Préparer son foie gras
Si vous suivez notre site depuis quelques temps, je gage que vous avez un jour eu l'envie de préparer votre foie gras maison. Peut-être même êtes-vous déjà passé à l'acte. Nous vous livrons aujourd'hui quelques techniques et quelques astuces pour cuisiner au mieux ce produit d'exception.
La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500 gr et 650 gr. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.
Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu'il soit à température ambiante.
Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :
- Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
- Incisez le gros lobe sur le dessus.
- A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
- Procédez de la même manière sur le petit lobe.
- Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.
Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l'une pour le foie gras de canard, l'autre pour le foie gras d'oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n'essayez pas la recette de la terrine de foie gras d'oie en utilisant du foie de canard...
>> Foie gras de canard maison
>> Terrine de foie gras d'oie
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(*)Aponévrose, en grec aponeurôsis. - Ainsi nommée, parce que les anciens la regardaient comme une expansion nerveuse, toutes les parties blanches étant pour eux des nerfs. Quoi qu'il en soit on entend par ce mot, aujourd'hui, une sorte de membrane plus ou moins large, d'une couleur blanche, luisante, satinée, d'un tissu dense, serré, élastique, peu extensible, très résistant, essentiellement composé de faisceaux de fibres du tissu cellulaire.
Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine
15 Commentaire(s)
| Pseudo : chef patrick | 20/11/2009 11:29 |
| Commentaire :réponse a Fanchon Et bien je n'ose pas vous dire ce que j'en penses!!! en 1er On de DENERVE jamais du foie gras puisqu'il n'y a jamais eu de nerfs dedans mais des veines donc on DEVEINE du foie gras Pour l'absence de déveinage c'est une pure absurdité je vous explique Lorsqu'on préléve les foies sur les bêtes quelquefois les fermieres percent le fiel il faut alors vite laver le foie et l'essuyer sauf que les veines du foie enfouies a l'intérieur s'emplissent de ce fiel impossible bien sur a voir a l'oeil nu alors lorsque vous déveinez les foies vous allez retirer des veines tellement gorgées de fiel qu'elles en sont pratiquement vertes hors si vous ne déveinez pas et que vous faites cuire ces foies en les goûtant vous allez courir vers les toilettes tellement l'amertume est présente d'ailleurs ma grand-mère qui était trés terre a terre un jour aprés avoir entendu que certaines personnes de ma famille faisaient des conserves sans déveiner les foies me disait tu vois c'est vraiment des fainéants!!! c'est sur que si c'était vrai cela serait le rêve puisque cette opération est la plus longue et la plus exigeante a l'élaboration du foie gras voila une réponse complète Poutous et a bientôt Chef Patrick | |
| Pseudo : fanchon | 19/11/2009 21:51 |
| Commentaire :Une collègue, originaire des Landes et ayant l'habitude de faire du foie gras dans sa région, me dit qu'il ne faut pas le dénerver pour plus de tenue. Qu'en pensez-vous ? | |
| Pseudo : claudia | 19/11/2009 12:05 |
| Commentaire :merci pour toutes vos bonnes recettes.J'aimerais connaitre le temps de stérilisation pour foie gras en terrine (pour les garder au moins 6 mois ,1an )sans qu'ils "fondent" trop. | |
| Pseudo : Jane | 12/12/2008 16:06 |
| Commentaire :Bonjour Chef Patrick J'ai goûté à une des terrines de foie gras de canard, préparé avec votre recette et mariné le week end pour cause de départ, et donc un grand merci : c'est excellent. J'essaierai le flan au homard. Passez de bonnes fêtes Jane | |
| Pseudo : Aurore Bertin | 03/12/2008 20:27 |
| Commentaire :Bonjour , je voudrais rectifier quelque chose a savoir qu'un foie peut peser jusqu'a 1k100 il est aussi suculent qu'un 600g cela depend bien de l'origine il s'agit alors de foies fermiers gaves de maniere traditionnels .Fille de gaveuse et gersoise par dessus tout . Venez nombreux decouvrir les gaveurs gersois et leurs produits vous verrez que le foie peut etre impressionnant de taille mais aussi de saveur. | |
| Pseudo : asfaux | 27/01/2008 12:23 |
| Commentaire :chere sarah lorsqu'on porte un nom comme le votre les fées se sont déja penchées sur votre berseau ainsi ne vous inquiétez surtout pas si vous n'aviez pas de sang cela prouve simplement un excellent gavage et que votre animal n'était pas stressé bon appétit poutous chef Patrick | |
| Pseudo : larnaudie sarah | 27/01/2008 11:57 |
| Commentaire :jai fait mon premier foie gras dun canard que jai egorger moi meme et il ny avait pas de sans dans les veine pourquoi ? | |
| Pseudo : gbell | 15/12/2007 10:12 |
| Commentaire :Merci pour la recette. Combien de temps peut-on conserver le foie gras après cuisson ? | |
| Pseudo : asfaux | 14/12/2007 18:15 |
| Commentaire :poivre blanc bien sur pour les traces de sang faites tremper le foie cru a l'eau glacée ou au lait pour la terrine dans les glaçons c'est juste fait pour arrêter la cuisson Chef Patrick | |
| Pseudo : bernard | 14/12/2007 16:22 |
| Commentaire :Bonjour, ce matin dans une grande surface j'ai failli acheter du foie gras de canard frais sous vide... la marque du pouce a disparue en quelques secondes, de plus il était assez gros (750 gr - 800 gr) j'ai fait demi-tour... merci à vous! | |
| Pseudo : menschen | 14/12/2007 14:08 |
| Commentaire :comment faites vous pour monter le foie gras en "quinconce"????? | |
| Pseudo : etienne | 14/12/2007 13:54 |
| Commentaire :dans la recette du foie gras de canard, on enleve les traces de sang en faisant tremper le foie dans l'eau glacée une fois cuit? merci pour la réponse | |
| Pseudo : Françoise Baumgarten | 14/12/2007 11:50 |
| Commentaire :je fais mon foie gras depuis des années. Si on a un foie gras de bonne qualité et si on le dénerve bien , il n'y a rien de plus facile à préparer. Il suffit de se lancer et on doit réussir | |
| Pseudo : lottiaux | 14/12/2007 10:45 |
| Commentaire :MERCI DE NOUS ENVOYER DE SI JOLIE RECETTES J EN SUIS TRES CONTENTS ELLE SONT FORMIDABLE ET SURTOUT LA PREPARATION DU FOIE GRAS GUE MERCI | |
| Pseudo : Fleur | 14/12/2007 10:30 |
| Commentaire :Bonjour Chef Miam on en mangerait! J'aurais bien aimé réserver une table dans votre restaurant. Je suppose que vous utilisez du poivre blanc. La différence est-elle sensible au point de vue goût ou c'est simplement une question d'esthétique ? Perso je me sers d'un thermomètre pour contrôler la température à coeur ,surtout quand je fais un foie gras dans un four autre que le mien. Merci pour toutes vos bonnes recettes Chef. Fleur | |
