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Préparer son foie gras

Jeudi 13 decembre 2007 par Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine

Préparer son foie gras © daumy - Fotolia.comSi vous suivez notre site depuis quelques temps, je gage que vous avez un jour eu l'envie de préparer votre foie gras maison. Peut-être même êtes-vous déjà passé à l'acte. Nous vous livrons aujourd'hui quelques techniques et quelques astuces pour cuisiner au mieux ce produit d'exception.

La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500grs et 650grs. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.

Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu'il soit à température ambiante.

Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :

- Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
- Incisez le gros lobe sur le dessus.
- A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
- Procédez de la même manière sur le petit lobe.
- Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.

Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l'une pour le foie gras de canard, l'autre pour le foie gras d'oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n'essayez pas la recette de la terrine de foie gras d'oie en utilisant du foie de canard...

>> Foie gras de canard maison
>> Terrine de foie gras d'oie



(*)Aponévrose, en grec aponeurôsis. - Ainsi nommée, parce que les anciens la regardaient comme une expansion nerveuse, toutes les parties blanches étant pour eux des nerfs. Quoi qu'il en soit on entend par ce mot, aujourd'hui, une sorte de membrane plus ou moins large, d'une couleur blanche, luisante, satinée, d'un tissu dense, serré, élastique, peu extensible, très résistant, essentiellement composé de faisceaux de fibres du tissu cellulaire.
Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine


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Vos commentaires (46) :
  • De dadad : 28/12/2011 13:46
    j'ai acheté du foie gras cru de qualité sans voir que c'etait un produit congelé et en rentrant je l'ai mis au congélateur ,il y a t-il des risques?

  • De DE HAECK : 11/02/2011 20:01
    comme le foie gras est un produit de terroir,je pense qu'il faut le consommer comme les indigène;à déguster avec une belle tranche de pain de campagne gris ,accompagné d'un vin du terroir:bergerac,cahors,pècharment...J'abandonne les vins liquoreux et autres brioches et pains d'épices pour rester authentique! Qu'en pensez-vous?Merci de vos avis.

  • De Blandine : 09/12/2010 10:14
    Bonjour Chef,
    Félicitation, c'est la 1ère fois que je fais un foie gras et il est excellent.
    J'ai un problème, il n'était pas assez relevé. Pourriez-vous m'indiquer le poid de poivre blanc ou noir ?
    Un grand merci, continuez votre site est super

  • De gribouille : 07/12/2010 19:23
    Bonjour Chef Patrick, impossible de me connecter avec mes anciennes coordonnées (il y a longtemps que je ne suis pas intervenue sur le site, mais je continuais à lui être fidèle!). Bref, me voilà réinscrite avec un nouveau pseudo, proche de l'ancien... pour une nouvelle question.
    Je viens de sortir un foie gras de son canard engraissé : une expérience tout à fait étonnante. La texture du foie est remarquablement souple et résistante à la fois. Rien à voir avec les foies que j'achète sous-vide. Mais les veines sont gonflées et pleines d'un sang bien rouge (voire noir), et ce jusqu'au bout des plus petites veinules. Impossible d'avoir un foie sans tache. A quoi cela est-il du? à l'abattage? au stress de l'animal? Je pense qu'il ne s'agit là que d'une question d'esthétique et que le foie devrait bien se comporter à la cuisson. Je suis une adepte de la cuisson à la vapeur, et de la dégustation crue... C'est d'ailleurs le petit plaisir très gourmand que je vais m'offrir, toute seule dans ma cuisine, dans 5 mn, lorsque j'irai assaisonner l'objet. J'ajoute une pointe de poudre de bois d'inde (piment de la jamaïque), et au lieu de vin doux, je mélange rhum et sirop de sucre. Pour un foie gras des ïles... Miam. Je file faire mon assaisonnement...

