Fondue fribourgeoise


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Fondue fribourgeoise

bonjour,
recette très bonne, assez digeste et légère pour de la fondue.Très bonne aussi si on trempe son morceau de pain dans son verre de vin blanc avant de le plonger dans le fromage.

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Re: OK chef Patrick

Bonsoir,
mopython, je vous assure que lorsque vous avez 40° à l'ombre, l'idée de manger une fondue ne vous traverse même pas l'esprit... Lorsque je vivais en Suisse, j'en mangeais presque toute l'année, mais, avouez que le climat s'y prête plus qu'au mien actuel...

jeanserien, mon vacherin est également au congélateur... absolument aucun problème Sourire et l'eau elle est aussi d'ici Clin d'oeuil
J'attends aussi la prochaine vague de frais pour en tourner une de derrière les fagots ! Je suis rentrée hier de Fribourg...je ne vous dit pas ce que j'ai ramené entre autres délicatesses helvétiques dans mes bagages Tire la langue
Meilleures salutations, Marghe

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Re: OK chef Patrick

Bonjour a tous les amateurs de fondue fribourgeoise tout vacherin (3 âges)...
J´ai encore dans mon freezer (! pas de problemes)
6 portions de vacherin amenées dernierement par ma fille, de Fribourg. Il y a 10 jours nous avons eu 10 degrés (brrr)mais toute la famille n´etait pas reunie alors on attend une nouvelle "vague de froid" pour la tourner.
Je precise que l´eau (legerement tiède) vient d´ici. Pas necessaire de l´amener de Suisse !!!
D´accord avec mopython: personnellement j´en mangerais toute l´année, même en vacances!
Bonnes salutations Paul Blancpain

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Pas de saison !

Pas de saison pour déguster une bonne fondue, voyons ! Quelle que soit la recette, nous en mangeons toute l'année...

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Re: OK chef Patrick

Je vois que ce thème passionne malgré la saison...ici, en Andalousie, il fait une chaleur torride et ma foi, pas très envie de fondue, ni au vin ni à l'eau Clin d'oeuil

Je suis ravie de voir que nous sommes plusieurs à affirmer que la fondue AU VACHERIN et non la moitié-moitié, se fait avec de l'eau... ce n'est pas une question d'économie mais une question de saveurs...

Je suis rentrée hier de Fribourg...et j'ai mangé une FONDUE AU VACHERIN avec de l'eau dimanche, car les températures sont automnales en ce moment par là-bas et c'était vraiment le climatun temps à fondue... Sourire

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Aux non partiquants

Bon, une bonne fois pour toutes, oui la vacherin se fait avec de l'eau.
Et chacun varie comme il veut aussi: ajout de vin, maizena...
Je la préfère sans vin, à l'eau. cela permet de se réjouir chaque fois du goût, jamais identique, du pur fromage, que l'on peut choisir de différents âges, pour une fondue plus douce ou plus corsée...

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Aux non partiquants

Bon, une bonne fois pour toutes, oui la vacherin se fait avec de l'eau.
Et chacun varie comme il veut aussi: ajout de vin, maizena...
Je la préfère sans vin, à l'eau. cela permet de se réjouir chaque fois du goût, jamais identique, du pur fromage, que l'on peut choisir de différents âges, pour une fondue plus douce ou plus corsée...

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à Zébulon

Le fait est que je n'ai jamais mangé de fondue au restaurant dans le canton de Fribourg, mais uniquement dans la famille ! Mes cousins fribourgeois font souvent la "moit-moit" au vacherin, avec du vin. A la maison,je fais plutôt aux 3 fromages, avec du vin également, ainsi que me l'avait appris mon grand-père.
De là à penser que les restaurateurs la font à l'eau par mesure d'économie, il n'y a qu'un pas, que je ne franchirai cependant pas, en espérant, cher ZEBULON 1510, que vous n'êtes pas restaurateur...

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Fondue fribourgeoise

Pour répondre à mopython: allez voir dans les restaurants du canton de Fribourg, et demandez-leur, vous verrez bien que la fondue au vacherin se fait UNIQUEMENT avec de l'eau!

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Fondue fribourgeoise

J'ai un problème pour donner un avis, n'ayant pas essayé la recette. Fribourgeoise d'origine, comme mon nom l'indique, je n'ai JAMAIS vu mettre de l'eau dans une fondue, mais plutôt du vin blanc, et éventuellement une goutte de kirsch.

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Une petite confirmation

Bonsoir à tous,
je suis Biennoise et Fribourgeoise d'adoption (20 ans dans le canton..) cela fait 3 ans que je vis en Andalousie, et vos textes m'ont littérallement mis l'eau à la bouche ! J'ai une envie furieuse d'une bonne fondue au vacherin !!!
Merci pour toutes vos considérations, précision, contradictions Clin d'oeuil et je confirme, la fondue fribourgeoise au vacherin se fait avec de l'eau !
Mon neveu qui arrive ici le 28 décembre, va m'apporter du bon vacherin .... je me réjouis d'avance de manger une succulente fondue.
Autre point, c'est juste, le Café du Midi a bien perdu de sa renommée... ses fondues ne sont plus ce qu'elles étaient depuis que le cuisinier est parti... il y a bien longtemps !
Ravie de voir que la cuisine de notre pays nous réunit sous une même bannière: celle de la bonne cuisine !

