St Jacques et truffes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
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L'association truffes et saint jacques est un mariage culinaire parfait. La truffe, un champignon sauvage de grande valeur, apporte son goût intense et délicat à la chair tendre et délicieuse des coquilles Saint-Jacques. Cette combinaison est souvent utilisée dans les plats gastronomiques, mettant en valeur les saveurs uniques de ces deux ingrédients de haute qualité. La truffe, fréquemment râpée finement, est ajoutée à des sauces pour accompagner les coquilles Saint-Jacques, ou encore, est enrobée de farine et panée avant d'être sautée avec les coquilles Saint-Jacques. Cette association est également populaire dans les risottos et les pâtes, ajoutant une touche de sophistication à ces plats simples. Les deux ingrédients se complètent à merveille, créant un plat savoureux et raffiné qui ne manquera pas de plaire aux palais les plus exigeants.
Pétales de st jacques et truffes fraîches pour 4 personnes :
- 12 belles coquilles st jacques (elles ne seront pas cuites, alors assurez-vous que le produit est extrêmement frais)
- 2 truffes noires (mélanosporum) de 30 à 40 gr
- huile d'olives
- 1/2 jus de citron
- fleur de sel et poivre mignonnette (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole)
- ciboulette et quelques feuilles de mâche
Progression
1) Placez pendant 5 minutes vos coquilles fraîches au congélateur
2) Taillez-les en fines tranches et faites de même pour les truffes (si vous avez une mandoline ce sera encore mieux).
3) Sur vos jolies assiettes, mettez vos feuilles de mâche autour puis au centre faites une jolie rosace en intercalant st jacques et lames de truffes fraîches.
4) Préparez une petite vinaigrette avec jus de citron et huile d'olives, sel et poivre
5) Puis avec un pinceau, mettez cette vinaigrette sur vos rosaces ainsi que sur les feuilles de mâche.
6) Surmontez d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre, d'un peu de ciboulette coupée au ciseau
un pur bonheur !
2) Taillez-les en fines tranches et faites de même pour les truffes (si vous avez une mandoline ce sera encore mieux).
3) Sur vos jolies assiettes, mettez vos feuilles de mâche autour puis au centre faites une jolie rosace en intercalant st jacques et lames de truffes fraîches.
4) Préparez une petite vinaigrette avec jus de citron et huile d'olives, sel et poivre
5) Puis avec un pinceau, mettez cette vinaigrette sur vos rosaces ainsi que sur les feuilles de mâche.
6) Surmontez d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre, d'un peu de ciboulette coupée au ciseau
un pur bonheur !
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Que boire avec un(e) St Jacques et truffes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette St Jacques et truffes
erreur il n'y que la mélano et mésentericum qui ont le droit de s'appeler "Truffes Noires" je vois que vous n'avez pas beaucoup fait de pâtés terrines lièvre a la royale oeufs brouillés etc etc ou la mélano est très présente. Dans notre restaurant étoilé parisien pendant plus de 30 ans nous devions s'en servir de 30kg par an. Chef Patrick dit "Le Lotois".
Bidouche-2eme (invité) 2025-12-23
Il est très important, car très souvent oublié, que la truffe noire n'est pas obligatoirement de la melanosporum. Cette dernière ne se cuit pas mais se réchauffe, alors que la truffe dite de Bourgogne peut se cuire. Le prix n'est pas le même, mais la qualité est là.
L'absence de cette précision observée dans la quasi totalité des recettes proposées, induit les amateurs de cuisine dans une profondeur déception gustative!!!
Signé: un trufficulteur.
chef patrick 2012-01-23
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/st-jacques-et-truffes-364.htm Bonjour
pour continuer dans mes alertes "saisonnales"voici cette recette simple certes il faut habiter dans une de ces régions trufficoles mais les st jacques sont au coeur de leur saison et les mélanos presque mures
alors!!!!
a bientôt
Chef Patrick