Histoire et recettes des truffes


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L'histoire de la truffe :

Il ne fait aucun doute que l'Homme a depuis toujours été attiré par les champignons.
Leurs couleurs leurs goûts et peut être même leurs dangerosités fascinent et intriguent.
Parmi toutes ces espèces (environs 100 000 recensées), il en est une qui mérite le nom de roi des champignons, la truffe.
Nous devrions plutôt parler «des truffes», il en existe en effet plus de 30 variétés, mais toutes ne présentent pas un intérêt gastronomique.
Nous retiendrons par exemple La merveilleuse TRUFFE NOIRE ou TRUFFE DU PERIGORD(tuber Melanosporum), La TRUFFE D'ETE ou TRUFFE DE LA SAINT-JEAN,(tuber aestivum) avec des notes boisées,LA TRUFFE dite DE BOURGOGNE (tuber Incinatum) La TRUFFE BLANCHE DU PIEMONT, la TUBER MAGNATUM (uniquement récoltée en Italie et très parfumée).
Si vous voyez passer des Tuber Indicum surtout n'en achetez pas ce sont des truffes chinoises qui n'ont aucun intérêt sur le plan gastronomique
En France seules les variétés Tuber mélonosporus et Tuber Brumale détiennent le droit de s'appeler Noires
On retrouve dans la littérature la première trace de ce champignon en 300 Av JC avec une description que nous offre Théophraste en ces termes : "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre". La notion de «génération spontanée» de ces champignons fut l'explication généralement retenue par exemple par Pline l'ancien ou encore Cicéron pour expliquer ce que tous considéraient littéralement comme un don des dieux.
Il faut attendre le quatorzième siècle pour qu'elle fasse son apparition sur la table des princes de France sous le règne de Charles V et sous l'impulsion de son frère le duc de Berry. La truffe restera à l'honneur tout au long de l'histoire de France, si l'on excepte une courte période durant la Révolution, pour atteindre l'apogée de sa consommation durant la Régence.
Comme toujours quand un produit est exceptionnel, la truffe porte en elle son lot d'attributs et de légendes. Puissant aphrodisiaque sous François 1er, elle serait aussi à l'origine de la fécondité de l'épouse de Napoléon 1er, Marie Louise. Pour certains la truffe aurait aussi joué le rôle de monnaie d'échange ou de précieux présent dans les tractations politiques de cette Europe royaliste.
La trufficulture acquit ses lettres de noblesse au 19eme siècle. En effet beaucoup de vignerons de l'époque se reconvertirent en trufficulteurs après l'abandon des vignes ravagées par l'épidémie désastreuse du phylloxéra qui décimât le vignoble européen en 1863.
Ainsi, on commercialisa en France jusqu'à 1600 tonnes de truffes, en 1868.
Histoire et recettes des truffes  2
De cette époque nous proviennent de nombreuses recettes, parties intégrantes de notre patrimoine culinaire. Bien sûr le monde bouge et un produit qui était accessible en 1900 grâce à une production importante et une demande locale atteint aujourd'hui des prix prohibitifs devant la mondialisation des demandes et une production bien moins importante (20 tonnes en 2006) : 1100 Euros le kg de Truffes noires du Périgord fraîches à l'heure ou nous écrivons ces lignes. Pour être tout à fait juste nous nous devons d'indiquer que le prix des truffes est particulièrement élevé aussi à cause aussi d'un climat peu propice cette année.
Soyez attentifs lorsque des vendeuses et vendeurs souvent du Vaucluse vendent sur le plus grand site de vente du Web des truffes mélanos un 15 Novembre et qu"elles sont présentées noires on frise le ridicule puisque même un mois plus tard elles seront a peine mûres

Pour aller plus loin nous vous conseillons la lecture de ce livre : LA TRUFFE du Périgord de Jean Rebière Edition Perre Fanlac Périgueux 1981. Recettes à base de truffes.
Voici maintenant une série de recettes que nous propose Patrick Asfaux qui va permettre à ceux qui auront la chance de se procurer ce petit champignon d'en apprécier toutes les saveurs.

Un conseil premier, une journée avant de cuisiner vos truffes, enfermez-les dans une boite avec vos oeufs et conservez celle-ci au réfrigérateur.
Vos oeufs au plat et vos omelettes vont alors prendre le parfum et le goût puissant des truffes.

