Truffe sous la cendre


Répondre

Truffe sous la cendre

Bonjour Chef, bonjour à tous,

Il y a 45 ans (oui, je sais ça ne me rajeuni pas!) j'étais enfant (12 ans) et mon père, fin gourmet, m'emmena déjeuner chez le Doyen, à Paris.
J'y ai dégusté un plat qui s'appelait: La truffe sous la cendre.
En fait une préparation à base de truffe gainé dans une légère pâte feuilletée.
J'ai encore la saveur exceptionnelle de ce met dans la bouche.
En revanche, rien à voir avec une quelconque cendre dans cette recette!!!
Au travers de votre site qui est devenu ma bible(!) j'ai pu me rendre compte de votre curiosité aiguisée et de vos connaissances très étendues.
Auriez-vous entendu parler de cette recette?
Si oui, vous feriez un homme heureux et sûrement de nombreux membres heureux si vous pouviez la partager...! Noël approche...!

Bien amicalement,

Jean-Bernard Fumeur

Répondre

Réponse a Churchill

Bonjour
Il y a 45 ans le chef Guy Legay qui nous mis une jolie recette en ligne faisait bien une truffe sur la table du restaurant Le Doyen mais elle était servie sous un léger feuilletage
comme je veux vous faire plaisir nous allons faire un petit reportage sur les truffes avec 4 ou 5 recettes qui vont avec
restez donc a notre écoute (sourires) j'arrive
amicalement
Chef Patrick

Répondre

Truffes sous la cendre

Bonjour Churchill
la recette du chef Patrick des truffes sous la cendre vous attend a l'adresse suivante :

www.aftouch-cuisine.com/recette/truffes-sous-la-centre-1450.htm

Cordialement,
Ivan

Répondre

Truffer en léger feuilletage

Bonjour Chef et bonjour à tous,
Je me permet de faire "remonter" ce sujet et ma question.
Certes, vous avez mis en ligne la recette de truffe sous la cendre mais, vous l'aviez compris, mon appellation était erronée. Vous aviez deviné ce que je recherchais....
Bon, d'accord, je suis impatient, mais les fêtes de fin d'année approchent...!

Bien amicalement et bonnes fêtes à tous

Jean-Bernard Fumeur

P.S. L'oeil d'or et la truffe en cocotte c'est pour ce soir...

Répondre

Réponse a Churchill

Bonjour
Alors en avant
vous faites un peu de beurre pommade et vous incorporez le même poids de bloc de foie gras cuit
vous re salez poivrez du moulin et vous ajoutez 2 gouttes de cognac il faut que vous ayez une pâte compacte puis vous entourez ce mélange autour de la truffe(épaisseur 1 cm environ) et vous mettez 15minutes au congélateur
Vous faites un carré de bon feuilletage de 12cm sur 12cm vous humectez le tour au pinceau puis vous installez votre truffe gaînée au centre puis vous remontez les 2 pointes opposées vers le centre ainsi vous cela ressemblera a une pomme en cage vous allumez le four a 210°(th7) vous dorez au pinceau votre feuilleté(eau +jaune) vous installez a mi-four vous cuisez 10minutes ainsi(couleur )puis vous baissez votre four a 170°(th5-6) cuisson 25 minutes
vous sortez et attendez 5 minutes avant de déguster ce plat divin
si vous faites avec une truffe cuite réduisez la cuisson toujours 10minutes a vif et 15minutes plus doucement
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Le chef des chefs....!

Merci, merci, merci...
Rien qu'en lisant la recette je sais que c'est cela et que je vais retrouver les saveurs qui avaient transportées mon jeune palais.

Ca sera pour le réveillon que nous faisons en amoureux, mon épouse et moi.

Rendez-vous, ce soir pour le compte rendu de la truffe en cocotte et de l'œil d'or...
Les truffes avec les morilles infusent...
Allez, j'y vais pour les yeux d'or...

Bien amicalement,

Jean-Bernard

Laissez un commentaire