Fumet de poisson

bonjour,

pouvez m'aider pour réussir un fumet de poisson, dans mon cas présent j'ai levé les filets d'une queue de lotte, et j'ai besoin d'une réduction de fumet pour le reste de ma recette.

merci d'avance et bon appétit


Didier

bonjour
Voici la recette classique d'un fumet de poissons(BEP cuisine)
essayez de vous y rapprocher en fonction des éléments que vous avez en votre possession
pour 500gr d'arêtes(soles turbots merlans lottes)
épluchez lavez et émincez finement 480gr d'oignons 50gr de carottes et 30gr d'échalotes
mettre a fondre 50gr de beurre fin puis mettez vos garniture a suer pendant 5 minutes
puis ajoutez vos arêtes concassées
refaites suer ensemble 5 minutes puis mouillez de 6 dl d'eau froide ,ajoutez un bouquet garni
faites bouillir en retirant a fur et a mesure les impuretés qui remontent
ne pas saler (puisqu'il servira dans vos réductions futures)
cuisson 30minutes puis passez au chinois étamine
voici le recette de base
a bientôt et bonnes préparations futures
Chef Patrick
cui