Bretzels

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/bretzels-89.htmDésolée, mais ce que vous proposez, ce ne sont pas des bretzels!!!! j'ai essayé.
Dans les vrais on est met de la levure de boulanger, on les plonge dans de l'eau chaude additionnée de bicarbonate de soude et ils ne sont pas sucrés. Bref, revoyez vos classiques!

Réponse à murielle !
Comme souvent lorsqu'on ne sait pas on ne sait jamais sur qui on tombe :Tout d'abord j'ai été il y a peu de temps chef de produit du groupe Carestel en Belgique et en France et nous avons manufacturé des tonnes de bretzels pour nos enseignes avec cette recette.
Voici son origine 1ere apparition dans "le cuisinier royal et bourgeois" en 1738 puis dans la véritable cuisine Alsacienne en l'an 1838 et enfin la dernière parution dite les bretzels fondants alsacien s a été réédité par l'encyclopédie des cuisines régionales en 1971 page 93.
Votre recette, à mon avis est la version germanique, que l'on met dans des potages car si vous ne passez pas vos bretzels au four ils n'auront jamais le croquant originel.
Hé oui je viens encore d'appeler un ami étoilé Michelin a Colmar qui me confirme cette recette !!!
Sans rancune mais chef cuisinier "C'est un vrai métier"…
Patrick Asfaux

Ce ne sont pas les vrais je confirme, parole d'alsacienne! Il manque la levure, le bicarbonate!

Il faut absolument levure, bicarbonate, pour faire cette recette mais vous pensez aux gens qui malheureusement ne peuvent pas en manger pour des raisons de santé voila une belle initiative et pourquoi cette peur de changer un peu l'ordinaire essayez la recette et donnez ensuite vos commentaires
Merci chef pour la recette

Désolé mais Annick et Katikat ont raison....
Vous ne savez pas ce qu'est un bretzel !!!!
peut-être que le vôtre est Belge, mais rien à voir avec le bretzel Alsacien !!!! nidans sa forme ni dans sa recette.
Pas de sucre,levure de boulanger,et un bain au bicarbonate.
Je suis moi aussi chef de cuisine,et je m'étonne qu'un chef Alsacien à pu confirmer une telle hérésie!!!!!!!! ce serai un blasphème de sa part!!

Hérésie ...Blasphème... Les bretzels, avec leur forme évoquant un signe cabbalistique et utilisant un dérivé de la soude plus apte à se trouver dans l'antre d'un alchimiste que dans le laboratoire d'un pâtissier ne seraient pas l'oeuvre du Malin ?
A l'âcre odeur des bûchers de l'obscurantisme, préférons, Frère Inquisiteur, les douces effluves de nos cuisines ...

Bonjour,

Nous savons que lorsque nous publions une recette "traditionnelle" un vent de panique souffle souvent sur la planète terroir. Il n'y a qu'a suivre les discutions concernant la quiche lorraine pour s'en convaincre. Alors voici quelques précisions pour clarifier la situation.
Chacun est libre de faire la recette qu'il souhaite, et si pour certains cette recette n'est pas a leurs yeux une recette de bretzels, libre a eux de le penser, et même de l'exprimer ici même. Comme vous le voyez nous ne pratiquons pas la censure. Maintenant, cette recette est effectivement une évolution de recettes de bretzels trouvés dans des livres de cuisine datant de plusieurs siècles ce qui justifie à la fois son nom et son existence sur ce site. je ne vais pas publier ici les livres références dont parle le chef Patrick. Nous n'en avons pas les droits.
Pour finir j'ajouterais que la principale raison de sa présence sur aftouch-cuisine est la qualité du résultat obtenu.
Voila, ceci est une véritable recette de bretzel, et en cuisine comme ailleurs pour lutter contre l'obscurantisme évoqué avec beaucoup d'humour Dubarry, un peu d'ouverture ne nuit pas...

Bonjour
En tant que chef de cuisine, il m'arrive souvent d'élaborer de nouvelles recettes, et même de "transformer" des recettes déjà existantes, cependant, si je m'autorise à transformer une recette selon mes goûts ou mes envies, il est clair que je suis obliger d'en changer l'appellation.....Une béchamel si on y ajoute un ingrédient devient une mornay, une soubise, une aurore etc...etc... Que deviendrait une tarte tropésienne farçie aux épinards ????????
Ou à la garniture "Dubarry" si on remplaçait le choux-fleur par des poireaux ???
Merçi à tous.

Bonjour ,

Peut-être aurait-il été plus judicieux de préciser que la recette du chef résultait de l'évolution du bretzel à travers les âges

Je peux comprendre cependant nos amis alsaciens surtout les jeunes qui ne connaissent que le bretzel qui se vend un peu partout en Alsace notamment, bientôt, sur les marchés de Noël.
Je suis d'acord avec Bernard sur les appellations qui doivent garder leur origine et leurs ingrédients de départ.
Chaque recette a son histoire, son créateur, recette qui a nécessité pour certains beaucoup de recherche et d'efforts.
Si l'on veut améliorer, transformer,innover ce que je conçois aisémen, désignons alors ce plat sous un autre nom. C'est un patrimoine culinaire qu'il faut conserver
Cela dit concernant le bretzel, je ne sais pas qui a raison. Je ne connais pas l'histoire du bretzel. J'ai même entendu dire qu'il était allemand plus que français.
J'ai cependant fait les bretzels du chef et nous avons bien apprécié à l'apéritif. Ne pas mettre toutefois trop d'anis. Ce n'est que mon avis.
Merci chef et vive les bretzels !
Fleur

