Jeudi 13 decembre 2007Si vous suivez notre site depuis quelques temps, je gage que vous avez un jour eu l'envie de préparer votre foie gras maison. Peut-être même êtes-vous déjà passé à l'acte. Nous vous livrons aujourd'hui quelques techniques et quelques astuces pour cuisiner au mieux ce produit d'exception.

La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c'est bon signe. Il faut savoir aussi qu'un foie gras de canard doit peser entre 500 gr et 650 gr. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l'origine et la qualité du produit.

Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu'il soit à température ambiante.

Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :

- Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
- Incisez le gros lobe sur le dessus.
- A l'aide d'un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
- Procédez de la même manière sur le petit lobe.
- Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.

Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l'une pour le foie gras de canard, l'autre pour le foie gras d'oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n'essayez pas la recette de la terrine de foie gras d'oie en utilisant du foie de canard...

>> Foie gras de canard maison
>> Terrine de foie gras d'oie



(*)Aponévrose, en grec aponeurôsis. - Ainsi nommée, parce que les anciens la regardaient comme une expansion nerveuse, toutes les parties blanches étant pour eux des nerfs. Quoi qu'il en soit on entend par ce mot, aujourd'hui, une sorte de membrane plus ou moins large, d'une couleur blanche, luisante, satinée, d'un tissu dense, serré, élastique, peu extensible, très résistant, essentiellement composé de faisceaux de fibres du tissu cellulaire.

Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine