Préparer son foie gras



Préparer son foie gras © daumy - Fotolia.com
Si vous suivez notre site depuis quelques temps, je gage que vous avez un jour eu l'envie de préparer votre foie gras maison. Peut-être même êtes-vous déjà passé à l'acte. Nous vous livrons aujourd'hui quelques techniques et quelques astuces pour cuisiner au mieux ce produit d'exception.

La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500grs et 650grs. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.
Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu'il soit à température ambiante.

Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :

- Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
- Incisez le gros lobe sur le dessus.
- A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
- Procédez de la même manière sur le petit lobe.
- Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.

Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l'une pour le foie gras de canard, l'autre pour le foie gras d'oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n'essayez pas la recette de la terrine de foie gras d'oie en utilisant du foie de canard...

>> Foie gras de canard maison
>> Terrine de foie gras d'oie



(*)Aponévrose, en grec aponeurôsis. - Ainsi nommée, parce que les anciens la regardaient comme une expansion nerveuse, toutes les parties blanches étant pour eux des nerfs. Quoi qu'il en soit on entend par ce mot, aujourd'hui, une sorte de membrane plus ou moins large, d'une couleur blanche, luisante, satinée, d'un tissu dense, serré, élastique, peu extensible, très résistant, essentiellement composé de faisceaux de fibres du tissu cellulaire.


Vos commentaires

Répondre sabine radelet  10/01/2015

c'est bien expliqué, mais il manque l'essentiel c'est à dire,
l'assaisonnement.

Répondre colomes  18/12/2014

Bonsoir
peut-on congeler des terrines de foie gras de canard cuites(suivant votre recette )si ouicombien de temps j'ai bcp de foie je pense les stérilliser en bocaux pour pouvoir les conserver plus lontemps Merci de votre réponse et sourtout de votre conseil
bonnes fête et merci pour vos recettes

Répondre chef patrick  18/12/2014

réponse a jeapx
Alors vous avez eu de la chance car bien sur on doit TOUJOURS déveiner un foie gras et pour une cause très importante lorsque les ouvrières crèvent de temps a autre le fiel des foies elles essuient les foies mais le fiel s'est déjà répandu dans le parcours des veines et si vous ne déveinez pas alors direction la poubelle sans passer par la case dégustation
et puis sentir ses veines entre ses dents !!!
bon appétit quand même
Chef Patrick

Répondre jeapx  02/12/2014

personnelement je ne m'amuse pas à retirer ces veines et cela n'enlève rien au bonheur de déguster le foie obtenu.

Répondre dadad  28/12/2011

j'ai acheté du foie gras cru de qualité sans voir que c'etait un produit congelé et en rentrant je l'ai mis au congélateur ,il y a t-il des risques?

Répondre DE HAECK  11/02/2011

comme le foie gras est un produit de terroir,je pense qu'il faut le consommer comme les indigène;à déguster avec une belle tranche de pain de campagne gris ,accompagné d'un vin du terroir:bergerac,cahors,pècharment...J'abandonne les vins liquoreux et autres brioches et pains d'épices pour rester authentique! Qu'en pensez-vous?Merci de vos avis.

Répondre Blandine  09/12/2010

Bonjour Chef,
Félicitation, c'est la 1ère fois que je fais un foie gras et il est excellent.
J'ai un problème, il n'était pas assez relevé. Pourriez-vous m'indiquer le poid de poivre blanc ou noir ?
Un grand merci, continuez votre site est super

