Entrecôte sauce béarnaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Comme d'habitude, un peu d'explications culinaires :Cuisson :
Total :
L'entrecôte est une tranche de viande qui autrefois devait être taillée entre les côtes, mais qui maintenant sont plutôt taillées dans le train de côtes désossé. C'est un excellent morceau à griller ou à poêler.
L'Entrecôte sauce béarnaise est originaire de la région de Béarn, d'où son nom quoique cette sauce fut créée à st germain en Laye au célèbre restaurant du pavillon Henri IV en 1830.
La cuisson de la viande est essentielle pour obtenir un résultat parfait. Elle doit être saisie à feu vif pour être croquante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Ce plat est souvent servi avec des pommes frites pour un accompagnement idéal. Il est également fréquemment accompagné d'une salade verte de plant pour apporter une touche de fraîcheur.
L'Entrecôte sauce béarnaise est un véritable symbole de la cuisine française, apprécié pour sa saveur unique et sa présentation soignée.
L'entrecôte grillée béarnaise pour 3 personnes :
- 3 entrecôtes de 220 g (Charolaise par exemple)
- 1 dl de bon vinaigre artisanal (si possible)*
- 2 échalotes (grises si vous avez) ciselées (très finement hachées)
- 2 cuillers à soupe d'estragon frais
- 2 cuillers à soupe de cerfeuil frais
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre fin
- 2 g de mignonnette de poivre blanc (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
Progression
Préparation de la sauce béarnaise :
1- Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe).
2- Pendant ce temps, faites fondre le beurre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent.
3- Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet, mélangez bien.
4- Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise, arrêtez-vous avant de verser le petit lait tombé au fond. Alors, retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud.
Le conseil pour toutes les entrecôtes à faire griller :
1- Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu, ensuite faites les griller à feu vif (si vous avez des sarments de vigne alors là, on frise l'absolu) débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez.
2- Servez avec les pommes, un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
1- Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe).
2- Pendant ce temps, faites fondre le beurre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent.
3- Placez le"cul"de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet, mélangez bien.
4- Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise, arrêtez-vous avant de verser le petit lait tombé au fond. Alors, retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud.
Le conseil pour toutes les entrecôtes à faire griller :
1- Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu, ensuite faites les griller à feu vif (si vous avez des sarments de vigne alors là, on frise l'absolu) débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez.
2- Servez avec les pommes, un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
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Les derniers commentaires sur la recette Entrecôte sauce béarnaise
Martine 17 (invité) 2018-06-08
Entre deux orages, ça devrait être possible, d'autant que j'envisage un barbecue-plancha avec des amis. Biz. Martine
chef patrick 2018-06-08
Bonjour Alors refaites en avec une bonne Béarnaise personnellement j'en ferais cette été dans notre maison près de La Rochelle poutous Chef Patrick
Martine17 2018-06-07
Ah ! l'entrecôte que le boucher venait manger à 7 heures du matin avec mon Grand-Père et Papa en faisant sa tournée avec sa camionnette, à Breuillet (à 10 km de Royan). Viande d'exception (il y a 60 ans) cuite sur un foyer de pierre et avec de bons sarments de vigne pas encore pollués par le géant Mons….. Et moi qui n'aime pas la viande saignante, me ragalais ! Que de souvenirs savoureux que je me fais un plaisir de partager avec vous Chef ! Manquait la sauce béarnaise mais à cette heure-là …
Poutous.
Martine