Sauce Maltaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
ingrédients de la sauce Maltaise
- 4 cl de jus d'oranges non traitées et quelques zestes taillés en julienne fine puis blanchis fortement
- 3 jaunes d'oeuf
- 8 cl de vinaigre de riz(si possible)
- 150 g de beurre
- sel fin
Progression
1) Mettez à fondre votre beurre, retirez la pellicule (caseine) surnageant et réservez au chaud.
2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe de jus d'orange et remuez bien au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce Maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre a la louche en vous arrêtant juste avant le petit lait qui ne doit pas être utilisé, ajoutez les zestes blanchis pour l'incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise et remuez .
Cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tièdes comme les asperges, crustacés etc.
et si vous trouvez des oranges sanguines alors elle sera au top .
2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe de jus d'orange et remuez bien au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce Maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre a la louche en vous arrêtant juste avant le petit lait qui ne doit pas être utilisé, ajoutez les zestes blanchis pour l'incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise et remuez .
Cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tièdes comme les asperges, crustacés etc.
et si vous trouvez des oranges sanguines alors elle sera au top .
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce Maltaise
asfaux 2008-05-19
bonsoir oups !!!je n'ai pas du relire bien ma fiche technique j'ai marqué 2cl alors que c'est bien sur 8 cl de vinaigre qu'il faut faire réduire merci de nous en avoir informé je vais demander a Ivan de corriger cette bévue a bientôt donc Chef Patrick
Dubarry 2008-05-19
J'ai traduit cette recette en anglais il y quelques jours et à cette occasion j'ai fait des mesures de correspondances pour nos lecteurs anglo saxons pas toujours à l'aise avec le système métrique : avec mes CàS modernes (j'en ai de très anciennes effectivement beaucoup plus creuses et de plus grandes capacités) et j'ai trouvé 2 cl pour 3 CàS, donc la réduction est possible mais effectivement dans les recettes à usage des pros, seule une mesure en normes internationales de poids et volume n'a de sens. Pour la sauce maltaise, on pourrait peut-être écrire "réduire d'un tiers" ? (qu'en pensez-vous chef ?
J. Larcher 2008-05-19
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-maltaise-194.htm Il y a une erreur dans les proportions. Comment faire réduire 2 cl de vinaigre pour obtenir 2 cuillères à soupe quand on sait qu'une cuillère à soupe contient 1 cl