Oeufs à la coque


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Oeufs à la coque © Joe Gough
Pour aborder correctement le sujet, il nous faut nous arrêter quelques secondes sur l'origine du nom «oeuf à la coque». Contrairement à ce que l'on pense de prime abord, l'oeuf dit à la coque n'a pas ce nom parce qu'il est cuit dans sa coquille. Ce nom vient du latin coquus (cuisinier) qui a donné le mot coq qui désignait le cuisinier à bord des navires, un maître coq étant un bon chef cuisinier. Chez les anglophones, ce mot latin a d'ailleurs donné naissance au mot Cook (cuisinier). Notre oeuf cuit à la Coq signifie donc littéralement « oeuf façon cuisinier ». Il est peut-être facile aujourd'hui de respecter le temps de cuisson avec une montre ou un chronomètre, mais cela s'avérait bien plus hasardeux il y a quelques siècle. D'où, la nécessité d'être un bon chef (coq) pour les réussir à chaque fois.
Les marivaudages et les excès de langage de la moitié du 19ème siècle ainsi que les pancartes des Halles du ventre de Paris ont eu raison de sa véritable orthographe pour devenir notre célèbre oeuf à la coque !
Le principe de base est toujours le même, plongez vos oeuf fraîchement pondus dans une casserole d'eau bouillante. Pour nous, français, le temps de cuisson idéal est de 3 min. Vous allez voir que cette vérité universelle est finalement toute relative selon que vous soyez russe, anglais ou espagnol.
De la façon de manger les oeufs dits à la coque :

A la française
Cuisson 3 minutes après l'ébillition servis avec des mouillettes grillées et beurrées.
A l'anglaise
Cuisson 6 min les blancs et les jaunes mélangés en coquille, servis avec des toasts grillés.
A la russe
Cuisson 3 min mais on ne mange que les jaunes car les blancs sont considérés comme source d'albumine et donc impropres à la consommation.
A l'espagnole
Cuisson 4 min vidés dans une assiette salés, poivrés, beurrés et mangés à la cuillère.

Voici deux autres idées particulièrement savoureuses que nous livre Patrick Asfaux :
- Cuits 3 min ouverts sur le dessus vidés d'un peu d'oeuf qui est remplacé par de la purée de truffes, mouillettes grillées à part. C'était une grande spécialité d'un ami restaurateur corrézien d'origine, Henri Faugeron.
- petites asperges vertes sauvages cuisson 3 min. Les petites asperges cuites « al dente » servent de mouillettes, un pur délice (on disait que Fontenelle les mangeait comme cela)


Vos commentaires

Répondre Pat.  22/11/2011

A l'apéritif, avec avec des oeufs de truite mélangés délicatement dans le jaune.

Répondre Jacoba  18/10/2011

Quant à moi, déjà je n'entrepose jamais les oeufs au frigo mais dans un placard relativement frais.
Je ne sale pas l'eau mais je rajoute un peu de bicarbonate pour éviter les fêlures ; je plonge alors les oeufs à l'aide d'une cuiller. Je compte 3 mn 15 pour compenser le temps de remise à ébullition qui est aléatoire (selon finalement la température de l'oeuf).

Répondre Troubadour56  24/05/2011

Pour ma part, je les sors en avance du frigo (pour ne pas être trop froids)et je les plonge environ 3 min 30 dans l'eau bien bouillante où j'ai mis un filet d'un "bête" vinaigre blanc. une fois cuits je les passe 10 sec sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Les miens sont tjrs parfaits. Pas la peine de mettre du sel dans l'eau (çà ne chasse pas les esprits lolll) mais le vinaigre les empêche d'éclater et le décalotage facile.

Répondre chef patrick  17/04/2010

réponse a Ricky
Vous m'avez bien fait sourire avec votre commentaire il fallait comprendre que vous fassiez cuire les oeufs 6minutes vous les décalottez comme pour des "a la coque"et c'est a ce moment que DANS l'oeuf vous mélangez jaune et blanc a la fourchette
avec un petit salut amical aux Antilles
Chef Patrick

Répondre chef patrick  16/04/2010

BONJOUR
C'est toujours surprenant les "vraies" surtout quand cela s'adresse a quelqu'un qui comme qui a en a cuit ou fait cuire des milliers et des milliers pendant au moins 40ans de carrière
(sourires)

Répondre Bernard  16/04/2010

c'est 3mn15, la vraie cuisson. Je m'en fais 3 fois par semaine.

Répondre Ricky  19/03/2010

"A l'anglaise
Cuisson 6 min les blancs et les jaunes mélangés en coquille, servis avec des toasts grillés."

Chef Patrick
merci pour cette recette à laquelle je n'ai pu goûter, car une fois mélangés les blancs et les jaunes (sacré métissage, vous en conviendrez ! et j'en suis...)et après les avoir versés dans de l'eau bouillante 6 mn , j'ai mangé de la soupe, Chef Patrick. Merci encore de me régaler;;;; ou alors une autre explication serait bienvenue.