  • De josette : 29/12/2009 11:50
    j'ai suivi à la lettre la recette, -EXTRA- tout le monde s'est régalé-
    Joyeuses fêtes de fin d'année à TOUS

  • De chef patrick : 28/12/2009 18:21
    bonsoir Marie
    Il y a eu beaucoup trop de soucis d'ordre médicaux a la suite de cette manière de préparer le foie gras donc et c'est une 1ere (sourires) je ne vous donnerais aucun conseil pour cette préparation juste pour appliquer le principe de précaution
    en toute amitié
    Poutous
    Chef Patrick

  • De GutesEssen : 28/12/2009 17:02
    Bonjour Chef!
    J'aimerai préparer un foie gras cru au sel pour le 31/12.
    Sur certaines recettes il est recommendé de le tremper dans du lait,d'autres pas, que recommendez-vous? Quel est la procédure à suivre après avoir deveiné le foie? Quels épices ?? la quantité ?? Combien de temps le laisse-t-on dans le frigo pour avoir le goût escompté? Il semblerait que ce soit une recette, tout ce qui a de plus facile!?
    Excusez-moi, si vous avez déjà commenté cette recette sur le site, mais je l'ai cherchée...
    j'espère que vous ainsi que toute l'équipe, vous avez passé un très bon Noël auprès des vôtres!
    A très bientôt!
    Marie

  • De chef patrick : 27/12/2009 22:52
    réponse a bruce
    Hélas vous êtes tombé sur un mauvais foie mal engraissé par exemple c'est pourquoi personnellement que je ne stérilise pas de foies de canard mais que je privilégie les foies d'oie certes plus chers a l'achat mais beaucoup plus surs au niveau de la qualité
    il ne vous reste plus qu'a agrémenter quelques pâtes par exemple
    a bientôt
    bonnes fêtes quand même(sourires)
    Chef Patrick

  • De bruce : 27/12/2009 17:38
    Bonsoir j'ai un petit problème, j'ai essayé de faire un fois gras en bocal, je vous explique ma recette que j'ai faites la semaine dernière et qui a très bien marché. J'ai voulu refaire la même, sauf qu'au lieu de prendre du foie gras congelé, j'ai acheté un foie gras sous vide. Aprés avoir dénérvé, sel poivre armagnac, puis au frigo pendant 12h, puis mise en pot. bocal au fond d'une marmitte, je recouvre d'eau, je fais chauffer et a partir de l'ebulition 20 mn de cuisson, puis je laisse refroidir dans la marmitte. seulement cette fois mon foie c'est transformé en graisse. Il n'y avait plus de foie gras. Pourquoi ?

  • De chef patrick : 21/12/2009 17:15
    réponse a sclac
    Si un jour vous avez ce désagrément en ouvrant votre terrine lutée immergez la de suite dans de l'eau pleine de glaçons et de gros sel puis lorsque votre foie et votre graisse seront pris étalez le tout sur du film alimentaire et confectionner un rouleau de 5cms de diamètre environ et rentrez le au congélateur ainsi si vous voulez un jour coupez des médaillons pour aller sur des tournedos ou si vous voulez assaisonner pâtes fraîches riz etc vous n'aurez plus qu'a couper exactement ce que vous avez envie
    voila c'était le conseil du jour(sourire)
    bonnes fêtes et bonnes agapes
    Chef Patrick

  • De chef patrick : 21/12/2009 17:06
    réponse a boutin
    De quelle région nous écrivez vous en le sachant je pourrais peut-être vous aider
    poutous et bonnes fêtes
    Chef Patrick

  • De sclac : 21/12/2009 12:26
    Bonjour Chef,
    Merci pour votre rapide commentaire.
    Mais, que doit-on faire lorsqu'un foie est huileux ? Si c'est le cas, c'est que c'est un mauvais foie ! Donc est-il perdu ? Pour ma part, j'achète mes foies chez Métro. Ce ne sont peut-être pas les meilleurs foies, mais je n'ai jamais eu de problème, comme lorsque je les achetais en grande surface.
    Passez de bonnes fêtes (Certainement derrière les fourneaux, mais le visage rayonnant de vos clients vous permettra d'évacuer un peu mieux la fatigue).
    Guy

  • De boutin : 21/12/2009 01:48
    depuis longtemps j'ai envie de faire mon foie gras mais je ne sais pas ou achetter mon lobe de canard pouvez-vous me conseiller.
    Merci d'avance