Cordialement
Marghe

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Merci

Cher Jeanserien mais je sais bien qui tu es...
Merci pour les conseils. A 3 paires de bras n'avons pas raté cette fondue hier soir. Les proportions étaient parfaites, la qualité du fromage, supérieure, et grâce à ton euh votre... indication, avons utilisé une fourchette plutôt qu'une spatule en bois... et je mettrais presque ma main au feu que c'était la première fondue vacherin qui s'est jamais faite Amman/Jordanie. Le vin blanc était local, très bon d'ailleurs, avec un petit coup du milieu au kirsh. Merci papa pour les conseils. Merci Chef Patrick pour ce très joli et délicieux site.
Flore Blancpain

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OK chef Patrick

Pour les proportions, je calcule au moins 300grs de fromage par personne, nous sommes des gros mangeurs de fondue Fribourgeoise. Peut être 250grs. suffisent surtout si on sert a coté un plat de viande séchée des grisons, des petits oignons et des cornichons, comme avec la raclette.
Le poids total du fromage divisé en 3 parts egales de vieux, moyen et jeune vacherin.
Je ne suis pas un partisan de trop grande fantaisie en cuisine, mais si on désire essayer une fois de râper des truffes noires au moment de servir, c´est un mariage parfait.
Après une fondue le meilleur dessert sont simplement des griottes au kirsh.

Quant a mon pseudo, comment le changer par mon nom. Il est vrai que nous n´échangeons pas des secrets militaires sur votre excellent site.

Bonnes salutations
Paul Blancpain
(mon fils Patrick est chef dans un restaurant au centre de Rio, Le Montagu. Il espére bien un jour faire un stage en France, peut être avec vos relations.

PS: Pour répondre encore a florebf: si elle se détache ou sépare (nous appelons cela "faire l´huile"), continuer a tourner pour la "rattraper", éventuellement en baissant un peu la chaleur jusquà ce que "l´huile" se réintegre a la masse de fromage.
Sans ce contretemps la durée est d´environ 20 minutes.

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Réponse a jeanserien

BONSOIR
Votre pseudo en fait ne reflète pas le niveau de vos connaissances vous savez que si en plus vous pouviez nous donner les proportions exactes nous serions capable de la publier sous votre nom
voici un vieil adage qui s'applique a tous les participants de ce forum
LA MODESTIE RESTE LE SEUL ECLAT QU'IL SOIT PERMIS D'AJOUTER A LA GLOIRE
A bientôt et bonnes fondues
Chef Patrick

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C´est pas si reisqué...

Flore: avoir du bon fromage (vacherin fribourgeois 3 ages) c´est la base. Raper avec la rape grosse. Melange les 3 ages, dans un quaquelon (pas ceux en fer emaillé de la moitié-moitié) mais a la rigueur cela va aussi.
Mettre de l´eau a chaufer jusqu´a ce qu´elle fretille dans une plaque ronde de 4-5 cm. de hauteur et plus grande que le caquelon. Y mettre
le fromage (en fait bain-marie) et un demi-verre d´eau tiede. Remuez sans cesse ou presque, le temps de boire un coup de blanc glacé, avec une fourchette. Au fur et a mesure que le fromage fond rajouter un peu d´eau tiede
pour arriver a la consistance parfaite. Le resultat sera une fondue tiede a chaude, fumante et puante !
Deguster avec du pain (pas trop frais) ou des pommes de terre nouvelles, des virgules c´est le meilleur. Accompagner avec un petit blanc du Vully
(peu connu mais delicieux) Je doute qu´on en trouve a la Migros d´Amann, sinon dans les bagages.
J´ai ici une fourchette qui etait de ma mere et servait et sert toujours que pour tourner les fondues. Les pointes en sont arrondies d´usure, elle a dut tourner plus de 10.000 fondues!!!
Namasté de qui tu sais !!!

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J'ai peur de la rater

Bonjour,
En cherchant de me rassurer pour réussir une fondue fribourgeoise en Jordanie (3 âges de Vacherin, oui, en gros morceaux, direct de la Tour de Trême), je tombe sur ce site et sur les commentaires. Jolie surprise de retrouver ceux assidus de mon père au Brésil. Mais personne qui me donne la recette miracle pour ne pas la rater ma fondue. Eau tiède... très peu de chaleur sous le caquelon... si elle se sépare, que faire au lieu de paniquer?
Et finalement, oui, la fondue Fribourgeoise, pur Vacherin, ce n'est qu'avec de l'eau... Et c'est d'autant plus digeste...

Ici aussi c'est l'automne, il fait faim de fondue.