Je ne peux pas laisser votre dernier commentaire sans réaction de ma part. Je sais que le chef Asfaux n'entrera pas dans la polémique mais moi je peux me le permettre.
Je trouve votre dernière remarque pleine de bon sens mais incomplète. Effectivement Il faut de la cohérence et du respect pour la tradition. Pourtant vous le savez bien, la cuisine évolue avec des soucis divers comme l'écologie, l'économie, les nouveau produits, le diététique etc... Et il serait utopique de changer à chaque fois le nom d'une recette sous prétexte qu'elle évolue dans le temps et même dans l'espace en traversant des frontières régionales ou nationales. Le cassoulet de mon arrière grand père n'a certainement rien a voir avec celui que mangerons mes petits enfants. La cuisine comme le monde évolue et les recettes avec. Décider qu'une recette doit être figée à partir de telle époque alors que l'on sait qu'elle a évoluée à plusieurs reprise par le passé à un coté tout à fait arbitraire. ceci étant des propos généraliste revenons a cette recette. Je peux vous envoyez le scan d'une page d'un livre publié en 1738 ou l'on trouve cette recette telle qu'on vous la présente le chef Asfaux sur aftouch-cuisine et portant le nom de bretzel !
Cela fait-il de notre recette la recette officielle des Bretzels Alsacien ? si on suis votre raisonnement on pourrait bien dire qu'étant très ancienne, c'est la seule et l'unique valable. Mais non, la cuisine évolue et je sais très bien tout comme vous qu'il existe d'autres recettes de bretzels et bien plus répandus que celle-ci. Vous noterez d'ailleurs qu'à aucun moment nous n'avons revendiqué quoi ce soit concernant cette recette à part le fait d'éxister sous ce nom.
Comprenez simplement que ce n'est pas une "adaptation" farfelue d'un chef étoilé, quand cela arrive nous le précisons toujours, mais bien une recette parmi d'autres qui n'usurpe pas son nom et que nous considérons comme excellente (si non nous en aurions donné une autre !).
Entre nous, devant un monde ou l'uniformisation des goût semble être inévitable, réjouissons nous de la diversité plutôt que de la combattre.
Cordialement.
Ivan

SALUT,J'AIMERAI SAVOIR LE NOM DE L'ACIDE QUE L'ON passe SUR LE BRETZES AVANT DE LE METRES AU FOUR?
MERCI DE ME REPENDRE (SEULEMENT LES PRFESSIONNELS)
MERCI,
GIUSEPPE DU BRESIL

Bonjour,
Ce n'est heureusement pas de l'acide,en fait il faut préparer un bain dans les proportions suivantes,1L d'eau + 2 cuillères à café de sel + 50 gr de bicarbonate alimentaire.
On le trouve en grandes surface au rayon sel, ou dans une pharmacie.
Il faut porter le bain à ébulition et y plonger les bretzels, lorsqu'ils remonte c'est bon.
Il ne reste plus qu'à les égoutter et à les dorer au blanc d'oeuf, avant de les enfourner.
Cordialement.

BERNARD JE TE REMERCI POUR TA REPONSE,moi aussi je suis chef de cuisine au bresil depuis 5ans,j'ai passé mon concours de MOF EN 2004 apres ca j'ai ouvers une boulangerie patisserie traiteur au bresil.
Salut Amitier gourmande

...hmmm, ma mère adore les bretzels alors j'ai voulu lui en faire et me suis aidée de cette recette ! Ha, ha ! Nous sommes loin de tout ce qu'évoque le bretzel, au delà de la question des variantes et versions controversées. En effet, rien à voir avec des bretzels, même si le résultat n'est pas pour autant mauvais. Mais l'univers nest pas du tout le même, on est là dans le sablé salé !

vous n'avez pas oublié la levure ?

Salut,
Alors, ca donne quoi ces bretzels ????
Tu as eu d'autres soucis ou non ???
Cordialement.

Bretzel salé pour l'apéritif... le plus courant: avec levure de bière et trempage dans une solution à 3% de NaOH (soude caustique), et les précautions de manipulation qui s'imposent !
Bretzel sucré : miniature ou géant selon l'usage, en pâte à brioche
Bretzels fantaisie : il ne reste que la forme...

bonjour
C'est une excellente réponse bien sur
sauf que si l'on fait les bretzels avec la soude caustique(qui servait quand même a déboucher les canalisations)il faut prendre vraiment des précautions demandez donc autour de vous lors de l'élaboration de recettes de cuisine moléculaire les accidents dus a l'utilisation de l'azote liquide sans protection
a bientôt
Chef Patrick

Le chef Patrick a raison, sur un forum ouvert à tous, je trouve qu'il n'est pas vraiment utile de conseiller la manipulation de produit tel que la soude caustique en cuisine.
On devrait laisser ça aux seuls initiés
On obtient de très bons résultats avec le bicarbonate et c'est sans danger.
D'autant plus que vous savez comme moi que les fautes d'inatentions et les maladresses sont souvent lourdement sanctionnées en cuisine......
Restons-en à la bonne vieille brûlure du feu que nous savons tous traiter sans problème, et laissons les brûlures par acide dans les labos de chimie...
Cordialement.