Répondre gribouille  07/12/2010

Bonjour Chef Patrick, impossible de me connecter avec mes anciennes coordonnées (il y a longtemps que je ne suis pas intervenue sur le site, mais je continuais à lui être fidèle!). Bref, me voilà réinscrite avec un nouveau pseudo, proche de l'ancien... pour une nouvelle question.
Je viens de sortir un foie gras de son canard engraissé : une expérience tout à fait étonnante. La texture du foie est remarquablement souple et résistante à la fois. Rien à voir avec les foies que j'achète sous-vide. Mais les veines sont gonflées et pleines d'un sang bien rouge (voire noir), et ce jusqu'au bout des plus petites veinules. Impossible d'avoir un foie sans tache. A quoi cela est-il du? à l'abattage? au stress de l'animal? Je pense qu'il ne s'agit là que d'une question d'esthétique et que le foie devrait bien se comporter à la cuisson. Je suis une adepte de la cuisson à la vapeur, et de la dégustation crue... C'est d'ailleurs le petit plaisir très gourmand que je vais m'offrir, toute seule dans ma cuisine, dans 5 mn, lorsque j'irai assaisonner l'objet. J'ajoute une pointe de poudre de bois d'inde (piment de la jamaïque), et au lieu de vin doux, je mélange rhum et sirop de sucre. Pour un foie gras des ïles... Miam. Je file faire mon assaisonnement...

Répondre josette  29/12/2009

j'ai suivi à la lettre la recette, -EXTRA- tout le monde s'est régalé-
Joyeuses fêtes de fin d'année à TOUS

Répondre chef patrick  28/12/2009

bonsoir Marie
Il y a eu beaucoup trop de soucis d'ordre médicaux a la suite de cette manière de préparer le foie gras donc et c'est une 1ere (sourires) je ne vous donnerais aucun conseil pour cette préparation juste pour appliquer le principe de précaution
en toute amitié
Poutous
Chef Patrick

Répondre GutesEssen  28/12/2009

Bonjour Chef!
J'aimerai préparer un foie gras cru au sel pour le 31/12.
Sur certaines recettes il est recommendé de le tremper dans du lait,d'autres pas, que recommendez-vous? Quel est la procédure à suivre après avoir deveiné le foie? Quels épices ?? la quantité ?? Combien de temps le laisse-t-on dans le frigo pour avoir le goût escompté? Il semblerait que ce soit une recette, tout ce qui a de plus facile!?
Excusez-moi, si vous avez déjà commenté cette recette sur le site, mais je l'ai cherchée...
j'espère que vous ainsi que toute l'équipe, vous avez passé un très bon Noël auprès des vôtres!
A très bientôt!
Marie

Répondre chef patrick  27/12/2009

réponse a bruce
Hélas vous êtes tombé sur un mauvais foie mal engraissé par exemple c'est pourquoi personnellement que je ne stérilise pas de foies de canard mais que je privilégie les foies d'oie certes plus chers a l'achat mais beaucoup plus surs au niveau de la qualité
il ne vous reste plus qu'a agrémenter quelques pâtes par exemple
a bientôt
bonnes fêtes quand même(sourires)
Chef Patrick

Répondre bruce  27/12/2009

Bonsoir j'ai un petit problème, j'ai essayé de faire un fois gras en bocal, je vous explique ma recette que j'ai faites la semaine dernière et qui a très bien marché. J'ai voulu refaire la même, sauf qu'au lieu de prendre du foie gras congelé, j'ai acheté un foie gras sous vide. Aprés avoir dénérvé, sel poivre armagnac, puis au frigo pendant 12h, puis mise en pot. bocal au fond d'une marmitte, je recouvre d'eau, je fais chauffer et a partir de l'ebulition 20 mn de cuisson, puis je laisse refroidir dans la marmitte. seulement cette fois mon foie c'est transformé en graisse. Il n'y avait plus de foie gras. Pourquoi ?

Répondre chef patrick  21/12/2009

réponse a sclac
Si un jour vous avez ce désagrément en ouvrant votre terrine lutée immergez la de suite dans de l'eau pleine de glaçons et de gros sel puis lorsque votre foie et votre graisse seront pris étalez le tout sur du film alimentaire et confectionner un rouleau de 5cms de diamètre environ et rentrez le au congélateur ainsi si vous voulez un jour coupez des médaillons pour aller sur des tournedos ou si vous voulez assaisonner pâtes fraîches riz etc vous n'aurez plus qu'a couper exactement ce que vous avez envie
voila c'était le conseil du jour(sourire)
bonnes fêtes et bonnes agapes
Chef Patrick

Répondre chef patrick  21/12/2009

réponse a boutin
De quelle région nous écrivez vous en le sachant je pourrais peut-être vous aider
poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Répondre sclac  21/12/2009

Bonjour Chef,
Merci pour votre rapide commentaire.
Mais, que doit-on faire lorsqu'un foie est huileux ? Si c'est le cas, c'est que c'est un mauvais foie ! Donc est-il perdu ? Pour ma part, j'achète mes foies chez Métro. Ce ne sont peut-être pas les meilleurs foies, mais je n'ai jamais eu de problème, comme lorsque je les achetais en grande surface.
Passez de bonnes fêtes (Certainement derrière les fourneaux, mais le visage rayonnant de vos clients vous permettra d'évacuer un peu mieux la fatigue).
Guy

Répondre boutin  21/12/2009

depuis longtemps j'ai envie de faire mon foie gras mais je ne sais pas ou achetter mon lobe de canard pouvez-vous me conseiller.
Merci d'avance

Répondre chef patrick  18/12/2009

réponse a slac
Nul doute qu'en lutant ainsi un foie il doit être excellent sauf que imaginez un jour que vous tombiez sur un "huileux"(impossible a détecter avant) alors quand vous allez ouvrir vous n'aurez plus que vos larmes pour pleurer lorsque en ouvrant vous apercevrez le tout nageant dans la graisse
a bientôt bonnes fêtes et bonnes recettes
Chef Patrick

Répondre sclac  18/12/2009

Bonjour Chef Patrick,
J'ai lu votre recette de foie gras que je vais essayer ce week-end.
J'ai une autre technique de préparation. Je ne mets jamais d'alcool fort. Je fais un mélange de sel, poivre, muscade, cannelle, 5 épices et je laisse le foie déveiné 1 nuit au frigo avec les épices. Je préchauffe mon four à 200/220°. Je mets la terrine avec couvercle hermétique (pâte farine+eau)dans un bain-marie et j'enfourne. Au bout de 10 mn, je coupe la cuisson et je laisse le foie gras dans le four jusqu'à refroidissement complet. Si vous essayez "ma façon", merci de me faire une critique. Et encore merci pour tous ces "trucs" de professionnels. Guy

Répondre LEFOZZ  18/12/2009

Merci beaucoup, je vais tester. Joyeuses fêtes

Répondre chef patrick  17/12/2009

réponse a LEFOSS
BONJOUR
Faites bouillir de l'eau plongez y un couteau puis coupez vos tranches en faisant plus glisser que couper dés que vous sentez une résistance vous replongez votre couteau puis lorsque vous aurez taillez toutes vos tranches vous les remettez au congélateur et lorsque vous les faites vous mettez 10secondes de plus de chaque côté
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre LEFOZZ  17/12/2009

Bonjour, avec un foie gras cru mais congelé, comment l'utiliser pour le poèler ? Comment faire afin qu'il ne s'émiette pas ? Et dois-je également le dénerver ? Merci

Répondre dédé  15/12/2009

je viens de déguster mon premier foie gras maison en suivant vos conseils et votre recette. Réussite totale, je passe pour un extra terrestre aux yeux de mes amis...
MERCI !

Répondre ivan  15/12/2009

Réponse à calandri :

Comment peut'on commenter un article s'en même l'avoir lu ????? pas très professionnel....

Répondre calandri  15/12/2009

comment peut on donner des recettes et de ne pas parler de la cuisson???????????.Pas tres professionnel.

Répondre claudia  12/12/2009

J'ai préparé le foie gras comme Lucette et ......FORMIDABLE ,il était parfait ..je dis,"était parfait" car nous l'avons déjà mangé.Merci Lucette

Répondre chef patrick  08/12/2009

réponse a Nancy
le sucre semoule s'appelle aussi le sucre en poudre
bonne recette
Poutous
Chef Patrick

Répondre Nancy  08/12/2009

Bonjour, j'aimerais savoir c'est quel sort de sucre du''sucre semoule'' que vous dites de prendre dans la recette de foie gras d'oie.....merci de bien voulais me renseigner avent que je commence ma recette.
Nancy

Répondre lucette  04/12/2009

bonjour, j'ai oublie apres cuisson je le plonge dans un grand saladier d'eau avec glacons et le laisse refroidir une nuit au frigo dans le saladier pour qu'il garde sa forme ronde