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Réponse a france

BONJOUR
Comme quoi on voit que l'automne approche les conversations recommencent au sujet des fondues
comme vous l'avez sans doute lu notre site va devenir grâce a la pertinence et la qualité de nos visiteurs le site de référence pour les recettes a l'eau de la fondue Fribourgeoise
grâce vous soit rendue d'élever ce débat aussi haut(sourires)
n'ayez pas de complexes continuez pour le bonheur de tous
Poutous
Chef Patrick

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AVEC DE L'EAU

j'ai été la première étonnée en voyant une fribourgeoise faire de la fondue avec de l'eau!!! mais je peux vous assurer qu'elle est à se mettre à genoux par terre tant elle est bonne! MAIS ATTENTION, pour qu'elle soit parfaite, il faut absolument trois sortes de vacherin ! jeune, moyen et vieux !! ayant fait découvrir cette fondue fribourgeoise à mon mari, dès la première bouchée, il a décrété qu'il ne mangerait jqamais plus de ""fondue ordinaires""!!! c'est une amie suisse qui me la commange à Gruyère (elle se fournit la bas depuis plus de 20 ans.. et dès les premiers frimas, hop fondue FRIBOURGEOISE !! tout de bon à tous

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Fondue fribourgeoise

ma préférée, savoureuse, onctueuse, pas trop chaude...

Avec un bon Faverges...

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Fécule dans les mélanges

Bonjour,
En effet, il me semble aussi que la chaleur et l'eau sont suffisantes - la fécule ou maïzena est ajoutée comme liant pour éviter le ratage de la fondue, je crois, et ce n'est pas très professionnel. Tous les mélanges préparés en contiennent (sans mentionner les cochonneries présentes dans les paquets de pseudo-fondue supermarché). Au contraire, le choix du fromage à la coupe autorise des variantes et rend plus vivant ce plat. Dans les mélanges préparés, qui sait ce qui s'y trouve? Si le fromager ou distributeur a des meules à liquider, il va les raper pour ce mélange à fondue. Conséquence: une fondue trop douce, par exemple, si c'est le vacherin doux qui est à liquider...

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Histoire de fécule

Bonjour
Fécule de Pdt ou de maîs, même combat me semble-t-il : pourquoi faire ? la chaleur et l'eau sont suffisantes pour assurer la bonne consistance de la fondue. Par contre, je connais beaucoup de Suisses et de Savoyards qui ajoutent une pincée de bicarbonate : ça mousse instanément de façon spectaculaire mais l'effet se calme aussitôt et il semble que cela rende la fondue plus digestible (et non pas digeste), sans altérer le goût

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La maïzena est-elle nécessaire

la maïzena, est-ce nécessaire.? Personnellement j'ai déjà goûté avec de la fécule de pdt à la place, et la différence n'est pas énorme, mais si tu ne met pas de fécule ni de maïzena, que mettez vous?

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Fondue fribourgeoise et adresses

En lisant vos messages (tombé sur ce site en recherchant les variantes de préparation de la fondue au fromage suisse), plusieurs points me font réagir. Malgré mon nom faisant penser à l'Emmental, terre de mes ancêtres, j'ai été élevé dans le vacherin et le gruyère (ce dernier à mon goût meilleur que le parmesan sur les pâtes). Les adresses à Fribourg d'abord: pour moi, le Midi c'est terminé (deux fois une fondue ratée, séparation dans le cas de la moitié-moitié et un bloc pour la vacherin: inacceptable pour un restaurant à fondue!); l'ancien Chasseur a fermé (j'y avais mangé une fondue au goût de maïzena, inacceptable) et réouvert avec une nouvelle équipèe. Il reste le Café du Théâtre pour les amateurs de pur vacherin (quartier du Bourg en face de la Poste): merveille et délice dans un cadre authentique sans faux semblant. Pour la moitié-moitié, vous devrez chercher à votre goût: si vous n'avez pas peur des vieux bistrots, celui de la rue du Tilleul 5 propose un excellent fromage! Concernant la recette maintenant: j'évite toujours d'acheter les mélanges déjà préparés même dans une fromagerie: ils y mettent de la maïzena, est-ce vraiment nécessaire?

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Reponse a Fred

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Fred, mettez du Chardonnay, du Sauvignon ou du Riesling, vous n´y verrez pas grande difference car le gout prononcé du fromage (3 âges de vacherin) dominera.
Mettez plutot ces vins blancs frappés dans votre verre et essayez de les reconnaitre.
Dans la fondue fribourgeoise, appelée aussi "tout vacherin", il entre un peu d´eau (pas de beurk!) legerement tiede, simplement pour donner au melange la consistance que vous désirez ou plutot celle que doit avoir la fondue fribouregeoise. L´eau, qui, par definition n´a pas de goût, ne vas donc pas altérer le goût de votre fromage (pas de beurk de nouveau!).
Santé et bon appétit!

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Fondue fribourgeoise

Moi je préfère remplacer l'eau(beurk)par un chardonnay.

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