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Oeufs à la coque


Oeufs à la coque © Joe Gough

Pour aborder correctement le sujet, il nous faut nous arrêter quelques secondes sur l'origine du nom «oeuf à la coque». Contrairement à ce que l'on pense de prime abord, l'oeuf dit à la coque n'a pas ce nom parce qu'il est cuit dans sa coquille. Ce nom vient du latin coquus (cuisinier) qui a donné le mot coq qui désignait le cuisinier à bord des navires, un maître coq étant un bon chef cuisinier. Chez les anglophones, ce mot latin a d'ailleurs donné naissance au mot Cook (cuisinier). Notre oeuf cuit à la Coq signifie donc littéralement « oeuf façon cuisinier ». Il est peut-être facile aujourd'hui de respecter le temps de cuisson avec une montre ou un chronomètre, mais cela s'avérait bien plus hasardeux il y a quelques siècle. D'où, la nécessité d'être un bon chef (coq) pour les réussir à chaque fois.
Les marivaudages et les excès de langage de la moitié du 19ème siècle ainsi que les pancartes des Halles du ventre de Paris ont eu raison de sa véritable orthographe pour devenir notre célèbre oeuf à la coque !
Le principe de base est toujours le même, plongez vos oeuf fraîchement pondus dans une casserole d'eau bouillante. Pour nous, français, le temps de cuisson idéal est de 3 min. Vous allez voir que cette vérité universelle est finalement toute relative selon que vous soyez russe, anglais ou espagnol.

De la façon de manger les oeufs dits à la coque :

A la française
Cuisson 3 min servis avec des mouillettes grillées et beurrées.
A l'anglaise
Cuisson 6 min les blancs et les jaunes mélangés en coquille, servis avec des toasts grillés.
A la russe
Cuisson 3 min mais on ne mange que les jaunes car les blancs sont considérés comme source d'albumine et donc impropres à la consommation.
A l'espagnole
Cuisson 4 min vidés dans une assiette salés, poivrés, beurrés et mangés à la cuillère.

Voici deux autres idées particulièrement savoureuses que nous livre Patrick Asfaux :
- Cuits 3 min ouverts sur le dessus vidés d'un peu d'oeuf qui est remplacé par de la purée de truffes, mouillettes grillées à part. C'était une grande spécialité d'un ami restaurateur corrézien d'origine, Henri Faugeron.
- petites asperges vertes sauvages cuisson 3 min. Les petites asperges cuites « al dente » servent de mouillettes, un pur délice (on disait que Fontenelle les mangeait comme cela)



A.F.Touch





17 Commentaire(s)

Pseudo : Philippe09/07/2009 22:54
Commentaire :Je prepare mes oeufs a la coque :
cuisson 3 minutes apres que l' eau soit en ebulition; 3' 20" si l'oeuf sort du refrigerateur.
Je mets au fond de ma tasse un peu d' huile et de vinaigre et apres du sel. Tres bon, aussi.

Pseudo : jules chaisard10/05/2009 19:57
Commentaire :bonsoir moi ma petite fille Janelle adore l'oeuf coque avec des vrais frites maison cuitent a la graisse de canard dans la fameuse friteuse une cuillère a soupe de graisse pour 1 kg de pommes de terre

Pseudo : elena27/04/2009 20:52
Commentaire :avec un peu de jus de citron vert et du sel c'est une délice !

Pseudo : GALDIN MICHEL24/04/2009 10:38
Commentaire :personnellement je les fais cuire dans de l'eau froide au départ et je les laisse 2 minutes.(je sale l'eau avant )

Pseudo : chef patrick16/04/2009 22:42
Commentaire :reponse a iris
excusez moi j'aurais du ajouter pour les russes qui pratiquent la religion orthodoxe(manuscrit de st catherine)
chef Patrick

Pseudo : Iris16/04/2009 16:35
Commentaire :Bonjour,
Votre article est intéressant, mais je me permets de ne pas être d'accord avec vous concernant la façon de manger les oeufs "à la russe" : l'affirmation "...on ne mange que les jaunes car les blancs sont considéres comme source d'albumine et donc impropres à la consommation " est completement fausse!!!
Les russes mangent le blanc des oeufs comme tout le monde! Reinsegnez-vous des sources fiables!
Iris, que est russe

Pseudo : chef patrick10/04/2009 12:19
Commentaire :bonjour mys
c'est simple c'est parce que la cuisson est de 3minutes Aprés la reprise de l'ébullition
poutous
chef patrick

Pseudo : mys10/04/2009 11:29
Commentaire :bonjour pourquoi quand j'ai plusieur oeufs et que je laisse trois minutes à cuire ça marche pas ils ne sont pas à la coque mais plutôt pas cuit c pénible

Pseudo : marcel.pavarani@wanadoo.fr06/04/2009 19:01
Commentaire :Il est toujours agréable de parfaire ses connaissances. J'ai aujourd'hui appris comment l'on dégustais les oeufs coque dans le monde. Merci pour vos articles

Pseudo : pretot06/04/2009 08:28
Commentaire :vous pouvez agrementer vos oeufs à la coque soit avec un peu d'aneth ,de ciboulette ou encore de basilic ciseles.

Pseudo : manou04/04/2009 10:22
Commentaire :Pour obtenir un oeuf coque je le dépose dans la casserole, je le recouvre d'eau froide, je chauffe jusqu"à l'ébullition. Je coupe la source de chaleur. Je retire l'oeuf. Il est à point.

Pseudo : Anuanua14/12/2007 16:31
Commentaire :Quand j'ai vu le début de cet article, avec ses données académiques, je trouvais que ça faisait un peu snob. Et finalement, je le trouve très intéressant et même fascinant! Bravo!
L'oeuf à la coq : une recette aussi simple que délicieuse!

Pseudo : D. Viart26/10/2007 01:29
Commentaire :que fait-on de l'oeuf baumé (quand la marinade d'un mois dans du cognac est terminée). On le cuit? on le mange tel quel (moins la coque bien sûr...)? on le mélange à d'autres ingrédients?

Pseudo : olivier10/02/2007 20:43
Commentaire :J'ajoute parfois une goutte (une seule) de tabasco sur le jaune.

..ou parfois aussi un oeuf (deux grains seulement) de saumon

Pseudo : Alain DARUTY07/02/2007 16:20
Commentaire :Trois minutes, c'est bien si les oeufs sont "chambrés" à la température de la pièce. Mais, la néfaste pratique de les entreposer au frigo exige 15 à 25 secondes de plus.

Pour que le résultat soit homogène, interposer une grille entre les oeufs et le fond de la casserole, et rouler les oeufs deux ou trois fois sur eux mêmes pendant la cuisson.

Pseudo : hubert bieser07/02/2007 13:36
Commentaire :Quand on n'a pas sous la main une montre ou un sablier on peut utiliser la méthode suivante (économique en énergie par ailleurs) : on amène à ébullition de l'eau salée, on y plonge l'oeuf et on arrête la source d'énergie (gaz ou électricité)Ensuite on peut laisser l'oeuf assez longuement dans l'eau, il ne deviendra pas dur.

Pseudo : BOULLIER GABRIELLE07/02/2007 12:25
Commentaire :bravo pour cette actualité en plus faugeron étant avec robuchon et dutournier mon chef préféré j'abonde et demain matin mon petit dej s'améliorera d'oeufs coques.





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