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Escargots recettes

Mercredi 25 octobre 2006 par A.F.touch-cuisine

Escargots recettes © Matteo Natale - FOTOLIALors de vos balades dans nos campagnes vous trouverez deux familles d'escargots comestibles : L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et l'escargot Petit-gris (Helix aspersa). Il existe des lois très précises concernant le ramassage de cet emblème de la gastronomie française.

Pour L'escargot de Bourgogne sachez qu'il est interdit de les ramasser s'ils ont un diamètre inférieur à 3 cm et ce, quel que soit l'endroit ou la période. Munissez-vous d'un petit anneau de 3 cm de diamètre, si l'escargot passe à l'intérieur, vous devez le remettre en place. Pour les malchanceux de taille supérieure, ils ont encore une chance supplémentaire car leur ramassage est strictement interdit durant les mois d'Avril, Mai et Juin. Le reste de l'année, s'ils ont atteint la taille légale, vous pouvez donc les ramasser (Sauf restriction préfectorale particulière).

Pour L'escargot Petit-gris c'est beaucoup plus simple. Vous pouvez les ramasser quelle que soit la saison à partir du moment ou ils sont bordés. Cela signifie que le bord de la coquille au niveau de la tête est épais et légèrement incurvé vers l'extérieur. C'est le signe que l'escargot à atteint sa taille adulte.

Une fois ramassés, vous devrez les faire jeuner dans des cagettes en bois blanc (non tannique) pendant 4 à 5 jours. Plongez-les ensuite dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes après la reprise d'ébullition.
Après cela vous les 'dé-coquillez' et enlevez le tortillon (ou hépatopancréas) et vous les plongez 15 minutes dans une eau glacée et saturée de gros sel.

Vos escargots sont maintenant prêts à être cuisinés ou congelés pour plus tard.

Si vous souhaitez les acheter attention aux étiquettes, vérifier bien les espèces : Helix pomatia pour les escargots de bourgogne et Helix aspersa pour les Petits Gris. Ils doivent être présentés dans leur coquille.
Pour l'appellation escargots recoquillés ce sont des préparations à base de chair d'escargots mais la loi oblige qu'ils soient de l'espèce Hellix. Attention car on trouve maintenant sur les étals des supermarchés des achatines qui imitent les présentations réelles d'escargots.
Les restaurateurs sont tenus par la loi d'indiquer l'expression «achatines façon escargots» sur leur menu s'ils utilisent ce produit. A ce jour je n'ai jamais vu cette indication dans aucun restaurant qui pourtant est obligatoire...

Voici donc maintenant 8 recettes d'escargots. Vous pouvez utiliser pour toutes ces recettes de jolis escargots décortiqués en boite ou en bocal :

- Escargots de bourgogne en nage persillée
- Beurre d'escargots
- Escargots à l'Alsacienne
- Omelette aux escargots
- Escargots Bourguignons
- Escargots à l'Ajaccienne (corse)
- Escargots à la Normande
- Escargots aux cèpes

Un grand remerciement à Mr Roger Lallemand (un des premiers chef de Patrick Asfaux a l'école Jean Ferrandi ) chercheur infatigable de l'exception de la cuisine française qui a quand même réussi à nous offrir un livre de recettes entièrement dédié à la préparation des escargots dans les provinces françaises.
L'escargot: Comprenant une petite anthologie du gastéropode

A.F.touch-cuisine


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Vos commentaires (14) :
  • De annouiller : 09/08/2014 14:03
    un jeune minim de 15 jours .sauce tomate capres cornichons une peau d orange avec des pommes de terres un regal

  • De evigny : 27/02/2014 15:21
    Le jeûne a pour but d'éliminer les aliments plus ou moins toxiques pour l'homme ingurgités par l'animal. Mais il a pour conséquence de l'amaigrir. C'est pourquoi il convient de le nourrir pendant cette période transitoire avec des farines ou tous autres aliments qu'il apprécie et sont inoffensifs pour l'homme.
    Bien à vous.

  • De carceles : 29/09/2009 18:17
    dans ma jeunesse j ai mange une soupe d escargots et de memoire il me semble qu il y avait outre les escargots de la poitrine de porc en dé des amendes pilees des biscuits ecrase pour former en fait une sauce assez epaisse . quelqu un aurait t il la recette ? d avance merci

  • De chef patrick : 16/08/2009 16:36
    bonjour
    cher bata
    pourriez vous nous préciser la recette d'escargots que vous avez cuisinée?
    a bientôt
    Chef Patrick

  • De batta : 16/08/2009 13:26
    avec ma femme,nous avons testé cette recette;je doit dire avec sincerité que nous nous sommes regalé!! c est onctueux!!un vrais delice!! je vous conseille a tous( amateur d escargots) de vous mettre a la cuisine et de preparer ce plat exellent!! thierry

  • De Chef Patrick : 05/01/2009 19:43
    un de nos visiteurs emmanuel Brasseur éleveur d'escargots a St Martin choquel dans le pas de calais nous donne la précision suivante:
    dans les différentes especes d'escargots que l'on peut déguster sous l'appelation Helix il existe aussi l'espece Helix Aspersa Maxima dite aussi le "gros gris"
    je remercie pour ce renseignement qui enrichit d'avantage notre site
    sur des particularités de la gastronomie française
    allez voir sur son site pour plus de précisions encore
    www.lescargotiere.com

  • De socbombmous : 09/08/2008 09:37
    Merci pour vos conseils je les prépare de suite et nous allons les déguster ce soir en famille comme au temps de nos grand parents que de bon souvenir!!!!!!

  • De chazel : 19/06/2008 13:11
    je connais une autre recette avec des saucisses fraiches et une persillade. C'est délicieux, mais je trouve nul part cette recette. Merci de me la trouver.

  • De Bremer Dominique : 13/01/2008 18:52
    Je suis héliciculteur et ancien cuisinier. c'est la premiere fois que je ne trouve pas d'erreurs,sauf le jeune ils faut 20 jours, et tous les escargots sont commestible. BRAVO PS: Vous auriez pu mettre une photo d'escargots de bourgogne ou petits gris, sur votre photo de présentation c'est des escargots turc(helix lucorum). Escargotierement votre

  • De bobp : 20/11/2007 22:30
    je recherche la recette excellent des escargots au jambon blanc en ramequins couvert d'un pain de mie au four
    merci

  • De TURIN jean louis : 24/07/2007 22:06
    je recherche la cuisson des escargots avec ses aromates

  • De Béatrice : 30/05/2007 21:55
    Je cherche une recette d'escargots presentés dans des coquilles d'oeufs. "escargots en fausses coques" que j'ai eu la chance de déguster dans un restaurant. Merci à ceux qui pourront me la faire parvenir.

  • De DENISE TREMBLAY : 24/05/2007 07:27
    j aime beaucoup les escargots j aimerais avoir des recettes merci

  • De Michel : 19/11/2006 15:54
    Tout simplement excellent ! Clair, précis et appétissant, merci pour ce magnifique site !




 
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