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Pâte feuilletée


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Re: carcasse de canard

Bonjour
Une petite semaine au frais a 4° Je vous conseille de la partager et de la congeler filmée si vous ne vous en servez pas de suite.
Belle journée
Chef Patrick

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Re: Pâte feuilletée

Bonjour Chef,

Combien de temps puis-je conserver cette pâte feuilletée au frais avant de l'utiliser ?

Merci d'être toujours là.

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Pâte feuilletée

J'ai déjà essayé cette recette et c'est une réussite si on respecte bien les tours

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Pâte feuilletée

Je vais l'essayer , j'aimerais tellement la réussir pour du "fait maison". Merci beaucoup

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Re: carcasse de canard

Bonjour chef Patrick.
Je viens de voir votre reponse et je vous en remercie. Je vais mettre en application vos conseils. Bonne journée. Vero.

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Re: carcasse de canard

Bonjour
on ne soude pas les bords avec de l'oeuf mais uniquement avec un pinceau humecté d'eau voilà le pourquoi du comment (sourires)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Pâte feuilletée

Bonjour chef.
J'ai une petite question a vous posez svp. Voilà je fais des roulés au fromage, j'entoure ma pâte feuilletée autour d'un tube et je soude le bord avec du jaune d'oeuf. Lors de la cuisson il y a certains roulés qui s' 'ouvrent et c'est foutu je ne peux pas les garnir de béchamel au fromage. Pourriez vous me pourquoi s' ouvrent-ils ? Je ne comprend pas, pourriez-vous m'aider ? Je vous remercie beaucoup. A bientôt.

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Pâte feuilletée

Bonjour j ai fait votre pâte hier, pour l épiphanie elle est tres rèussit bien feuilletée et croustillante, mais un léger souci qui n en est pas forcément un, mais moi j aime la perfection 😊 j'aimerai savoir comment je peux faire, pour obtenir une pâte bien épaisse sur les cotés, la mienne monte mais pas beaucoup merci de votre réponse

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Pâte feuilletée

bonjour
revenons aux bases (sourires)
Chef Patrick

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Réponse a flobol

Bonjour
Aucun soucis vous l'enveloppez dans un linge ou un flm plastique
d'ailleurs vous pouvez même en conserver par petites quantités au congélateur
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Pâte feuilletée

Bonjour Chef!
Peut on préparer la pâte feuilletée à l'avance (la veille par ex). Comment la conserver et la retravailler (ou pas) le jour J?
Merci!

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Pâte feuilletée

Bon et bien encore bravo et mille merci(s)?
J'en ai fait deux (une pour une frangipane dégustée et appréciée !!! et la seconde hier pour un friand maison selon recette du site pour demain (miam miam ...)
La pâte est un peu longe à faire donc à réserver à certaines occasions.
Pour ce qui me concerne les deux fois en donnant les tours la pâte, le beurre commençait à fondre et la pâte à "accrocher" sur le plan de travail...(19-20°C dans la cuisine...).

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Re: Pâte feuilletée

bonjour
Farine eau et sel dans la cuve avec le crochet
20 secondes juste pour que la boule se fasse
puis la débarrasser rapidement
la valeur de la pousse du feuilletage tient souvent de la qualité de la détrempe moins elle est travaillée plus votre pâte aura de la force
bonne pâte et a bientôt
Chef Patrick

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Pâte feuilletée

bonjour chef Patrick,
voilà j'ai un robot K..... Chef (je sais qu'il ne faut pas faire de publicité Oh) équipé donc d'un batteur k mais aussi d'un batteur à pétrin. J'aimerais essayer de faire ma détrempe avec mais je ne sais lequel des 2 utiliser. Pouvez-vous me conseiller SVP.
Merci beaucoup pour tout le temps que vous nous accordez et pour tous les conseils que vous nous prodiguez Gros sourire)
Cocofouille

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Réponse a lilouina

Bonsoir
Nous avons un peu attendu mais cela valait la peine
voici la réponse de mon ami Didier Sortais membre de l'OCI ancien chef Pâtissier d'un grand hôtel parisien et ancien professeur de Pâtisserie
Pour une pâte feuilletée chocolat il faut incorporer de la poudre de cacao noire non sucrée dans la détrempe et de tourer comme une pâte feuilletée normale,en fleurant avec de la poudre de cacao mêlée avec de la farine
Pour une détrempe type 900gr de farine pour 100gr de cacao en poudre cqfd

voila la réponse de didier vous aurez compris qu'il ne parle en aucun cas de feuilletage inversé donc il doit y avoir problème(sourires)
personnellement je le remercie pour nous avoir envoyé sa réponse
poutous bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Pâte feuilletée inversée au chocolat ?