Merci Grand Chef Patrick

Ricky, le copain de Mme Jacques, des Antilles

A bientôt et bonne continuation

Répondre huber  13/02/2010

oeuf a la coque avec du sucre et des mouillettes c est delicieux !
recette de ma grand mere

Répondre Philippe  09/07/2009

Je prepare mes oeufs a la coque :
cuisson 3 minutes apres que l' eau soit en ebulition; 3' 20" si l'oeuf sort du refrigerateur.
Je mets au fond de ma tasse un peu d' huile et de vinaigre et apres du sel. Tres bon, aussi.

Répondre jules chaisard  10/05/2009

bonsoir moi ma petite fille Janelle adore l'oeuf coque avec des vrais frites maison cuitent a la graisse de canard dans la fameuse friteuse une cuillère a soupe de graisse pour 1 kg de pommes de terre

Répondre elena  27/04/2009

avec un peu de jus de citron vert et du sel c'est une délice !

Répondre GALDIN MICHEL  24/04/2009

personnellement je les fais cuire dans de l'eau froide au départ et je les laisse 2 minutes.(je sale l'eau avant )

Répondre chef patrick  16/04/2009

reponse a iris
excusez moi j'aurais du ajouter pour les russes qui pratiquent la religion orthodoxe(manuscrit de st catherine)
chef Patrick

Répondre Iris  16/04/2009

Bonjour,
Votre article est intéressant, mais je me permets de ne pas être d'accord avec vous concernant la façon de manger les oeufs "à la russe" : l'affirmation "...on ne mange que les jaunes car les blancs sont considéres comme source d'albumine et donc impropres à la consommation " est completement fausse!!!
Les russes mangent le blanc des oeufs comme tout le monde! Reinsegnez-vous des sources fiables!
Iris, que est russe

Répondre chef patrick  10/04/2009

bonjour mys
c'est simple c'est parce que la cuisson est de 3minutes Aprés la reprise de l'ébullition
poutous
chef patrick

Répondre mys  10/04/2009

bonjour pourquoi quand j'ai plusieur oeufs et que je laisse trois minutes à cuire ça marche pas ils ne sont pas à la coque mais plutôt pas cuit c pénible

Répondre marcel.pavarani@wanadoo.fr  06/04/2009

Il est toujours agréable de parfaire ses connaissances. J'ai aujourd'hui appris comment l'on dégustais les oeufs coque dans le monde. Merci pour vos articles

Répondre pretot  06/04/2009

vous pouvez agrementer vos oeufs à la coque soit avec un peu d'aneth ,de ciboulette ou encore de basilic ciseles.

Répondre manou  04/04/2009

Pour obtenir un oeuf coque je le dépose dans la casserole, je le recouvre d'eau froide, je chauffe jusqu"à l'ébullition. Je coupe la source de chaleur. Je retire l'oeuf. Il est à point.

Répondre Anuanua  14/12/2007

Quand j'ai vu le début de cet article, avec ses données académiques, je trouvais que ça faisait un peu snob. Et finalement, je le trouve très intéressant et même fascinant! Bravo!
L'oeuf à la coq : une recette aussi simple que délicieuse!

Répondre D. Viart  26/10/2007

que fait-on de l'oeuf baumé (quand la marinade d'un mois dans du cognac est terminée). On le cuit? on le mange tel quel (moins la coque bien sûr...)? on le mélange à d'autres ingrédients?

Répondre olivier  10/02/2007

J'ajoute parfois une goutte (une seule) de tabasco sur le jaune.

..ou parfois aussi un oeuf (deux grains seulement) de saumon

Répondre Alain DARUTY  07/02/2007

Trois minutes, c'est bien si les oeufs sont "chambrés" à la température de la pièce. Mais, la néfaste pratique de les entreposer au frigo exige 15 à 25 secondes de plus.

Pour que le résultat soit homogène, interposer une grille entre les oeufs et le fond de la casserole, et rouler les oeufs deux ou trois fois sur eux mêmes pendant la cuisson.

Répondre hubert bieser  07/02/2007

Quand on n'a pas sous la main une montre ou un sablier on peut utiliser la méthode suivante (économique en énergie par ailleurs) : on amène à ébullition de l'eau salée, on y plonge l'oeuf et on arrête la source d'énergie (gaz ou électricité)Ensuite on peut laisser l'oeuf assez longuement dans l'eau, il ne deviendra pas dur.

Répondre BOULLIER GABRIELLE  07/02/2007

bravo pour cette actualité en plus faugeron étant avec robuchon et dutournier mon chef préféré j'abonde et demain matin mon petit dej s'améliorera d'oeufs coques.

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