prend toujours pas augmentez la chaleur de votre four de 20° celsius
a bientôt et tenez nous au courant
gros becs et gros poutous
Chef Patrick

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Crème brûlée

Merci beaucoup de votre réponse pour mon problème de crème brûlée qui n'épaississait. Vous m'avez conseillé d'augmenter mon four à de 20 degrés de plus et rajouter 2 à 3 oeufs le fait qu'au Canada ceux-ci sont plus petits et ça marché! La crème est un délice !

Merci mille fois !

Michèle (Québec)

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Crème brûlée

Le seul commentaire que je puisse faire est : faites ces crèmes brûlées, c'est tellement simple et tellement bon et d'un effet flatteur pour vos invités !
Je "brûle" le sucre par exposition au plus près sous la rampe du grill de mon four quand elle est bien rouge ; comme la chaleur est moins intense que celle du chalumeau, je refroidis au préalable les crèmes cuites au maximum dans mon réfrigérateur pour limiter au mieux la diffusion de chaleur dans la crème

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Fer et chalumeau

Bonsoir,

Et oui, perso j'utilise les deux. En été le chalumeau, en hiver le fer chauffé grâce à la cheminée.
Je préfère de loin le fer.

A+ Fleur

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Crème brûlée

excellente recette, rien à dire

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Mes débuts

Bonjour!
Je suis une de ces personnes qui ne demandent jamais la carte des desserts dans les restaurants puisque la réponse s'impose d'elle même : crème brulée !!
alors voilà j'ai décidé de me lancer et d'essayer, merci beaucoup pour cette recette, pour une première fois malgré quelques imperfections j'ai complètement retrouvé le goût!
Quelques questions tout de même :
J'étais un peu perdue au moment de faire bouillir le crème, j'ai toujours peur de réactions bizarres, dans certaines recettes l'ébullition doit continuer quelques minutes mais ca m'étonne, qu'en est il pour vous ?
Quelle est l'épaisseur idéale dans les ramequins pour une bonne cuisson d'après vos indications ? (car entre moins de 1cm ou plus de 2,5 comme dans certaines recettes je pense que ca fait une sacré différence de cuisson...) D'ailleurs il n'est pas précisé, la cuisson se faire chaleur tournante ou four traditionnel ? Au milieu du four ?
Je n'ai pas de chinois chez moi et je me suis dit oh c'est pas grave je vois pas de mousse et là surprise quand j'ai gouté ma crème elle était comme au restau mais... dessous. Le dessus était devenu "caoutchouteux", avec des petites bulles, comme dans une crème banale. J'espère que c'est bien du à ca, je reessairai avec un chinois. Est ce que la cuisson au bain marie pourrait aussi y changer quelquechose ?
Dernière petite question, la crème était très bonne quand je l'ai goutée avant le caramel et une fois passée sous le gril du four elle s'était complètement liquéfiée. Heureusement qu'il restait le goût !
Sourire
Merci d'avance pour vos conseils à tous, oui c'est vrai je me pose trop de questions mais j'ai l'intention d'en refaire bientôt et pour l'occasion il faut absolument qu'elles soient parfaites Clin d'oeuil
A bientôt

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Reponse à laurette

bonjour laurette. pour le four, peu importe, le principal est qu'il soit à basse temp.therm.3/4.
ensuite il vaut mieux passer la creme au chinois,assurance de la reussite.
Il faut bien surveiller la cuisson, pour eviter la formation de "bulles",moi je ne fais pas de cuisson b.marie,elles sortent belles et bonnes.
Il m'a fallu longtemps faire des essais avt de bien les reussir.Par contre pourquoi le caramel, j'ai pas trop bien compris? A+, peut etre,

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Réponse à Laurette

Bonjour Madame, Je ne me suis jamais pris la tête avec ce dessert et je n'ai jamais eu de déception. la hauteur intérieur des ramequins sont de +/- 2,5 cm et le diamètre intérieur de 10,5 cm et sont en terre cuite comme on en trouve gratuitement chez agrigel ou intermarché par exemple (sans pub aucune, loin de là). je cuis à 100° au milieu du four et avec chaleur tournante. Je n'ai jamais filtré ma préparation mais je la laisse un peu reposer...si j'ai le temps. A la sortir du four, je laisse refroidir 1 heure avant de placer au refrigérateur. Au moment de servir, je mets du sucre ultra fin sur la crème et je la brule avec 1 chalumeau de cuisine. Ne mettez pas trop de sucre car il faudrait plus de temps pour bruler et par conséquent on réchauffe trop la crème. Même raisonnement pour la cassonade qui est plus difficile à répartir uniformément. Mettez du sucre et secouer un peu votre ramequin pour bien le répartir. Et pour la vanille : pas de compromis...il faut de la vanille en baton. Et attention quand vous l'achetez car cette vanille doit être souple et s'enrouler sans résistance autour de votre doigt, si c'est pas le cas, c'est qu'elle est trop vieille ou trop sèche ou...à éviter. J'oubliais : avec mes blancs, je fais des meringues à déguster sous une crème glacée à la vanille aussi. Et je les cuis en même temps, mais un peu plus longtemps. null

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Réponse à Jacques Stroobant et gagneur

Merci pour vos conseils avisés ! je vais m'y remettre, on n'apprend qu'avec l'expérience... Clin d'oeuilBon appétit a tous.

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Reponse à

il vaut mieux mettre de la cassonade,le resultat est beaucoup plus beau!Je les "brule" avec un fer special, et c'est tres original, il vient du
pays basque.
quant aux blancs, je fais une enorme omelette, que je coupe en petits morceaux.
chacun ses astuces!!

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Infos

Bonjour,
je désire essayer votre creme brûlée mais d'abord je voudrais savoir si le four doit être d'adord préchauffé et pendant combien de temps et si vous parlez bien de creme fraiche liquide. Merci de votre réponse

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Infos

ah j'oubliais, qu'appellez vous "chinois" merci

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Reponse à jo

bonjour,
un chinois, c'est une fine passoire.Il faut prechauffer le four à 100°, ou therm. 3/4, pas plus fort, sino la creme risque de faire des "bulles"!voila, avez vs la recette?

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Remerciements

Bonjour,
merci pour vos réponses. Oui j'ai imprimé la recette et j'essaierai ce weekend

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