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Carpaccio de cèpes


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Carpaccio de cèpes

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/carpaccio-de-cepes-1389.htm

Bonjour
l'utilisation d'un pinceau plat et souple facilitera la bonne répartition de la marinade (pour le goût, l'uniformité de la texture et l'aspect visuel).
A noter que l'huile d'olive perd définitivement son goût et son parfum en-dessous de 6°C

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Carpaccio / émincé

Bonjour Chef,
Vous réfutez la dénomination "carpaccio" pour cette recette et vous préfèreriez qu'elle soit dite "émincé". Pourtant ces deux termes paraissent bien proches (pour des dictionnaires non spécialisés en cuisine, ça pourrait être des synonymes désignant tous deux une préparation de viande ou de poisson présentée en fines tranches et assaisonnée d'huile et d'aromates).
Mais vous nous dites qu'on ne devrait pas employer ces termes l'un pour l'autre... C'est donc qu'en cuisine on fait une distinction plus nette entre un "carpaccio" et un "émincé". Laquelle ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

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Réponse a Olivier33

Bonjour
je vous ai répondu cela car le trop est souvent l'ennemi du bien(sourire)
Pourquoi donc emprunter a la langue italienne un nom comme Carpaccio alors que nous avons des mots qui existent dans la langue française depuis très longtemps alors que l'on sait que le terme réel "Carpaccio" a été créé lui il n'y a pas si longtemps(années 50) a Venise et bien sur ne comprenait que de la viande crue rouge taillée finement
D'ailleurs si vous allez en Italie regardez bien les cartes pratiquement seul ce carpaccio existe
mais nous français nous avons accommodé ce nom a toutes les sauces
lorsque nous n'avons pas d'équivalence (raviolis nems etc etc)bien sur que nous pouvons emprunter ces noms mais si on en a le choix!!!
a bientôt
Chef Patrick

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Réponse à Chef Patrick

Donc pas de différence technique entre un émincé et un carpaccio... c'est juste qu'un carpaccio (en bon vénitien) est un émincé (en bon français).
Merci de cet éclaircissement.
Cordialement,
O33

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Carpaccio et le carpaccio

Bonjour
Pour l'histoire, quand ce plat a été présenté pour la premère fois à Venise, il y avait, à la Sérénissime, une exposition du grand peintre vénitien de la Renaissance italienne, Vittore Carpaccio, notamment célèbre pour la qualité de ses rouges : c'est donc par similitude entre le rouge des tranches de boeuf cru et ceux des peintures, et pour associer définitivement ce plat à Venise que le carpaccio a été ainsi baptisé... Et c'est donc pourquoi le carpaccio (le plat) est indissociable du rouge (la couleur)
C'était la minute culturelle du jour !

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Réponse à Dubarry

Epatant !
Merci de cette précision.
O33

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