La choucroute


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La choucroute © Hallgerd
Le nom de la choucroute vient de l'alsacien sûrkrût dérivé lui-même de l'allemand sauerkraut. Ces deux termes signifiant littéralement « herbe aigre ».
Les prémices de la choucroute furent ce qu'on appela les soupes acides, elles étaient préparées avec des jeunes rameaux des bourgeons, des feuilles de bouleau, d'ortie et d'oseille.
On retrouve la trace des choux saumurés à l'époque néolithique dans l'alimentation de base des Germains et de nombreux peuples de l'Europe centrale. A partir du XVIIéme siècle les premières installations de manufactures pour l'industrialisation des fûts de choux commencèrent en tout premier en Allemagne à Magdebourg puis en France à Strasbourg. D'ailleurs le capitaine James Cook dans les années 1770 -1780 déclara après ses nombreuses expéditions que c'était en partie grâce a la choucroute que celles-ci furent des succès . En effet l'apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d'éviter les carences dues à l'éloignement (scorbut etc). D'ailleurs les négociants britanniques de l'époque en comprirent rapidement son l'intérêt commercial puisqu'ils ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d'expéditions venaient se fournir avant leurs départs.
Par la suite la pratique des «herbes salées» permis aux premiers colons d'Amérique de disposer de vivres pendant les premiers hivers rigoureux. On retrouve toutes ces anciennes pratiques dites «De l'ancienne France» dans la cuisine Acadienne. En effet nos lointains cousins conservent toujours au sel choux, concombres, des herbes et surtout des haricots (gousses vartes) ces aliments sont mis en couches dans de grands pots de grès appelés "les croques ".
La choucroute © Hallgerd 2
Comment préparer votre choucroute.
Préparer sa choucroute n'a rien de difficile et vous allez voir par la suite qu'il y a de nombreuse manières de la consommer. Alors épicuriennes et épicuriens pourquoi ne pas tenter l'expérience et nous suivre dans l'élaboration de votre choucroute maison ?
La variété de chou la meilleure est appelée «le quintal d'Alsace»
Pour sa préparation :
Conservez 2 belles feuilles de votre choux, puis retirer le trognon du chou et l'émincer en fines lanières (ou utiliser à la râpe à chou). On le lave puis on l'installe dans un récipient haut en mettant une couche de choux de 10cm puis une couche de gros sel et en parsemant de quelques baies de genièvre. Tassez fermement de façon uniforme cette couche (le jus dois commencer à sortir). recommencer l'opération. La dernière couche doit être complètement recouverte par le jus sortie par les pressions successives. A la fin recouvrez avec vos deux grande feuilles de chou et déposez un couvercle en bois légèrement plus petit que le diamètre de votre récipient directement dessus. Posez un poids très lourd dessus.
Le jour suivant, à cause de la pression exercée, l'eau va recouvrir le couvercle, vous pouvez en retirer un peu mais le couvercle doit toujours rester immergé. Conservez votre fut dans un endroit frais pour au moins un mois il ne se formera plus aucune mousse sur le dessus la choucroute est alors consommable et peut se conserver plusieurs mois ainsi. vous pouvez remplacer alors le liquide contenu par de l'eau claire.
La première fois que vous ouvrirez votre récipient de choucroute ne vous étonnez pas de l'odeur désagréable qui ne manquera pas de vous agresser, c'est le résultat de la fermentation du chou, et c'est tout a fait normal. N'oubliez pas de bien rincer votre chou avant de le préparer.
Lorsque vous voulez prélever un peu de choucroute retirez le liquide du sommet, recouvrez le restant de choux des deux grandes feuilles, lavez votre couvercle en bois a l'eau bien chaude avant de le replacer et n'oubliez pas le poids. Recouvrez toujours d'eau claire.
Alors que dans les temps anciens on préférait les choux ayant séjournés longtemps et de ce fait ayant pris une couleur jaunâtre, le goût des consommateurs a évolué, ils préfèrent maintenant les choux croquants c'est a dire ayant peu séjournés dans cette saumure.
Voici ce qu'en disait le grand dessinateur Hansi la référence picturale de l'Alsace: "La choucroute doit être minutieusement mijotée , patience et longueur de temps en sont les secrets c'est pour cela que c'est un mets du dimanche".
Quelque fois l'imprévu arrive en lisant de vieux ouvrages culinaires .
Par exemple lorsqu'on lit que jusqu'au 20eme siècle on trouvait encore des familles qui servaient la choucroute avec une purée de pois cassés
La choucroute ©  Stock Food 3
Comment cuisiner la choucroute :
Voici donc la Choucroute dite «Des ménagères de Colmar» une des plus anciennes recettes à ce jour
Proportions pour 4 a 6 personnes