Un second conseil : Lorsque vous faites du pot au feu dégraissez 3 litres de bouillon puis, lorsqu'il sera encore tiède mettez la quantité de truffes que vous voulez (vous les récupèrerez après) couvrez et mettez 3 jours au frigo. Puis retirez vos truffes (qui serviront à toutes les recettes).
Utilisez ensuite dans ce bouillon pour cuire quelques ravioles ou du vermicelle ou plus encore préparer un risotto ainsi vous approcherez de plus près Le Nirvana !

Nos recettes :
-> Purée à la truffe
-> St Jacques et truffes fraîche
-> Coulis de truffes
-> Fourme d'Ambert aux truffes
-> Rémoulade de céleri et truffes
-> Salade rattes et truffes fraîches
-> Savarin noir de truffes
-> Brioches Périgourdines
-> Parmentier de canard et truffes
-> Gâteau foie gras et Homard

Nos Fiches produits du terroir :
-> Truffe de Bourgogne
-> Truffe Noire


Vos commentaires

Répondre chef patrick  13/02/2012

bonjour a toutes et tous
Nous sommes au début de Fevrier et je viens de recevoir des mélanos cavées près de Lalbenque
enfin elles sont noires et mures
c'est quelque fois vraiment dommage que les fêtes tombent au mois de Décembre(sourires)

Répondre chef patrick  20/12/2010

BONJOUR
Comme quoi il faut s"appliquer a lire et ne pas "parcourir"puisque un reportage sur l'uncinatum est aussi représenté et de plus comme mon frére a sa maison a Irancy et que nous défendons cette truffe depuis plus de 30ans comment dit-on déjà tourner 7 fois etc etc
chef Patrick

Répondre déquéant patrick  19/12/2010

bonjour
je suis trés étonné qu'on ne parle pas de la truffe de bourgogne (TUBER uncinatum )alors que l'on parle de la truffe blanche d'été
sachons reconnaitre sa valeur culinaire lorsqu'elle est bien employé ,vous pouvez vous en rendre compte sur notre site (www.truffes-de-bourgogne.fr)

Répondre chef patrick  07/07/2010

attention!!!
si vous voyez des vendeurs vendant sur des sites ou en direct des truffes "Indicum" ramassées à Valréas ou ailleurs
sachez qu'il s'agit de truffes chinoises sans parfum et sans aucun gout et qui en plus ne coûte pratiquement rien a l'achat
soyez donc vigilantes et vigilants
Chef Patrick

Répondre bazin  30/03/2010

mais j adore et aime cuisiner les recettes de vos chefs! merci!

Répondre bazin  30/03/2010

desolee; je n ai jamais mange de truffes ;mais depuis le temps qu on en parle ;j aimerais avoir le plaisir d en gouter de la vraie! j habite en bord de mer et on n en trouve pas!

Répondre EVIGNY  30/03/2010

Dommage qu'il y ait autant de fautes d'orthographe dans un texte si intéressant sur un objet aussi noble !

Répondre Piedgut  30/03/2010

merci pour ces différentes recettes avec des truffes, elles me seront bien utiles pour varier le plaisir de consommer ce délicieux champignon,(ayant la chance d'en récolter, je cherche souvent de nouvelles idées et les vôtres sont toujours excellentes) encore merci pour vos recettes de grande qualité et facilement réalisables;

Répondre ARFOUNI DONIA  17/10/2008

La truffe n'a pas tjrs connu la notoriété qu"aujourd'hui nous lui donnons. En effet, au moyen âge et peut être avant elle était consommée par les manants...Aujourd'hui nos palais en sont friands. Mais que pensez vous des truffes blanches et noires qui poussent sous le sable et dans d'autres régions voire pays maghreb, Chine ... ?

Répondre Liliane Pierron  20/01/2007

Bonjour France et sa merveilleuse cuisine.Dans ce loin pays ou j'ai vécu depuis l'age de 21 ans, j'éprouve toujours une grande tristesse de ne pas vivre dans mon pays.Cependant, lorsque je reçois vos recettes ceci me permet de reprendre un contact gastronomique avec la France et, que dire de votre excellent reportage seulement "BRAVO" et merci.

Répondre Pierre Bossel  20/01/2007

Encore un très bel article, vivement l'Internet olfactif !
Bravo pour votre merveilleux site qui à chaque lecture réduit un peu la distance qui me sépare de la France dans mon exil (volontaire) australien...

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