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Poêlée de filets de sole et mogettes du marais

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Poêlée de filets de sole et mogettes du marais pour 4 personnes personnes :

  1. 600g de haricots a écosser (dans cette recette des mogettes provenant du marais poitevin*)
  2. 2 belles soles n°1 les filets levés et taillés en 2 en biseau(ou les filets de 4 soles moyennes)
  3. 50g de lardons fumés
  4. 1 petite carotte ,un petit poivron et une tomate taillés en dés 2échalotes juste épluchées.
  5. thym (citron si possible,2 feuilles de laurier(placés dans une boule a thé)
  6. beurre 1/2 sel
  7. sel et poivre du moulin
  8. quelques gouttes de citron
  9. 2 gousses d'ail frais taillées en fines tranches.
Poêlée de filets de sole et mogettes du marais
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Progression

1) Ecossez vos mogettes, puis rincez les a l'eau.

2) Dans une cocotte, mettre une noix de beurre salé laissez fondre puis ajoutez les lardons, faites les un peu revenir, puis versez vos dés de légumes et vos échalotes laissez suer pendant 5 minutes puis ajoutez vos haricots, mouillez a l'eau froide 5cm au dessus a l'ébullition ajoutez votre boule a thé
Cuisson, a partir de 45 minutes testez les et salez les avec un peu de sel de mer.

3) 15 minutes avant que vos invités arrivent, dans une grande poêle posez un bon morceau de beurre avec un peu d'huile d'olives, lorsque l'ensemble sera mousseux, installez vos filets de soles, salez, poivrez faites cuire 4 minutes de chaque côté ils doivent être bien colorés quand vous les retournerez ajoutez dans la poêle vos pétales d'ail que vous ajouterez sur chaque filet a la fin de la cuisson.

4) Débarrassez vos filets de soles dans un plat pour les garder au chaud au four a 90°(th 3)

5) Reprendre la même poêle, faites la chauffer puis déglacez avec vos haricots que vous mettrez avec un peu de jus de cuisson vérifiez l'assaisonnement et laissez bouillir 4 minutes ainsi.

6) Servez sur assiettes bien chaudes les haricots que vous surmonterez des filets de soles, avec juste quelques gouttes de citron.

* j'ai préparé cette recette avec les premières mogettes de Vendée qui provenaient de mon ami maraîcher installé dans le Marais Poitevin, vous pouvez bien sur faire cette recette avec des haricots Tarbais, des Cocos de Paimpol ou avec des somptueux Haricots de Soissons.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch


Les derniers commentaires sur la recette Poêlée de filets de sole et mogettes du marais

auteur
Répondre
chef patrick  2018-08-17

Bonjour Chacun ,bien sur peut donner son avis ,mon rôle sur ce site est de quelquefois faire découvrir de nouvelles alliances et les filets de soles meunière servis avec des mogettes en sont l'illustration. Moi aussi j'aime le collier d'agneau dans le cassoulet par exemple mais pas dans le haricot de mouton ce plat qui justement ne contient pas de haricots*(sourires) Qu'importe continuez a faire de bons plats pour vous et les vôtres c'est le principal. *Ce nom de Haricot de mouton provient de la forme du plat .

Répondre
chebert@orange.fr (invité)  2018-08-13

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/poelee-de-filets-de-sole-et-mogettes-du-marais-2550.htm C'est pour moi tellement meilleur avec du haricot de mouton (colllier) et un peu de concentré de tomates.


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