Bonjour chef !
je sais qu'il est possible de faire une pâte feuilletée classique au chocolat mais est-il possible de faire une pâte feuilletée inversée au chocolat ? si oui, comment fait-on ?
merci d'avance ;o)

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Réponse a callie004

BONSOIR :::
Désossez et retirez toute la chair de votre canard et faite une terrine comme indiqué dans ma terrine de sanglier
bonnes recettes
Chef Patrick

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Chef Dubarry

oui je peux avoir d'autres carcasse. Avec la chair qui reste puis-je faire une terrine car il reste énormément de chair après la carcasse et comment je dois procédé

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Carcasse de canard

BONSOIR
Avec la carcasse, faites un fond de canard que vous réduirez soit en fond simple soit en demi glace selon l'usage ultérieur.
Vous pouvez congeler le fond que vous utilisez ultérieurement pour des sauces.
Pour le fond, procéder comme pour un fond de veau, en remplaçant les os de veau par ceux de canard, concassés (si vous pouvez vous procurer une deuxième carcasse, c'est bien). Si vous n'avez pas jeté les abattis (bouts des ailerons, cou), ajoutez-les

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Chef Dubarry

J'aimerais avoir une sauce pour des magrets de canard aux petits fruits framboise bleuet fraise mures j,aurais aimer aussi y mettre sois du porto ou du vin rouge sec

De plus, je suis prise avec la carcasse de mon canard, j'ai enlevé les deux cuisses et les deux magrets que faire avec le reste, je ne veux pas les jetter vous avez une recette soisune terrine ou autre

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Wellington

Comme vous le savez, pour des raisons historiques, le Duc de Wellington n'est pas très populaire en France et la seule référence que nous tolérons est d'ordre culinaire !
Votre feuilletage est donc pour un filet de boeuf Wellington isn't it ?
Pour ma part, je prépare une duxelle de champignons de Paris (agarics cultivés dérivés de l'agaric champêtre dit aussi rosé des prés) ce qui est très bien : il faut mieux ce type (très goûteux et anormalement méprisé)de champignons simples quand ils sont frais que des champignons des bois plus "nobles" mais cueillis depuis trop longtemps. Si vous trouvez des bolets pour la duxelles (les pieds suffisent, gardez les têtes pour la garniture) c'est très bien : dites-nous de quels champignons vous pouvez disposez (j'imagine que comme en France, leurs noms vernaculaires varient selon les régions ou provinces aussi essayez de nous donner des noms qui nous "parlent" ici

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Chef Dubarry

Merci beaucoup
et quels champignons sont les mieux pour faire un boeuf wellington

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Re-callie004

Re bonjour
Je comprends que vous aurez à votre disposition du beurre canadien mais que je ne connais pas ; si vous faites votre beurre vous-même, égouteez-le bien à fond.
Je pense que les beurres d'hiver conviennent mieux.
Rassurez-vous, les tours doubles, en alternance avec les tours simples, assurent une meilleure levée à la cuisson mais 6 tours simples vont très bien aussi.
Bien entendu, vous pouvez très bien proposer sur le site une recette sans faire de photos et le chef Patrick a largement l'expérience pour l'apprécier sans photo et à l'inverse ne se laisserait pas "bluffer" par une belle photo d'une mauvaise recette ! Une photo serait plus incitative mais pas de soucis : si votre recette est attirante, quelqu'un la fera et fera la photo pour vous (je le fais d'ailleurs moi-même parfois) et nous serons très fier de "poster" une recette d'un(e) cousin(e) de la Belle Province !

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Pâte feuilletée

Je suis du québec
Merci pour votre aide chef Dubarry car croyez moi j'étais toute perdue alors moi je ne fais que des tour simple
Quel est l'avantage de faire des tours doubles?

Une autre question pourquoi ne peut-on pas mettre des recettes sur le site si on a pas la photo du plat car la recette peut être très bonne quand même. Chaque personne crée sa propre présentation la photo n'apporte rien de plus, ça ne vous dira pas si c'est bon ou pas

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Réponses à callie004

Bonjour
Pour une pâte feuilletée, il faut du beurre dit "sec" : c'est pourquoi il faut prndre un beurre d'excellente qualité et bien essoré comme le Surgères ou l'Echiré par exemple (de façon générale, les beurres des Charentes conviennent mieux que ceux de Normandie).
Pour le nombre de tours, tout dépend de l'usage que vous comptez faire du feuilletage mais 6 tours suffisent en général.
Il est très bien d'alterner tour simple et tour double.
tour simple : allonger la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large, replier dans la longueur un bout jusqu'aux deux tiers de la longueur pour avoir une double épaisseur de la même surface et longueur que l'épaisseur simple de départ non repliée puis replier (dans l'autre sens) la bande simple sur la double épaisseur (vous aurez un carré à deux plis, soit sur 3 épaisseurs).
Pour un tour double, allonger la pâte en un rectangle plus allongé : prenez les deux extrémités (petits côtés) et replier les jusqu'au mileu de façon à ce que les deux extrémités repliées viennt bord à bord pluis replier la moité d'un pli (à deux épaisseurs) sur l'autre : vous aurez un carré à quatre épaisseurs. c'es vrai qu'un croquis ou une videa serait plus explicite... Bon courage

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