Préparation de la sauce béarnaise:
1- Dans une casserole à fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1 cuillerée de cerfeuil et 1 d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe) .
2- Pendant ce temps faites fondre le beurre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent.
3- Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien.
4- Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise arrêtez vous avant de verser le petit lait tombé au fond .alors retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud
Le conseil pour toutes les entrecôtes a faire griller:
1- Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu ensuite faites les griller à feu vif (si vous avez des sarments de vigne alors là on frise l'absolu)débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez.
2- Servez avec les pommes un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
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