Grenadin de veau en cocotte

bonjour
je vous ai mis les temps de cuisson dans la recette
je pense qu'une température a 58° est bien
(vous enfoncez délicatement une aiguille dans un mignon et vous la portez sous votre lèvre extérieure cela doit être bien chaud mais non bouillant)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

J'ai réalisé cette recette 2 fois c'était excellent. J'ai galéré avec la purée de potiron mais je l'ai présenté sur un fond d'artichaut, les goûts se marient bien, tout le monde a apprécié merci chef pour vos excellentes recettes délicates et recherchées

Bonjour, toute nouvelle sur votre site cette recette me branche pour mon réveillon du 24, ma question est : 14 convives, puis-je précuire les grenadins (150 g et bardés)le matin et les réchauffer en papillotes le soir car j'ai bien retenu que pour la sauce c'est possible au bain marie !
du coup il me manque le temps de cuisson et passage au four pour réchauffage ! Merci de vos conseils !

Bonjour
Vous pouvez tout préparer le matin,pas de bardes autour des mignons pour les réchauffer 1 heure avant dans votre plaque versez 10 cl d'eau posez vos médaillons puis couvrez d'un papier cuisson mettez votre four a 90°(th3) ainsi vos médaillons ne continueront pas a cuire et seront servis chauds
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, je suis moi-aussi intéressée par la possibilité de préparer les grenadins en avance mais je crains de ne pas avoir bien compris : il faut les maintenir 1 heure au four à 90°, avec un fond d'eau ? Merci de vos conseils,

Bonjour
10cl d'eau correspond a un fond de plaque et a 90° couvert vos mignons de veau seront a peu près a 56° a coeur donc juste chauds sans être trop cuits

bonne recette et dites moi
Chef Patrick

J'ai également 15 personnes pour noel mais je ne comprend pas comment on peut faire cuire les grenadins la veille. Si on les réchauffe le lendemain ils vont être durs ?

Bonjour
Les grenadins sont confectionnés dans le filet c'est a dire que l'on pourrait en transpercer la chair avec un doigt
Donc aucun souci qu'ils durcissent car c'est sur le principe même de la basse-température si vous laissez cuire a 65° un filet de veau pendant 12 heures il sera toujours moelleux du fait même de sa cuisson a cette température
Voilà donc n'ayez pas d'appréhension a confectionner ainsi cette recette
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Merci pour votre réponse. Donc si j'ai bien compris le matin de noel je cuis mes grenadins 5 mn sur chaque face. Puis je les recouvre de papier alu et je laisse laisse au four 65° jusqu'à l'heure du repas

bonjour
C'est cela
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Cuisson des grenadins, le retour !
Bonjour, je vous remercie d'avoir été aussi réactif lors de mon premier contact en novembre, mais depuis d'autres personnes intéressées par la recette vous ont sollicité concernant la cuisson à l'avance et le réchauffage, la réponse à MARKA est au four 1 heure à 65° dans de l'alu et moi j'ai toujours au four, dans papier sulfu 1 heure mais à 90°, du coup j'hésite. Voudriez-vous me confirmer la bonne température.
Merci infiniment.
Carolane

Bonjour
L'esprit est qu'a 65° plus rien ne se passe(donc 4 ,5 heures pas de soucis) a 90°pas plus d'1 heure
Voilà
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjour faut il toujours mettre de l eau dans le fond de la plaque meme a65 merci pour vos recette elle sont formidable jamais deçu

bonjour
Oui car cela permet de garder un taux d'humidité nécessaire au respect de la tendreté de la viande
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

merci je vous tiens au courant je fais cette recette samedi a bientôt j espère bien la réussir

bonjour recette extra très bon mais ma suce était liquide est ce normal merci

Bonsoir
C'est uniquement parce que vous n'avez pas laisser assez réduire votre sauce 3 minutes après c'était bien
a bientôt
Chef Patrick

Pourrais t on ajouter une tranche de foi gras poêlé je voudrais pour noël

Bonjour
Désolé le message ne s'est affiché sur mon écran que maintenant
oui vous pouvez posez dessus soit une petite tranche de foie gras poêlé soit une petite tranche de bloc de foie gras cuit qui fondera un peu dessus
bonne recette bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick