1) Mettez à cuire les ingrédients du bouillon dans un grand faitout, vos ailerons attachés, la carotte, l'oignon clouté, la feuille de laurier, un peu de fleur de thym, le gingembre les verts de poireaux salez et ajoutez 6 grains de poivre.
2) Remplissez au 3/4 d'eau votre faitout et commencez a cuire, a fur et à mesure écumez sans cesse et au bout d'1/2 h de cuisson ajoutez la volaille vidée et bridée, couvrez et recommencez a écumer de temps en temps.
cuisson 50 minutes à faible ébullition.
3) Lavez bien les blancs de poireaux (les verts sont dans le bouillon) . émincez-les en grosses
rouelles de 3 cm de long environ.
4) Dans une cocotte faire fondre 60 gr de beurre, ajoutez les poireaux salez, poivrez, et ajoutez y une râpure de muscade. faites
suer à couvert doucement pendant 20 minutes puis réservez.
5) Allumez votre four a 130°(th4)
6) Alignez 6 moules en porcelaine (style crème renversée) .
7) Dans un saladier mixez vos oeufs et les 2 dl de crème double, salez et poivrez.
mettez-en un peu au fond des moules puis ajoutez les poireaux sués et enfin le reste de votre
appareil.
cuisson au four, au bain marie 40 minutes
8) Dégraissez votre bouillon de cuisson puis prélevez-en 1 litre et mettez-le à réduire de moitié avec la crème épaisse puis ensuite, hors du feu ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
9) Découpez la volaille puis, sur de jolies assiettes démoulez votre royale de poireaux, placez un morceau de poulet nappée d'un voile de sauce. servez le reste en saucière.
Gardez le reste de votre bouillon pour le soir. passez-le, coupez la carotte en toute petite
mirepoix (petits cubes) et
pochez 1 min des ravioles de royan et la chair des ailerons c'est un délice.
la volaille de Licques est produite en qualité Label rouge c'est à dire élevée 85 jours minimum au grand air, nourriture 100% végétale. cette volaille de référence dans le nord est d'ailleurs une des seules volailles que prépare Dominique a Buire le sec.
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