Dans une marmite allant au four faites suer un lit d'oignons émincés (2) dans de la graisse d'oie (50grs) puis installez 500gr de choucroute crue salez poivrez et laissez suer à couvert un petit quart d'heure. Vous ajoutez alors 15cls de Sylvaner et une pomme crue épluchée et coupée en gros quartiers et quelques grains de genièvre enfermés dans un petit morceau de tissu. Puis vous la couvrez de bouillon (boeuf) et vous la mettez au four à 170°(th 6) pour 3 heures.
Au bout de 2 heures ajoutez un morceau de poitrine fumée d'1kg environ puis ½ heure avant la fin arrosez de 5 cl de Kirsch .
Pour la présentation :
La choucroute est présentée couronnée de lard en tranches, de cotes de porc rôties et des saucisses dites colmarettes le tout entouré de pommes de terre «en robe des champs». Il faut aussi dire que certains puristes disent que la « Véritable choucroute » doit comporter les 3 saucisses dites « sacramentelles » , Celle de Francfort celle de Strasbourg et celle de Montbéliard. Il faut aussi remarquer que d'autres puristes mais eux, installés de l'autre côté du Rhin, exigent l'adjonction d'huîtres frites...

Nous allons attaquer maintenant les choucroutes servies avec du poisson : Les choucroutes de la mer.
Elles furent démocratisées par le restaurant Baumann a Paris dans les années 70 et eurent un grand succès qui perdure encore maintenant. La seule différence avec la recette-ci dessus tient au fait que l'on ne fait pas d'adjonction de gras (graisse d'oie lard ou saindoux) l'on mouille avec un grand verre de sylvaner puis à hauteur avec un bon fond de volaille avant a cuisson au four.
Pour son élaboration la palette est infinie : Des poissons fumés : flétan, saumon, haddock mais aussi des poissons fins : médaillons de lottes tronçons de turbot, filets de soles, vous pouvez aussi essayer avec des pétoncles ou des coquilles st-jacques. En ce qui concerne les temps de cuissons mettez-les dans la choucroute selon l'épaisseur et la texture du poisson. Par exemple : ½ heure pour un tronçon de turbot mais 10 min pour les filets de soles... Pour le service vous pouvez servir un petit beurre blanc en saucière a part.

l'interessant de cette garniture c'est que les choux cuits de cette façon vont pouvoir vous servir de bases de garnitures pour de nombreux apprêts.
En voici donc quelques exemples :
Avec une oie rôtie ou un canard, Avec une pintade ,un faisan , un perdreau. Mais aussi des escargots, des oeufs frits, des saucisses ou du boudin, des andouillettes, des quenelles de volailles Et que dire d'un sandre poêlé ou d'une escalope de saumon frais ou une tranche de foie gras d'oie juste rôt.
On peut même en faire des excellentes soupes, Il y a même des recettes de plats de choucroute couverts de fromage râpé et gratinés au four.
Voici deux recettes présentes sur notre site à base de choucroute :
-> la choucroute alsacienne
-> les rouelles de porc à la choucroute
-> Pintade à l'alsacienne

Pour finir :2 recettes de choucroutes originales
1) La salade de choucroute
Lavez votre choucroute crue a plusieurs eaux puis mouillez la a hauteur et faites la cuire 15mns.
Egouttez et laissez refroidir.
Faites une mayonnaise avec moutarde et un peu de raifort râpé
Incorporez le chou remuez et ajoutez des petits carrés de saucisson(lyon ou morteau) ainsi que des tranches fines de cervelas
Un pur délice.

2)Choucroute aux marrons
Dans les choux cuits d'une choucroute ajoutez des marrons épluchés et cuits et des quartiers de pommes fruits. le mélange choux et marrons : Divin !

