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Enchaud de porc à l'ancienne


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Réponse a guitaine

bonjour
Le sel servait a l'époque a la conservation des aliments et c'est vrai que les gens mangeaient davantage salé que maintenant
donc la prochaine fois mettez la même quantité mais essuyez la viande avec du papier absorbant avant de le mettre a cuire ainsi vous pourrez retirez l'excédent de sel
poutous et a bientôt
Chef Patrick

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Merci pour le conseil

Chef Patrick,

Merci pour ce conseil.
Je recommencerai, en enlevant le surplus de sel parce que l'enchaud, c'est vraiment trop bon !!
Guilaine

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A en pleurer...

Je n'ai qu'un mot : somptueux... mais avec un peu moins de sel.

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Réponse a Guido

BONSOIR
comme je l'avais expliqué 2 commentaires avant il convenait de retirer le surplus de sel avec du papier absorbant ,avez vous fait aussi cette opération? Parce que si vous l'avez fait je diminuerais la quantité de sel dans l'élaboration de cette recette
l'avez vous mangé froid ou chaud?
je suis d'ailleurs très content que vous ayez quand même réussi cette recette qui semblait quelque peu abandonnée et qui revit grâce a vos soins
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

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Enchaud de porc à l'ancienne

Faut-il cuire l'enchaud à couvert?pendant toute la durée de la cuisson (3 hres au four à 140°)Merci d'avance

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Réponse a alenoa

BONSOIR
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
oui il faut laisser couvert
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

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Enchaud

Bonjour Chef,
J'ai souvenir que, comme pour le confit de canard, on mettait la viande au sel la veille au soir pour la confire à la graisse le lendemain matin, après l'avoir rincée sommairement et épongée. Ce n'est pas cette méthode que vous appliquez dans la recette. Y-a-t-il un avantage particulier à la saler seulement au moment de la cuisson ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

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Réponse a Olivier33

Bonjour
Bien sur vous pouvez le faire ainsi mais comme vous avez du le remarquer je me suis servi de côte filet qui est une viande tendre et fine et qui absorbe le sel plus rapidement qu'un jarret ou d'un jambon couenné et en plus comme vous l'avez certainement lu certaines personnes l'ont trouvé trop salé alors imaginez si je les avais mis en saumure la veille(sourires)
ce que je vous conseille c'est d'en préparer un peu d'avance le mouler dans des petits bocaux (style le parfait)mettre un peu de graisse dedans et stériliser vos bocaux 30minutes(en les laissant refroidir dedans après)
et vous rangez cela
a partir de 2 mois de garde c'est top de top a déguster sur des tranches de pain de campagne grillées(cela se transforme en rillettes)
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick

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Réponse à Chef Patrick

Merci de cette réponse.
Pour sûr ça donne envie... Je me mets en quête de côte-filet !
Cordialement,
O33

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Graisse de l'enchaud

Bonjour
Bien sûr d'un point de vue diététique et santé ce n'est pas top (pour une fois !) mais pensez à récupérer la graisse qui couvre l'enchaud pour faire sauter des pommes de terre, c'est excellent...

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Enchaud de porc à l'ancienne

bonjour a toutes et tous
Une petite envie d'avoir une chose prête au frigo en cas d'arrivée imprévue
Alors n'hésitez pas a faire cette recette campagnarde simple et délicieuse
chef Patrick

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Enchaud de porc à l'ancienne

Oh oui c'est simple, top (avec une bonne salade avec croutons aillés) et ça dépanne. Après cuisson et refroidissement, laisser confire pour que les parfums se développent bien et que la viande devienne bien moelleuse

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Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour

J'ai essayé cette recette, mais je suis deçu car le lendemain à la dégustation il était trop sec.
Sauriez vous me dire pourquoi.
Merci

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Réponse a olivie

Bonjour
Si votre viande est trop sèche il y a 3 raisons possible
1) La qualité de la viande de Porc (c'est pour cela que j'avais inscrit fermier si possible)
2)La cuisson :le four ne doit pas dépasser 140° sinon votre enchaud frit et ne confit pas
3)Il faut attendre obligatoirement au minimum 2 jours (4 c'est mieux)pour tester votre enchaud et que la graisse puisse faire son oeuvre en refroidissant
voilà les raisons qui pourraient expliquer votre semi echec
Si votre enchaud est vraiment trop sec vous avez encore une solution gourmande vous le coupez en gros morceaux puis vous couvrez de fond de veau (préparé) vous laissez cuire jusqu'a ce que la viande ai absorbé ce liquide puis a la spatule en bois vous remuez bien vous ajoutez alors un peu du gras de cuisson de votre enchaud vous aurez
ainsi confectionné de très bonnes rillettes
a bientôt pour de nouvelles recettes
Poutous
Chef Patrick

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L' anchaud

bonjour chef
j'ai fait connaissance de ce plat délicieux aux Eyzies en Dordogne, et le restaurateur m a affirmé que ca se faisait dans la graisse de canard. plus chère que le saindoux mais est-ce meilleur ou pas ? merci de votre réponse. en tout cas j'adore

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Re: réponse a guitaine

bonjour
Bien sur on peut se servir de graisse de canard mais l'enchaud avant était un mets peu cher et on le faisait avec du gras de porc très bon marché je connais bien les Eyzies car un de mes amis Roland Mazeyre Y tenait il y a bien longtemps un superbe restaurant 2* Le Centenaire
A Bientôt
Chef Patrick

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Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour,.Au lieu de le mettre en bocaux, peut on le congeler même si cela semble un sacrilège. Merci

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Re: Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour
Le souci est qu'en le congelant la texture de la viande va se transformer ou alors mettez sous vide avec de la graisse autour
a bientôt
Chef Patrick

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