Répondre lucette  03/12/2009

bonjour, pour moi j'ai trouve la solution pour faire mon foie gras sans qu'il fonde je le denerve , l'assaissone et je le reconstitu une 1ere fois dans du film etirable en le tournant pour faire comme un gros boudin je noue a chaque extremite et je renouvelle avec un 2 eme film et faire cuire dans de l'eau a 85 degrespendant 25 mns rajoute de l'eau froide si la temperature monte et j'utise mon thermometre a sterilisateur pas de perte et le foie est tres presentable et le film ne fond pas ensuite je le congele pour les fetes bon appetit

Répondre chef patrick  30/11/2009

réponse a Lucat-Payan
Pas de soucis vous tapez stérilisation dans la fenêtre chercher en haut a droite et vous trouverez toutes les réponses a vos questions et encore une fois je le répéte il vaut mieux acheter un peu plus cher du foie d'oie pour faire vos conserves et bocaux (moins de fonte ,transformation en confit après des mois de bocaux et boîtages etc etc)
bonnes conserves et a bientôt
Chef Patrick

Répondre lucat-Payan  30/11/2009

Bonjour à tous
Chef Patrick : vous n'avez pas répondu à ma question quant à la stérilisation du foie gras de canard.Souvent ils fondent trop.
J'ai un stérilisateur electrique
Merci

Répondre chef patrick  27/11/2009

réponse a béatrice
Ne vous vexez surtout pas mais le foie gras c'est mon "truc"*
Tout d'abord il n'y a pas de nerfs dans le foie mais des veines donc on ne dénerve pas on déveine(sourire) si vous le laissez 1 journée dans du lait il va se gorger et son goût en sera un peu altéré et se lactelisera pour l'assaisonnement je suis opposé aux alcools forts(cognac armagnac)mais je privilégie les vins blancs doux pour le canard(sauternes pacherenc etc )et le porto rouge pour l'oie
je sais que vous allez me dire que vos clients aiment votre foie gras comme cela mais il faut que je vous dise que notre restaurant a du pendant les 15derniéres années préparer quelques 15tonnes* au moins de foie gras
Quand aux foies en "dur" c'est un peu une loterie
voila comme d'habitude ce ne sont que des conseils et rien d'autres(re sourires)
travaillez bien et bon courage
poutous
Chef Patrick

Répondre Béatrice HUPEL  27/11/2009

je laisse trempé mon foie gras de canard dans le lait une journée. ensuite je l'égoutte, et l'assaisonnne d'armagnac et sel. Je prend mon foie gras a métro entre 545g et 590g non dénervé. et pas de l'avenant le meilleurs.J'en suis fier cela ne fais qu'un mois que nous en faisons il est délicieux les clients sont content et moi j'adore le foie gras. QUESTION je n'ai jamais essayé il vende du foie gras congelé dénervé, as-t'il le même gout que frais ? Cela m'intrigue au niveau du gout ? répondez-moi et merci pour les recettes j'aime me faire plaisir et avant tout pour les clients

Répondre fanchon  24/11/2009

Bonjour Chef Patrick
Je vous remercie de votre réponse et je comprends en effet pourquoi il vaut mieux "déveiner" le foie, opération qui semble assez minutieuse, mais "on va y arriver"!!!

Répondre chef patrick  20/11/2009

réponse a Fanchon
Et bien je n'ose pas vous dire ce que j'en penses!!!
en 1er On de DENERVE jamais du foie gras puisqu'il n'y a jamais eu de nerfs dedans mais des veines donc on DEVEINE du foie gras
Pour l'absence de déveinage c'est une pure absurdité je vous explique
Lorsqu'on préléve les foies sur les bêtes quelquefois les fermieres percent le fiel il faut alors vite laver le foie et l'essuyer sauf que les veines du foie enfouies a l'intérieur s'emplissent de ce fiel
impossible bien sur a voir a l'oeil nu alors lorsque vous déveinez les foies vous allez retirer des veines tellement gorgées de fiel qu'elles en sont pratiquement vertes
hors si vous ne déveinez pas et que vous faites cuire ces foies en les goûtant vous allez courir vers les toilettes tellement l'amertume est présente
d'ailleurs ma grand-mère qui était trés terre a terre un jour aprés avoir entendu que certaines personnes de ma famille faisaient des conserves sans déveiner les foies me disait tu vois c'est vraiment des fainéants!!!
c'est sur que si c'était vrai cela serait le rêve puisque cette opération est la plus longue et la plus exigeante a l'élaboration du foie gras
voila une réponse complète
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre fanchon  19/11/2009

Une collègue, originaire des Landes et ayant l'habitude de faire du foie gras dans sa région, me dit qu'il ne faut pas le dénerver pour plus de tenue. Qu'en pensez-vous ?