Enfin je sais que je n'ai fait qu'effleurer cette recette mythique et que chaque canton de l'Est détient sa vérité. Je vous engage donc vous toutes et tous a nous utiliser notre page de proposition de recette afin d'approfondir encore le niveau de nos connaissances et de partage culinaire.
Proposez votre recette


Vos commentaires

Répondre Albert LESOINNE  30/10/2011

Excellente présentation, très claire pour "les nuls" dont je fais partie.
Je vais dès que possible m'y mettre avec diverses idées de présentation et accompagnement présentés ici.

Répondre ERNEST Josette  09/03/2010

Certes, la choucroute au vin blanc est délicieuse, mais au vin rouge (Bordeaux)c'est divin. Pour la cuisson rien de changer (même procédé et ingrédient). La recette provient du grand-père, de souche alsacienne, de ma meilleure amie. Bon appétit.

Répondre thierry2  03/12/2008

bonjour à tous

Essayez donc "la choucroute des ménagères" servie simplement avec une belle viande rouge grillée (à la place des pommes frites par exemple)c'est un vrai régal !

Répondre stef  27/11/2008

petite astuce pour la cuisson de la choucroute traditionnelle,faire suer le lard salé et fumé en même tps que les oignons puis retirez le pour le rajouter plus tard en fin de cuisson!ceci donnera plus de goût à votre choux et peut vous éviter d'employer le bouillon de boeuf! Stef colmar

Répondre tartiflo  27/11/2008

D'ou l'expréssion : "mettre les pieds dans le plat."

Répondre Ruddy  31/10/2007

personnelement j'utilise de la biere pour la cuisson , cela enleve un peut l'amertume du vin blanc pour les enfants c'est un vrai regal :)

Répondre frank scherer  11/10/2007

Servez de la choucroute réchauffée avec des spaetzlé passées à la poêle.
C'est ça la cuisine alsacienne à l'ancienne. Try it, you sure will like it.

Répondre Dubarry  08/10/2007

Mon cher Michel
J'ignore dans quel pays vous résidez (renseignez-nous) mais j'imagine qu'il y ait plus facile de se procurer de l'huile que de la graisse de palmipède ... Dans ces conditions, vous avez sans doute raison dans la cadre d'une première sensibilisation.
Je comprends aussi à votre dernier message que vous êtes un gourmand (ce que je ne peux décemment pas critiquer... La vraie purée (il y en a-t-il une autre car cette "chose" lyophilisée à réhydrater devrait porter un autre vocable)est évidemment plus moêlleuse qu'une pomme de terre nature : je vous promets d'essayer un jour de frimas, après avoir desséré quelques crans de ma ceinture. Et pourquoi ne pas remplacer le beurre dans la purée par de graisse d'oie pour rester dans le ton et limiter le dégât sur les artères ? je ne parle pas du chou, diététique mais de la charcuterie fumée.
Amicalement
PS - vous savez, je n'ai pas besoin de patience pour parler 'cuisine' et cette communication est un plaisir

Répondre Michel G.J.  08/10/2007

Mon cher Dubarry.
Encore moi. J'ai oublié un détail.
Comparaison faite pommes de terre en robe des champs et purée de pommes de terre. Biên entendu que les pommes de terre en robe des champs sont parfaitement adaptées à ce plat onctueux. Mais essayez avec la purée, une vraie purée, une purée grand'mère pas de la mousseline.
Vous n'êtes pas sans savoir que dans la purée on y met du lait, du beurre et pour certain un jaune d'oeuf.
Une fois sur la langue avec de la choucroute ... donnez moi votre appréciation. Affaire de goût et de jeu gustatif.
Merci pour votre patience.
Michel

Répondre Michel G. Jacobsen  08/10/2007

Mon cher Dubarry.
Merci pour votre commentaire à mon adresse et j'accepte très volontier toutes vos observations qui sont parfaitement vraies.
Je suis aussi "un évolutif" hors de mon terroir puisque je réside dans un autre pays et que je fais connaître notre bonne cuisine française à mes amis et à mon entourage tout en l'adaptant d'une manière évolutive pour la familiariser aux papilles de mes invités. D'autant plus qu'ici on ne connait pas la choucroute !Aussi mes propos précédents ne s'adressaient pas particulièrement à des connaisseurs comme vous et moi mais tout simplement à ceux et à celles qui n'ont jamais fait de choucroute, personnes qu'il faut particulièrement encourager à "tâter" le plat.
Mon cher Dubarry lorsque j'ai fait mon premier cassoulet à la lecture et au mot à mot d'une recette, mon chat n'en aurait pas voulu. Et pourtant j'adore le Sud Ouest. Heureusement aujourd'hui après plusieurs essais progressifs mon cassoulet ne déshonore pas cette région.
Avec toutes mes amitiés et va pour la graisse d'oie.
Michel