  • De chef patrick : 18/12/2009 17:52
    réponse a slac
    Nul doute qu'en lutant ainsi un foie il doit être excellent sauf que imaginez un jour que vous tombiez sur un "huileux"(impossible a détecter avant) alors quand vous allez ouvrir vous n'aurez plus que vos larmes pour pleurer lorsque en ouvrant vous apercevrez le tout nageant dans la graisse
    a bientôt bonnes fêtes et bonnes recettes
    Chef Patrick

  • De sclac : 18/12/2009 17:08
    Bonjour Chef Patrick,
    J'ai lu votre recette de foie gras que je vais essayer ce week-end.
    J'ai une autre technique de préparation. Je ne mets jamais d'alcool fort. Je fais un mélange de sel, poivre, muscade, cannelle, 5 épices et je laisse le foie déveiné 1 nuit au frigo avec les épices. Je préchauffe mon four à 200/220°. Je mets la terrine avec couvercle hermétique (pâte farine+eau)dans un bain-marie et j'enfourne. Au bout de 10 mn, je coupe la cuisson et je laisse le foie gras dans le four jusqu'à refroidissement complet. Si vous essayez "ma façon", merci de me faire une critique. Et encore merci pour tous ces "trucs" de professionnels. Guy

  • De LEFOZZ : 18/12/2009 04:42
    Merci beaucoup, je vais tester. Joyeuses fêtes

  • De chef patrick : 17/12/2009 16:08
    réponse a LEFOSS
    BONJOUR
    Faites bouillir de l'eau plongez y un couteau puis coupez vos tranches en faisant plus glisser que couper dés que vous sentez une résistance vous replongez votre couteau puis lorsque vous aurez taillez toutes vos tranches vous les remettez au congélateur et lorsque vous les faites vous mettez 10secondes de plus de chaque côté
    bonne recette et a bientôt
    Chef Patrick

  • De LEFOZZ : 17/12/2009 14:11
    Bonjour, avec un foie gras cru mais congelé, comment l'utiliser pour le poèler ? Comment faire afin qu'il ne s'émiette pas ? Et dois-je également le dénerver ? Merci

  • De dédé : 15/12/2009 18:51
    je viens de déguster mon premier foie gras maison en suivant vos conseils et votre recette. Réussite totale, je passe pour un extra terrestre aux yeux de mes amis...
    MERCI !

  • De ivan : 15/12/2009 11:59
    Réponse à calandri :

    Comment peut'on commenter un article s'en même l'avoir lu ????? pas très professionnel....

  • De calandri : 15/12/2009 09:50
    comment peut on donner des recettes et de ne pas parler de la cuisson???????????.Pas tres professionnel.

  • De claudia : 12/12/2009 19:25
    J'ai préparé le foie gras comme Lucette et ......FORMIDABLE ,il était parfait ..je dis,"était parfait" car nous l'avons déjà mangé.Merci Lucette

  • De chef patrick : 08/12/2009 23:29
    réponse a Nancy
    le sucre semoule s'appelle aussi le sucre en poudre
    bonne recette
    Poutous
    Chef Patrick

  • De Nancy : 08/12/2009 17:11
    Bonjour, j'aimerais savoir c'est quel sort de sucre du''sucre semoule'' que vous dites de prendre dans la recette de foie gras d'oie.....merci de bien voulais me renseigner avent que je commence ma recette.
    Nancy

  • De lucette : 04/12/2009 10:24
    bonjour, j'ai oublie apres cuisson je le plonge dans un grand saladier d'eau avec glacons et le laisse refroidir une nuit au frigo dans le saladier pour qu'il garde sa forme ronde

  • De lucette : 03/12/2009 15:43
    bonjour, pour moi j'ai trouve la solution pour faire mon foie gras sans qu'il fonde je le denerve , l'assaissone et je le reconstitu une 1ere fois dans du film etirable en le tournant pour faire comme un gros boudin je noue a chaque extremite et je renouvelle avec un 2 eme film et faire cuire dans de l'eau a 85 degrespendant 25 mns rajoute de l'eau froide si la temperature monte et j'utise mon thermometre a sterilisateur pas de perte et le foie est tres presentable et le film ne fond pas ensuite je le congele pour les fetes bon appetit

