Recettes de melon


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Recettes de melon © og-vision - FOTOLIA
Le printemps est là, enfin, il devrait l'être mais ce n'est pas une raison pour se laisser abattre. Voici quelques munitions théoriques, de notre chef Patrick Asfaux, sur le melon à mettre en pratique lorsqu'il aura décidé de montrer le bout de son nez. Voici donc différentes manières d'accommoder le melon, et si vous avez une cuiller "à parisienne" n'hésitez pas à vous en servir pour donner du relief à toutes ces idées.

Tout d'abord à l'apéro, réalisez des brochettes froides en alternant des petites boules de melon avec des billes de pastèques et d'autres de mozzarella. Comme toujours en matière de brochettes, vous n'êtes limité que par votre imagination.

Voici quelques suggestions d'accompagnement : Jambon de parme, San-daniele, coppa, magret fumé ou séché, billes de mozzarella, bacon, viande des Grisons etc.

Si vous souhaitez accompagner vos brochettes de melon avec des crustacés, les queues de crevettes ou de langoustines précuites sont une valeur sûre, mais évidemment, pétoncles et coquilles st jacques rôties à l'huile d'olive et refroidies, dés de homard ou de langouste, queues d'écrevisses ou encore morceaux de crabe seront des voisins de brochette sans fausse note.

Autre solution pour les apéritifs, les verrines. Pour ce faire, prenez la chair épépinée de votre melon, prélevez-en quelques petits cubes ou quelques billes pour la présentation puis mixez le reste de la chair avec quelques gouttes de citron afin de réaliser un coulis. Il s'agit donc de servir ce coulis dans de petits verres.
A partir de cette base, voici quelques suggestions pour composer vos verrines :

- Le coulis de melon, quelques billes de melon et un trait de Sauternes avec une feuille de menthe.

- Le coulis de melon, des moules décortiquées, des petits dés de concombre assaisonnés au piment d'Espelette.

- Le coulis de melon, quelques queues de crevettes roses.

- Le coulis de melon, des petits dés de coquilles St Jacques juste marquées à l'huile d'olive et refroidies et une feuille de basilic en décoration

- Le coulis de melon mixé avec un peu de crème, quelques petits morceaux de roquefort ajoutés dans la verrine avec quelques cacahouètes torréfiées dessus.

- Le coulis de melon, des billes de concombres juste blanchies et refroidies avec quelques morceaux de saumon fumé et un peu d'aneth.

Chaque convive dégustant sa verrine à la petite cuiller. Original autant que raffiné.
© og-vision - FOTOLIA
Maintenant passons aux soupes à base de melon. A servir bien fraîches en entrée lorsque le thermomètre s'affole.
Pour les réaliser, la technique est toujours la même : évidez le melon, en retirer les pépins, prélevez quelques billes de chair pour la présentation et mixez le reste.

- Soupe glacée de melon au Jurançon et magret fumé
Mixez la chair du melon avec un verre de Jurançon, mettez dans un verre avec des billes de melons et des dés de magret fumé.

- Soupe glacée de melon aux crevettes et dés de concombres.
Ajoutez des queues de crevettes coupées en gros morceaux, des petits dés de concombres et des feuilles de basilic.

- Soupe glacée à l'anis, billes de melon et de courgettes
Mixez la chair de melon avec une goutte de Ricard, versez dans les verres puis ajoutez les billes de melon et de courgettes juste cuites al dente, de la menthe fraîche ciselée dessus.

- Soupe glacée, billes de melons et pastèque, effeuillée de Parme
Mixez la chair de melon, versez dans les verres ajoutez les billes de melon et de pastèque et parsemez du jambon de Parme émincé.

- Soupe glacée de melon aux cassis frais et Riesling
Mixez la chair de melon avec du Riesling glacé, versez dans les verres, ajoutez les grains de cassis frais et de la menthe fraîche.

Une autre idée un peu originale, le chutney de melon :
- Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre, ajoutez 2 échalotes et un oignon hachés finement, faites suer puis ajoutez la chair d'un melon, 8 gr de gingembre en poudre, 20 gr de cassonade et salez au sel fin. Lorsque ce mélange commencera à caraméliser, versez 5 cl de vinaigre de vin, faire cuire 5 min et réservez. Servez avec des viandes ou des poissons froids.


Passons maintenant aux desserts.