Répondre rouzeau  08/10/2007

bonjour.
la choucroute que maman faisait et que j'ai gardé :on tapisse le fond de la cocotte qui va au four,d'une large couenne de jambon cru 1/2 cm d'épaisseur puis le genièvre, le laurier etc,une couche de choucroute,une saucisse montbéliard par personne,une couche de choucroute,une couche de tranchettes de poitrine fumée,une couche de choucroute,un jarrotin par personne,une couche de choucroute,graisse d'oie,bouillon de boeuf,et sylvaner .ce qu'il faut de sel, poivre , même temps de cuisson que votre recette .
jusque là,toutle monde s'est léché les 4 doigts et le pouce comme on dit dans notre berry . donc à vous d'eesayer . jeanine.

Répondre Dubarry  08/10/2007

Bonjour Michel
Je suis comme vous profondément respectueux des terroirs mais je pense aussi qu'une cuisine, tout comme une langue, ne peut rester vivante que si elle accepte d'évoluer et d'absorber des apports extérieurs (de façon maîtrisée bien entendu). Beaucoup de purs plats de terroir se sont construits ou transformés sur des ingrédients 'exotiques' : par exemple, que seraient la cuisine provençale sans la tomate apportée des Andes par les Espagnols, le cassoulet sans les haricots également d'origine américaine,les foies gras de Gascogne et d'Alsace, dont la tradition et le savoir faire a suivi l'exode des Juifs de la vallée du Nil et du Proche Orient, les pruneaux d'Agen sans les prunes de Damas apportées par les Croisés etc... L'huile pour la choucroute, indépendamment du problème gustatif, vous parait-elle mieux respecter la pureté du terroir alsacien que la graisse d'oie (ou de canard, très facile à trouver de surcroit)?
Ne voyez aucune polémique excessive dans mes commentaires mais juste une invitation au débat.
J'oubliais : les pommes de terres en robe des champs autour de la choucroute me semblent déjà destinées à apporter du moêlleux et de la douceur en double cointrepoint au chou non ?.

Répondre asfaux.patrick  08/10/2007

chere astrid
ne vous inquietez pas ce n'est que l'usine qui est placée dans le département de l'Aube
la choucroute n'a d'origines que dans les départements de l'est ainsi qu'outre rhin
Dormez en paix pour vos acquits régionaux et bon appétit
chef patrick

Répondre Michel G. Jacobsen  08/10/2007

Choucroute très bien expliqué. A ceux qui n'ont jamais fait de choucroute allez doucement au début. Commencez tout simplement avec une palette fumée, des petites saucisses de Strasbourg (les knack) et de la saucisse fumée de vôtre choix. Aussi à la place du Sylvaner vous pouvez utiliser du Riesling ou tout simplement une bonne bière blonde.
Aussi avec les grains de genièvre j'ajoute 1 ou 2 feuille de laurier. Quant à la graisse d'oie, ne vous affolez pas. De l'huile ordinaire fera tout aussi bien l'affaire.
Mais le chef Patrick a bien décrit l'ensemble et les différentes approches principales de l'usage de la choucroute. Je noterais à son intention un tout petit détail concernant la purée de pois cassés en accompagnement. Sachez que l'on sert aujourd'hui encore tant en Alsace qu'outre Rhin et ailleurs en pays plus à l'est, de la purée de pommes de terre avec la choucroute. Un délice car la purée atténue l'amertume du chou fermenté (même bien lavé au préalable).
Quant aux choucroutes de la mer : non merci! - Je suis un bon vieux puriste du terroir alsacien.
Amicalement vôtre.
Michel G.J.

Répondre Astrid  08/10/2007

Moi qui suis alsacienne, j'ai toujours crû que c'était unede nos spécialités. Mais au printemps dernier j'étais en vacances dans le département de l'Aude et là j'ai appris que c'était aussi une spécialité de là-bas. Il y a plusieurs choucrouterie et elles employent 600 persommes. J'ai été surprise. Là-bas ils lui cuisinent au champagne NORMAL.

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