Répondre claudia  19/11/2009

merci pour toutes vos bonnes recettes.J'aimerais connaitre le temps de stérilisation pour foie gras en terrine (pour les garder au moins 6 mois ,1an )sans qu'ils "fondent" trop.

Répondre Jane  12/12/2008

Bonjour Chef Patrick

J'ai goûté à une des terrines de foie gras de canard, préparé avec votre recette et mariné le week end pour cause de départ, et donc un grand merci : c'est excellent.
J'essaierai le flan au homard.
Passez de bonnes fêtes
Jane

Répondre Aurore Bertin  03/12/2008

Bonjour , je voudrais rectifier quelque chose a savoir qu'un foie peut peser jusqu'a 1k100 il est aussi suculent qu'un 600g cela depend bien de l'origine il s'agit alors de foies fermiers gaves de maniere traditionnels .Fille de gaveuse et gersoise par dessus tout . Venez nombreux decouvrir les gaveurs gersois et leurs produits vous verrez que le foie peut etre impressionnant de taille mais aussi de saveur.

Répondre asfaux  27/01/2008

chere sarah
lorsqu'on porte un nom comme le votre les fées se sont déja penchées sur votre berseau
ainsi ne vous inquiétez surtout pas si vous n'aviez pas de sang cela prouve simplement un excellent gavage et que votre animal n'était pas stressé
bon appétit
poutous
chef Patrick

Répondre larnaudie sarah  27/01/2008

jai fait mon premier foie gras dun canard que jai egorger moi meme et il ny avait pas de sans dans les veine pourquoi ?

Répondre gbell  15/12/2007

Merci pour la recette. Combien de temps peut-on conserver le foie gras après cuisson ?

Répondre asfaux  14/12/2007

poivre blanc bien sur
pour les traces de sang faites tremper le foie cru a l'eau glacée ou au lait pour la terrine dans les glaçons c'est juste fait pour arrêter la cuisson
Chef Patrick

Répondre bernard  14/12/2007

Bonjour,

ce matin dans une grande surface j'ai failli acheter du foie gras de canard frais sous vide... la marque du pouce a disparue en quelques secondes, de plus il était assez gros (750 gr - 800 gr) j'ai fait demi-tour... merci à vous!

Répondre menschen  14/12/2007

comment faites vous pour monter le foie gras en "quinconce"?????

Répondre etienne  14/12/2007

dans la recette du foie gras de canard, on enleve les traces de sang en faisant tremper le foie dans l'eau glacée une fois cuit? merci pour la réponse

Répondre Françoise Baumgarten  14/12/2007

je fais mon foie gras depuis des années. Si on a un foie gras de bonne qualité et si on le dénerve bien , il n'y a rien de plus facile à préparer. Il suffit de se lancer et on doit réussir

Répondre lottiaux  14/12/2007

MERCI DE NOUS ENVOYER DE SI JOLIE RECETTES J EN SUIS TRES CONTENTS ELLE SONT FORMIDABLE ET SURTOUT LA PREPARATION DU FOIE GRAS GUE MERCI

Répondre Fleur  14/12/2007

Bonjour Chef

Miam on en mangerait!
J'aurais bien aimé réserver une table dans votre restaurant.
Je suppose que vous utilisez du poivre blanc. La différence est-elle sensible au point de vue goût ou c'est simplement une question d'esthétique ?
Perso je me sers d'un thermomètre pour contrôler la température à coeur ,surtout quand je fais un foie gras dans un four autre que le mien.

Merci pour toutes vos bonnes recettes Chef.

Fleur

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