  • De chef patrick : 30/11/2009 11:05
    réponse a Lucat-Payan
    Pas de soucis vous tapez stérilisation dans la fenêtre chercher en haut a droite et vous trouverez toutes les réponses a vos questions et encore une fois je le répéte il vaut mieux acheter un peu plus cher du foie d'oie pour faire vos conserves et bocaux (moins de fonte ,transformation en confit après des mois de bocaux et boîtages etc etc)
    bonnes conserves et a bientôt
    Chef Patrick

  • De lucat-Payan : 30/11/2009 09:47
    Bonjour à tous
    Chef Patrick : vous n'avez pas répondu à ma question quant à la stérilisation du foie gras de canard.Souvent ils fondent trop.
    J'ai un stérilisateur electrique
    Merci

  • De chef patrick : 27/11/2009 19:26
    réponse a béatrice
    Ne vous vexez surtout pas mais le foie gras c'est mon "truc"*
    Tout d'abord il n'y a pas de nerfs dans le foie mais des veines donc on ne dénerve pas on déveine(sourire) si vous le laissez 1 journée dans du lait il va se gorger et son goût en sera un peu altéré et se lactelisera pour l'assaisonnement je suis opposé aux alcools forts(cognac armagnac)mais je privilégie les vins blancs doux pour le canard(sauternes pacherenc etc )et le porto rouge pour l'oie
    je sais que vous allez me dire que vos clients aiment votre foie gras comme cela mais il faut que je vous dise que notre restaurant a du pendant les 15derniéres années préparer quelques 15tonnes* au moins de foie gras
    Quand aux foies en "dur" c'est un peu une loterie
    voila comme d'habitude ce ne sont que des conseils et rien d'autres(re sourires)
    travaillez bien et bon courage
    poutous
    Chef Patrick

  • De Béatrice HUPEL : 27/11/2009 18:45
    je laisse trempé mon foie gras de canard dans le lait une journée. ensuite je l'égoutte, et l'assaisonnne d'armagnac et sel. Je prend mon foie gras a métro entre 545g et 590g non dénervé. et pas de l'avenant le meilleurs.J'en suis fier cela ne fais qu'un mois que nous en faisons il est délicieux les clients sont content et moi j'adore le foie gras. QUESTION je n'ai jamais essayé il vende du foie gras congelé dénervé, as-t'il le même gout que frais ? Cela m'intrigue au niveau du gout ? répondez-moi et merci pour les recettes j'aime me faire plaisir et avant tout pour les clients

  • De fanchon : 24/11/2009 15:37
    Bonjour Chef Patrick
    Je vous remercie de votre réponse et je comprends en effet pourquoi il vaut mieux "déveiner" le foie, opération qui semble assez minutieuse, mais "on va y arriver"!!!

  • De chef patrick : 20/11/2009 11:29
    réponse a Fanchon
    Et bien je n'ose pas vous dire ce que j'en penses!!!
    en 1er On de DENERVE jamais du foie gras puisqu'il n'y a jamais eu de nerfs dedans mais des veines donc on DEVEINE du foie gras
    Pour l'absence de déveinage c'est une pure absurdité je vous explique
    Lorsqu'on préléve les foies sur les bêtes quelquefois les fermieres percent le fiel il faut alors vite laver le foie et l'essuyer sauf que les veines du foie enfouies a l'intérieur s'emplissent de ce fiel
    impossible bien sur a voir a l'oeil nu alors lorsque vous déveinez les foies vous allez retirer des veines tellement gorgées de fiel qu'elles en sont pratiquement vertes
    hors si vous ne déveinez pas et que vous faites cuire ces foies en les goûtant vous allez courir vers les toilettes tellement l'amertume est présente
    d'ailleurs ma grand-mère qui était trés terre a terre un jour aprés avoir entendu que certaines personnes de ma famille faisaient des conserves sans déveiner les foies me disait tu vois c'est vraiment des fainéants!!!
    c'est sur que si c'était vrai cela serait le rêve puisque cette opération est la plus longue et la plus exigeante a l'élaboration du foie gras
    voila une réponse complète
    Poutous et a bientôt
    Chef Patrick

  • De fanchon : 19/11/2009 21:51
    Une collègue, originaire des Landes et ayant l'habitude de faire du foie gras dans sa région, me dit qu'il ne faut pas le dénerver pour plus de tenue. Qu'en pensez-vous ?