- Billes de melon caramélisées au Pacherenc, glace vanille bourbon
Dans une poêle anti-adhésive faites un caramel avec sucre en poudre et Pacherenc. Lorsque le caramel est prêt, ajoutez rapidement les billes de melon afin de les enrober de caramel. Présentation : au centre d'une belle assiette, faites une belle quenelle de glace vanille et répartissez les billes de melon autour, parsemez du basilic ciselé frais dessus' je vous laisse imaginer'

- Melon en billes gratinées en sabayon de Jurançon vendanges tardives
Dans de petits plats en porcelaine rangez vos billes de melon.
D'autre part, dans une sauteuse, mettez 3 jaunes d'oeuf, 100 gr de sucre et 1 dl de Jurançon puis montez au fouet au bain-marie jusqu'à que vous ayez un mélange crémeux où vous pouvez dessiner un 8 avec votre fouet. Versez alors une belle louche sur chaque plat et passez 30 secondes au four position gril. En un mot DIVIN !

- Tarte aux billes de melon miellées amandine
1 fond de tarte en pâte sucrée précuite, les billes de melon passées à la poêle rapidement avec un peu de miel.
Rangez-les dans le fond de tarte, puis mixez 2 jaunes, 1 dl de crème liquide et 50 gr d'amandes en poudre que vous versez ensuite sur la tarte et passez au four à 200°(th 6-7) pendant 20 min.

Pour terminer ce reportage sur le melon avec une petite note humoristique, JAMES DE COQUET qui fut certainement un des plus fins palais de ces 40 dernières années démontra un jour que contrairement à ce que fait la majorité des gens, un melon évidé ne devrait pas se manger à l'aide d'une cuiller mais bien avec une fourchette.
Son explication étant très simple, le dos froid de la cuillère anesthésie les papilles gustatives de la langue et, de fait, ne rendent compte que partiellement du goût du melon.
Aussitôt dit, aussitôt testé, on fit donc une dégustation "en aveugle" : un même melon fut présenté deux fois à différentes personnes en leur laissant croire qu'il s'agissait de deux melons différents. Résultat : tous affirmèrent que l'un des deux était meilleur, et évidemment, il s'agissait de celui qu'ils avaient dégusté à l'aide d'une fourchette... CQFD !

A vous de faire le test maintenant.


Vos commentaires

Répondre ferrer  22/06/2010

super les recettes avec les melons de très bonne idées que je vais vite mettre en pratique

Répondre Aldumu  03/10/2009

Bonjour Jacqueline,

Les vins mentionnés dans cette recette sont disponibles au Québec. Demandez à votre conseiller en vins à la SAQ, il vous guidera dans vos choix

Répondre Jacqueline  24/08/2009

Bonjour
Pouvez-vous me dire quel vin je pourrais utiliser pour les recettes de melon dessert car je demeure on Amerique et n'avons pas ces vin la.Merci

Répondre mamousse  11/08/2009

Il est toujours bon de s'informer même si on croit savoir beaucoup de chose. J'ai beaucoup apprécié les recettes et je vais en tenter quelques unes. merci des conseils

Répondre paloma  14/07/2009

L'image est super apetisante merci

Répondre Romain  29/07/2008

Concernant l'anecdote, peut-être aussi que le melon donné à la fourchette était réellement meilleur que celui donné à la cuillère.
Le goût du melon est tellement variable que ce type de test peut facilement être faussé. Ainsi dans un même melon, le cœur n'a pas le même goût que l'extérieur. Si on ajoute à cela les goûts variables de chacun, difficile d'obtenir un résultat fiable.
Pour avoir moi aussi testé, quelque soit la méthode employée, un bon melon est toujours aussi bon à la fourchette qu'à la cuillère.
Si le melon est très froid, la fourchette peut convenir mais personnellement, je préfère de loin la cuillère car en bloquant la circulation de l'air, elle évite au melon de trop se réchauffer et lui permet également d'emmener avec lui quelques gouttes de son jus délicieux.

Répondre Dubarry  27/06/2008

Une petite précision utile (qui est d'ailleurs dans le reportage de base sur ce vin magnifique)pour ne pas se tromper (et donc pour ne pas être déçu : le Pacherenc existe aussi, tout comme le Jurançon, en vin sec, bien que beaucoup plus rare

Répondre A.F.touch  02/06/2006

Non non, pas du tout nunuche, on ne peux pas tout savoir. Le pacherenc dont il est question est un vin blanc du sud Ouest. Son nom complet est : Pacherenc du Vic-Bilh. C'est un vin licoreux, une vrai merveille. Il dégage un parfum de chataigne. Vous pouvez voir une page que nous lui avons consacré à cette adresse : Pacherenc

Répondre claude maurin  02/06/2006

Qu'est que le "Pacherenc" utilisé pour caramélisr des billes de melon? Désolée d'être (peut-être) un peu nunuche!

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