  • De claudia : 19/11/2009 12:05
    merci pour toutes vos bonnes recettes.J'aimerais connaitre le temps de stérilisation pour foie gras en terrine (pour les garder au moins 6 mois ,1an )sans qu'ils "fondent" trop.

  • De Jane : 12/12/2008 16:06
    Bonjour Chef Patrick

    J'ai goûté à une des terrines de foie gras de canard, préparé avec votre recette et mariné le week end pour cause de départ, et donc un grand merci : c'est excellent.
    J'essaierai le flan au homard.
    Passez de bonnes fêtes
    Jane

  • De Aurore Bertin : 03/12/2008 20:27
    Bonjour , je voudrais rectifier quelque chose a savoir qu'un foie peut peser jusqu'a 1k100 il est aussi suculent qu'un 600g cela depend bien de l'origine il s'agit alors de foies fermiers gaves de maniere traditionnels .Fille de gaveuse et gersoise par dessus tout . Venez nombreux decouvrir les gaveurs gersois et leurs produits vous verrez que le foie peut etre impressionnant de taille mais aussi de saveur.

  • De asfaux : 27/01/2008 12:23
    chere sarah
    lorsqu'on porte un nom comme le votre les fées se sont déja penchées sur votre berseau
    ainsi ne vous inquiétez surtout pas si vous n'aviez pas de sang cela prouve simplement un excellent gavage et que votre animal n'était pas stressé
    bon appétit
    poutous
    chef Patrick

  • De larnaudie sarah : 27/01/2008 11:57
    jai fait mon premier foie gras dun canard que jai egorger moi meme et il ny avait pas de sans dans les veine pourquoi ?

  • De gbell : 15/12/2007 10:12
    Merci pour la recette. Combien de temps peut-on conserver le foie gras après cuisson ?

  • De asfaux : 14/12/2007 18:15
    poivre blanc bien sur
    pour les traces de sang faites tremper le foie cru a l'eau glacée ou au lait pour la terrine dans les glaçons c'est juste fait pour arrêter la cuisson
    Chef Patrick

  • De bernard : 14/12/2007 16:22
    Bonjour,

    ce matin dans une grande surface j'ai failli acheter du foie gras de canard frais sous vide... la marque du pouce a disparue en quelques secondes, de plus il était assez gros (750 gr - 800 gr) j'ai fait demi-tour... merci à vous!

  • De menschen : 14/12/2007 14:08
    comment faites vous pour monter le foie gras en "quinconce"?????

  • De etienne : 14/12/2007 13:54
    dans la recette du foie gras de canard, on enleve les traces de sang en faisant tremper le foie dans l'eau glacée une fois cuit? merci pour la réponse

  • De Françoise Baumgarten : 14/12/2007 11:50
    je fais mon foie gras depuis des années. Si on a un foie gras de bonne qualité et si on le dénerve bien , il n'y a rien de plus facile à préparer. Il suffit de se lancer et on doit réussir

  • De lottiaux : 14/12/2007 10:45
    MERCI DE NOUS ENVOYER DE SI JOLIE RECETTES J EN SUIS TRES CONTENTS ELLE SONT FORMIDABLE ET SURTOUT LA PREPARATION DU FOIE GRAS GUE MERCI

  • De Fleur : 14/12/2007 10:30
    Bonjour Chef

    Miam on en mangerait!
    J'aurais bien aimé réserver une table dans votre restaurant.
    Je suppose que vous utilisez du poivre blanc. La différence est-elle sensible au point de vue goût ou c'est simplement une question d'esthétique ?
    Perso je me sers d'un thermomètre pour contrôler la température à coeur ,surtout quand je fais un foie gras dans un four autre que le mien.

    Merci pour toutes vos bonnes recettes Chef.

    Fleur




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